En la madrugada del lunes, los fuegos artificiales sonaron en todo el mundo para marcar el comienzo del Año Nuevo Lunar chino. En China, la semana festiva comienza con una copiosa cena de Nochevieja con la familia. Para asegurar un año próspero, los celebrantes suelen darse un festín con alimentos auspiciosos como bolas de masa, pasteles de arroz, pescado y «fideos de la longevidad». También se cree que comer mandarinas trae buena suerte.
En Estados Unidos, la diáspora china también lo celebra con desfiles, petardos y, por supuesto, deliciosa comida. Entre las mayores celebraciones de la Fiesta de la Primavera en el país está la que se celebra cada año en San Francisco, la ciudad con el mayor y más antiguo barrio chino de Estados Unidos. Fue aquí donde los estadounidenses conocieron por primera vez lo que hoy es una de sus cocinas favoritas, pero la deliciosa comida que podría comerse durante el festival de esta semana tuvo un largo y, a menudo, difícil camino hasta allí.
En 1849, los rumores sobre las pepitas de oro que atrajeron a miles de esperanzados en hacerse ricos en la Costa Este hacia California durante la Fiebre del Oro también resonaron a través del Pacífico con los comerciantes de Cantón, en el sur de China. Durante siglos, la rica ciudad portuaria china había sido un centro de comercio internacional y sus clases empresariales vieron inmediatamente la oportunidad que brillaba en la bahía de San Francisco. Los primeros inmigrantes chinos que llegaron a esta región de Estados Unidos se dedicaron al lucrativo negocio de prestar servicios a los mineros como comerciantes, tenderos, mercaderes y dueños de restaurantes. Este grupo inicial de emigrantes animó a posteriores oleadas de emigrantes chinos deseosos de explotar ellos mismos las minas o de convertirse en trabajadores agrícolas pioneros. No cabe duda de que todos estos trabajadores también estaban ávidos de una buena cocina china que les recordara la tierra que habían dejado atrás.
A mediados del siglo XIX, Estados Unidos tenía lo que podría llamarse una incipiente cultura de la restauración en el mejor de los casos, mientras que gran parte de China contaba con muchos siglos de experiencia en hostelería. No hace falta decir que quienes frecuentaban los primeros restaurantes chinos de San Francisco quedaban impresionados por la limpieza y la profesionalidad de los establecimientos. «Los mejores restaurantes», como recordaba un cliente, «estaban regentados por chinos y los más pobres y queridos por americanos». Distinguidos por lo que un artículo de 1850 describía como «largas banderas de tres picos de seda amarilla» que solían colgar en el exterior, los restaurantes de propiedad china eran conocidos por servir una de las mejores comidas de la ciudad. Sus precios baratos también hacían que su atractivo para los jóvenes hambrientos de 49 años de todos los orígenes fuera innegable.
Pero incluso mientras las hordas de comensales comían en las llamadas «casas de chow chow», la relación de los primeros estadounidenses con los propios inmigrantes chinos era mucho menos agradable. El grupo ya llamaba la atención por su vestimenta extranjera y su idioma contrastado, y a medida que los recursos de oro disminuían, el sentimiento antichino crecía. A pesar de lo admirable que muchos californianos encontraban la ética de trabajo de los obreros chinos, este grupo de inmigrantes era cada vez más el chivo expiatorio de la disminución de los salarios y de las oportunidades de trabajo. Con el tiempo, ese sentimiento se convirtió en ley. La dura legislación contra los inmigrantes chinos en Estados Unidos comenzó con el impuesto minero de California contra los extranjeros y el esfuerzo en 1852 para restringir la «introducción de chinos y otros asiáticos», y culminó en 1882 con la aprobación de la Ley de Exclusión China, que prohibía la entrada de todos los trabajadores chinos en Estados Unidos. La ley no se derogaría hasta 1943.
Y, a pesar del éxito de los primeros restaurantes chinos en California, esa comida se convirtió en el punto central de muchos argumentos antichinos. Los grupos estadounidenses llenos de prejuicios se apresuraron a tachar de «molestias» el creciente número de barrios chinos en ciudades de todo el país, en gran medida por lo que se denominaba el desagradable «hedor» de las cocinas chinas, y muchos editorialistas del siglo XIX se preguntaban seriamente «¿Comen ratas los chinos?» Incluso el Congreso de los Estados Unidos se hizo eco de esta retórica; en un discurso de 1879, el senador James G. Blaine, de Maine, declaró: «No se puede hacer trabajar a un hombre que debe comer carne de vaca y pan, y que preferiría la carne de vaca, al lado de un hombre que puede vivir de arroz». Eso necesariamente «rebajaría al hombre de carne y pan al estándar del arroz». Blaine, como es lógico, fue uno de los primeros partidarios de la Ley de Exclusión China.
A pesar de la reacción racista, la buena comida seguía siendo buena. A principios del siglo XX surgieron los locales de Chop Suey como lugares de moda y asequibles para que los jóvenes urbanos pasaran la noche. Como la mayoría de los platos chinos más populares en Estados Unidos, esta particular mezcla de carne, huevo y verduras no era realmente china. En los años 20, los comensales estadounidenses se escandalizaron al saber que «el nativo medio de cualquier ciudad de China no sabe nada del chop suey». La escritora Jennifer 8. Lee califica este plato como la mayor broma culinaria que una cultura ha gastado a otra; traducido del chino original, Chop Suey significa «Odds & Ends», más coloquialmente conocido como «sobras».
Independientemente de su dudosa autenticidad, esta adaptación de la cocina china a los paladares estadounidenses fue un elemento clave en la proliferación y popularización de la cocina china en Estados Unidos. A lo largo de los primeros años del siglo XX, los platos «chinos» se volvieron más dulces, sin hueso y más fritos. El brócoli, una verdura desconocida en China, empezó a aparecer en los menús y las galletas de la fortuna, un dulce que originalmente se creía que procedía de Japón, completaban una comida china «típica».
No fue hasta las décadas de 1960 y 1970 cuando Estados Unidos probó por primera vez la «auténtica» cocina china. Hasta ese momento, los platos que la mayoría de los estadounidenses llamaban «comida china» seguían derivando en gran medida de la cocina cantonesa, que es sólo una de las ocho cocinas regionales más amplias del Reino Medio. La liberalización de la política de inmigración estadounidense en 1965 trajo consigo nuevas llegadas de Hong Kong, Taiwán y el continente, que a su vez trajeron consigo las comidas que habían disfrutado en zonas como Hunan, Sichuan, Taipei y Shanghai.
Durante estas sabrosas décadas, Estados Unidos experimentó un renacimiento de la buena comida china, especialmente en ciudades con grandes poblaciones chinas como Nueva York y San Francisco. En 1967, el restaurante de Sichuan Shun Lee Palace se convirtió en el primer restaurante chino en recibir una crítica de cuatro estrellas del New York Times. En los años siguientes, muchos más chefs chinos cualificados empezaron a emigrar a los cada vez más receptivos y lucrativos Estados Unidos.
La creciente obsesión por todo lo chino se vio alimentada en gran parte por la famosa visita del presidente Richard Nixon a Pekín en 1972, la primera vez que un presidente estadounidense visitaba China desde su revolución de 1949. La demanda de comida china, en cualquiera de sus formas, se disparó de la noche a la mañana, con comensales asombrados que buscaban el pato pekinés y los festines chinos de varios platos que acababan de ver comer al Presidente en la televisión. Los restaurantes chinos proliferaron en ciudades grandes y pequeñas.
Hoy en día, según la Chinese American Restaurant Association, hay más de 45.000 restaurantes chinos en funcionamiento en todo Estados Unidos. Este número es mayor que todos los McDonald’s, KFC, Pizza Huts, Taco Bells y Wendy’s juntos. Cuando se les pide que clasifiquen sus tipos de restaurantes favoritos, los locales chinos casi siempre salen en primer lugar. En todos los días del calendario lunar, parece que no hay nada tan americano como la buena comida china.
Emelyn Rude es historiadora de la comida y autora de Tastes Like Chicken (Sabe a pollo), disponible en agosto de 2016.
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