Probablemente haya ido a un restaurante de carne de lujo donde los filetes envejecidos en seco estaban en el menú. Pero si eres como yo, es probable que hayas pasado de ellos porque 1) la carne de vacuno envejecida en seco es un poco más cara, y 2) no sabías exactamente qué significaba que un filete fuera «envejecido en seco» en primer lugar.

Después de hoy entenderá lo que le ocurre a un bistec cuando se envejece en seco (y por qué un bistec envejecido, en consecuencia, cuesta más).

¿Qué es la carne de vacuno envejecida en seco?

El bistec que suele comer es fresco. Es rojo y está lleno de humedad, lo que lo hace agradable y jugoso.

Un filete envejecido en seco es, como seguramente habrá adivinado, envejecido antes de comerlo. Puede encontrar filetes que han sido envejecidos en seco desde 7 hasta incluso 120 días. El plazo más común para el envejecimiento en seco de un filete es de 30 días. La carne no se estropea durante este tiempo, porque se envejece en condiciones que controlan estrechamente los niveles de humedad y bacterias.

Durante el proceso de envejecimiento en seco, se extrae la humedad de la carne. Esto hace que el sabor de la carne de vacuno sea aún más intenso y sabroso. Además, el proceso de envejecimiento hace que las enzimas naturales de la carne rompan el tejido conectivo de la misma, haciéndola más tierna. Una costra de hongos que crece en el exterior de la carne mientras se envejece favorece este proceso de ablandamiento, a la vez que añade un agradable sabor a maíz a la carne (se raspa esta costra de hongos antes de cocinarla).

El envejecimiento en seco es básicamente una descomposición controlada de la carne, que suena un poco asqueroso, pero da como resultado una carne que es 1) más sabrosa y 2) más tierna.

Cuanto más tiempo haya sido envejecida en seco una pieza de carne, más sabrosa y tierna será.

En su libro Meat (Carne), el famoso carnicero y antiguo invitado del podcast, Pat LaFrieda, da una buena explicación de cómo cambia el sabor y la ternura de un filete en función del tiempo que haya sido madurado en seco, que he condensado y resumido a continuación:

7 días: El colágeno acaba de empezar a descomponerse, pero el filete no tendrá las cualidades de sabor o textura que se buscan en un filete envejecido en seco. El bistec no se vende como «envejecido» en esta fase. La carne sigue siendo bastante brillante, pero se oscurecerá a medida que envejezca y se seque.

21 días: El filete pierde el 10 por ciento de su peso en las primeras 3 semanas por evaporación. El agua se filtra por la parte delantera y trasera de la carne, pero la grasa y el hueso de los lados del filete hacen que éstos sean impermeables. Como la carne se encoge, el filete se vuelve más cóncavo a medida que envejece. Aunque la grasa no se encoge, se oscurece en el proceso de envejecimiento.

30 días: Esta es la edad más solicitada en los filetes. El filete ha desarrollado las cualidades de sabor y textura asociadas a la carne envejecida en seco: es muy tierno, con un sabor que se describe mejor como una mezcla de palomitas de maíz con mantequilla y carne asada poco hecha. En este punto, el filete ha perdido el 15% de su peso total.

45 días: El bistec tiene un poco más de funk que el envejecido 30 días. Empezará a notar estrías blancas en la carne que son una mezcla de moho y sal. El filete ha perdido sólo una fracción más de peso, y el sabor de la grasa cambia antes que el de la carne, por lo que es importante no recortar toda la grasa antes de cocinarlo.

90 días: La corteza blanca se desarrolla aún más. Esta corteza protege la carne del mismo modo que la corteza lo hace con el queso. La corteza exterior se raspa de la carne antes de venderla.

120 días: Sólo un puñado de restaurantes de muy alto nivel compran carne que ha sido envejecida durante este tiempo. El filete ha perdido el 35% de su peso original. Un filete envejecido durante tanto tiempo tiene un sabor muy peculiar y también es muy caro, así que es para alguien que realmente aprecia un sabor de carne inusualmente intenso.

Hace unos meses, decidí por fin probar el filete envejecido en seco. Mientras que la mayoría de las tiendas de comestibles no lo venden (debido al costo de tiempo y dinero que implica; más sobre esto a continuación), Reasor’s, una cadena local de comestibles aquí Tulsa, lo hace. Compré un bistec envejecido en seco durante 30 días y un bistec fresco para comparar los dos.

Bistec fresco a la izquierda; envejecido en seco a la derecha.

Si compra un bistec envejecido en seco en una tienda de comestibles, querrá cocinarlo ese mismo día. Si lo deja reposar en el frigorífico durante un tiempo, el proceso de envejecimiento en seco se verá afectado. Al dejarlo reposar, está envejeciendo un poco más, aunque en condiciones no óptimas.

El filete envejecido en seco definitivamente sabía más a carne y tenía ese ligero sabor a palomitas de maíz con mantequilla que LaFrieda describió. También era mucho, mucho más tierno que el filete fresco.

Para mí, el filete envejecido en seco no sabía mejor que el fresco; simplemente era… diferente. Probablemente no me desviaría de mi camino ni pagaría más dinero por un filete envejecido en seco en un restaurante. Pero eso es sólo yo.

¿Por qué es más cara la carne de vacuno envejecida en seco?

Usted va a buscar gastar unos cuantos dólares más por una versión de un filete envejecido en seco. ¿Por qué?

Porque el proceso para llegar a ese estado lleva mucho tiempo y requiere frigoríficos especiales con control de temperatura, humedad y flujo de aire. Los frigoríficos también tienen que ser estériles y no tener ninguna bacteria. Si la temperatura o la humedad son demasiado altas o demasiado bajas, la carne se estropeará o no se secará correctamente.

Más cariño = Más $$$

¿Puedo envejecer en seco la carne de vacuno en casa?

Sí, pero lleva mucho trabajo.

Hay guías por ahí que le muestran cómo puede envejecer en seco la carne en casa. Algunas guías afirman que puedes hacerlo en tu nevera habitual poniendo la carne en capas de gasa y dejándola reposar durante unos días. Pero, ¿se puede realmente?

Le pregunté a Pat LaFrieda sobre esto durante la entrevista que le hice en el podcast el año pasado, y me dijo lo siguiente:

«Es casi imposible hacerlo en casa, a no ser que tengas un frigorífico dedicado a ello, y uno en el que puedas leer la temperatura interna del frigorífico, y la humedad. Hay que controlar la humedad. Tenemos varios sistemas que sacan la humedad del aire. Es muy difícil de hacer en casa. . . No merece la pena dedicarle tiempo».

La temperatura y la humedad incoherentes en el frigorífico, debidas a la apertura y cierre regular de la puerta, alterarán el proceso de envejecimiento en seco y provocarán una proliferación bacteriana no deseada y poco saludable. Además, es probable que la carne absorba los sabores del interior de su frigorífico. Seguro que has comido mantequilla sin envasar que ha estado en tu nevera. Sabe a… frigorífico. Y es asqueroso. Su carne probablemente sabrá así si está en su nevera durante varios días o incluso semanas.

Si va a secar la carne en casa, querrá hacer una nevera especial sólo para ese proceso. Aquí hay un video en YouTube de la versión de un tipo de eso.

A menos que planee hacer del envejecimiento en seco de la carne de vacuno su pasatiempo (como la elaboración de cerveza casera o el tostado de granos de café), es mejor que simplemente lo compre en la tienda.

Escuche mi podcast con Pat para una introducción a todas las cosas de la carne: