Con il coronavirus che rende il viaggio una prospettiva difficile e anche potenzialmente pericolosa quest’anno, stiamo abbracciando la vacanza estiva. Per tutta la settimana (e per tutta l’estate), vi porteremo sapori traspiranti e idee ispirate al viaggio da tutto il mondo, in modo da poter portare le vostre papille gustative in un viaggio e dare alla vostra mente una mini vacanza mentre siete ancora a casa. Qui, una guida per principianti al cibo peruviano con ricette per ricreare piatti iconici a casa.

Il Perù è un gioiello culinario del Sud America. Con le sue abbondanti materie prime, la sua vertiginosa varietà di altitudini, e i suoi abili chef e cuochi che celebrano la loro storia mentre innovano continuamente una cucina che è varia come il suo paesaggio, è una cucina che tutti dovrebbero provare. Ma se non puoi viaggiare e non hai nessun ristorante peruviano nelle vicinanze, puoi (e dovresti) portare la cucina peruviana nella tua cucina.

Il rinomato chef Virgilio Martinez di Central a Lima, in Perù, che potresti aver visto su “Chef’s Table” (ha anche guadagnato un posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo per il 2019), ha costruito il suo intero menu intorno alle vaste differenze di elevazione che esistono nel suo paese. La cucina della lussureggiante Amazzonia, delle svettanti Ande e dei meandri della costa trovano tutti un posto al tavolo del Central. L’elevazione è una delle ragioni principali per cui il repertorio culinario peruviano è così vasto e robusto.

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• Sarà difficile ricreare esattamente i piatti dello chef al di fuori del Perù a causa di alcuni ingredienti regionali difficili da trovare, ma il suo libro vale la pena di essere acquistato anche solo per leggerlo (e sbavarci sopra).
• Ingredienti essenziali peruviani
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• Solo una varietà di mais apprezzato in Perù; questo è ideale per la frittura.
• Consigli di cucina di base
• Ricette peruviane essenziali
• Chicha Morada
• La zuppa di quinoa peruviana
• Ceviche
• Causa (Casseruola di patate)
• Sudado de Pescado (Peruvian Steamed Fish)
• Aji Verde
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• Un autentico sapore del Perù, perfetto per aggiungere un piccolo calcio a qualsiasi piatto.
• Aji de Gallina
• Lomo Saltado
• Suspiro de Limeña
• Altri modi per fare una pausa senza uscire di casa
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Sarà difficile ricreare esattamente i piatti dello chef al di fuori del Perù a causa di alcuni ingredienti regionali difficili da trovare, ma il suo libro vale la pena di essere acquistato anche solo per leggerlo (e sbavarci sopra).

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Un’altra spiegazione per le ricette sfaccettate del Perù è attribuita alla sua varietà apparentemente infinita di ingredienti grezzi. In una nazione che vanta migliaia di varietà di elementi come patate, peperoncini, pomodori, legumi e spezie, le tradizioni culinarie sono destinate ad essere ampie.

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Il modo in cui i peruviani abbracciano le loro differenze è un altro motivo per cui la sua cucina è così generosa. I gruppi di immigrati hanno da tempo trovato rifugio in Perù, portando con sé le loro tradizioni culinarie. Invece di mantenere le loro ricette separate, i cuochi peruviani a casa e nei ristoranti hanno scoperto nuovi ed eccitanti modi per fondere ingredienti e tecniche di cottura in uno stile fusion che è interamente peruviano.

Ecco alcuni dei tratti distintivi della cucina peruviana, più le ricette per provare alcuni dei piatti simbolo del paese a casa. Scopri Perù Delights e Eat Peru per altre ricette e storie dietro le tradizioni alimentari peruviane.

Ingredienti essenziali peruviani

• Pollo: Il pollo è essenziale nella cucina peruviana. Trova la sua strada negli stufati a lenta cottura come l’aji de gallina e sulla griglia dove è immerso in una marinata piccante con un tocco di agrumi.
• Maiale: Il maiale è un ingrediente popolare dell’altopiano dove viene trasformato in chicharron croccante (pelle di maiale fritta), chorizo (salsiccia piccante), e cecina (maiale stagionato).
• Porco d’India: Cuy (maiale d’India) è una proteina tradizionale per i popoli indigeni delle Ande.
• Altre proteine animali: Anatra, manzo, agnello e capra sono altre proteine essenziali della carne peruviana.
• Pesce e molluschi: Il pesce e i crostacei sono ingredienti obbligatori nelle regioni costiere del Perù dove si stima che ci siano più di 2.000 specie. Il ceviche fa il giro del litorale della nazione. Il pesce al vapore insieme a stufati di pesce e crostacei simili al cioppino italiano sono altri favoriti.
• Patate: Ci sono quasi 4.000 varietà di patate in Perù e la cucina della nazione non potrebbe esistere senza di esse. Le patate vengono servite semplicemente bollendole o friggendole, ma vengono anche trasformate in zuppe, salse e puree.

Chowhound

• Altre verdure a radice: Verdure a radice come yuca, patate dolci e carote sono servite bollite o fritte come contorno di verdure e incorporate in zuppe, salse e stufati.
• Mais: Come la patata, una grande varietà di specie di mais fiorisce in tutto il Perù. Negli altipiani andini, una varietà a chicchi grandi conosciuta come “choclo” è servita semplicemente in un piatto chiamato “choclo con queso” che include una spiga o un choclo accanto a una spessa fetta di formaggio andino salato. La “Cancha salada” è un amato snack di mais fritto non dissimile dalle Corn Nuts (ma molto più buono), fatto con un altro tipo di chicco. “Chicha morada” è una bevanda analcolica fatta con mais viola peruviano che è tanto saporita quanto colorata.

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Solo una varietà di mais apprezzato in Perù; questo è ideale per la frittura.

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• Pomodori: I pomodori sono alla base di molte salse, zuppe e insalate peruviane.
• Cipolle rosse: Le cipolle rosse sono più popolari in Perù delle loro controparti gialle o bianche. Addolciscono un piatto e allo stesso tempo aggiungono un sottile morso e una piacevole croccantezza quando vengono servite come guarnizione cruda.
• Peperoni del Cile: Molto simile alla sua inclinazione per la coltivazione delle patate, il Perù è anche rinomato per i suoi peperoncini che elevano i sapori di innumerevoli piatti, dal ceviche ai fritti. L’Aji amarillo, un peperoncino giallo-arancione dal sapore delicato, è essenziale per il lessico culinario peruviano ed è facilmente considerato il re dei peperoncini di questa nazione.
• Platani: Una grande varietà di banane è disponibile in Perù. Le banane dolci sono popolari dessert preferiti, mentre le banane più stellate sono schiacciate o fritte per l’inclusione in piatti salati.
• Erbe: Il cilantro è un’erba popolare in tutto il Perù, dove illumina le insalate e guarnisce piatti di pesce e crostacei. Un’erba meno conosciuta, essenziale per molti piatti peruviani, è la huacatay, conosciuta anche come menta nera peruviana. Questa erba dal sapore intenso è spesso trasformata in una salsa gialla piccante che include il chile aji.
• Legumi: I fagioli sono ingredienti popolari in stufati, zuppe, salse e insalate in Perù. Essi forniscono una solida fonte di proteine quando articoli più costosi come il pollo o il manzo non sono facilmente disponibili.
• Quinoa: Ormai popolare in tutto il mondo, la quinoa è un cereale andino essenziale per la dieta di molti gruppi indigeni della regione. È disponibile in un’ampia varietà di colori ed è una preziosa fonte di proteine e sapore.

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• Riso: Il riso è stato portato in Perù nel sedicesimo secolo e, sebbene non sia originario del paese, è un contorno popolare per innumerevoli piatti.
• Latte evaporato: Il latte evaporato è essenziale per molte ricette di dessert peruviani come “arroz con leche” o budino di riso, ma è anche la chiave per piatti salati come “aji de gallina”, un piatto di pollo sminuzzato con una salsa cremosa a base di noci e formaggio.
• Queso fresco: Questo formaggio contadino facile da creare è usato sia come guarnizione che incorporato in salse e insalate.
• Cacao: Il cacao peruviano è apprezzato in tutto il mondo. Le varietà crescono nella maggior parte delle regioni della nazione ed è apprezzato sia nei dessert che nelle ricette salate e nelle bevande in tutto il Perù. È anche usato come medicinale in alcune regioni della nazione.

Consigli di cucina di base

• Basso e lento: Le ricette peruviane sono spesso cucinate “basse e lente” per intensificare il loro sapore. Questo si traduce in carne che è tenera come una forchetta e salse e sughi che sono riccamente aromatizzati.
• Risorsa: I peruviani possono vivere in una nazione con abbondanti ingredienti alimentari, ma questo non significa che abbiano sempre accesso a tutto se sono limitati dal reddito o dalla geografia. Questo ha creato uno spirito di intraprendenza nei cuochi peruviani che hanno la capacità di trasformare ingredienti umili in banchetti che si basano più sulla creatività che su prodotti di lusso.
• Fusione: La fusione è un concetto fondamentale nella cucina peruviana. La nazione è stata a lungo una calamita per le comunità di immigrati che non solo hanno contribuito alla storia culturale del paese ma anche alle sue tradizioni culinarie. Quando cucini la cucina peruviana, non esitare a fare cose come aggiungere un classico ingrediente peruviano come le patate dolci o il mais a un soffritto in stile cinese. I peruviani abbracciano le loro differenze e trovano un modo per unirle nella loro cucina.
• Strati: Uno dei motivi per cui la cucina peruviana è così ricca di sapori è perché gli ingredienti sono stratificati pazientemente durante un lungo processo di cottura. I sapori degli ingredienti chiave come le proteine e le verdure primarie sono intensificati in diverse fasi con ingredienti come spezie, noci, peperoncini ed erbe. Le rifiniture finali come i formaggi, le guarnizioni e gli agrumi migliorano ulteriormente il sapore di un piatto peruviano.
• Forno di terra: La pachamanca è vagamente tradotta come “forno di terra”. È essenzialmente un forno andino composto da pietre che vengono riscaldate per cucinare proteine come agnello, manzo, porcellino d’India e pollo, insieme a verdure come patate e peperoncini. Una volta che le pietre e gli ingredienti sono stratificati, vengono coperti da elementi per trattenere il calore come erba, terra o foglie di banano e lasciati trasformare in un banchetto. Ricreare una pachamanca a casa non è così difficile come potrebbe sembrare ed è sicuro di lasciare i vostri ospiti con un ricordo indelebile che durerà tutta la vita.

Ricette peruviane essenziali

Chicha Morada

Iniziare con qualcosa da sorseggiare – che non sia un Pisco Sour (anche se uno di quelli è sempre benvenuto). Questa bevanda rinfrescante e analcolica è fatta con mais viola, bucce d’ananas e mele, speziata con cannella e chiodi di garofano e condita con succo di lime. Suggestiva quanto dissetante, la chicha morada è una bevanda iconica del Perù che dovrebbe essere conosciuta come la sangria fuori dalla Spagna (anche se questa può essere goduta da tutte le età). Ottieni la ricetta della Chicha Morada.

La zuppa di quinoa peruviana

La quinoa è una delle esportazioni alimentari più importanti del Perù. È un punto fermo nel repertorio culinario delle montagne andine, il suo alto contenuto proteico fornisce agli indigeni di questa regione la resistenza necessaria per lavorare nelle altitudini montuose. Questa ricetta di zuppa è tanto confortante quanto saporita e nutriente. Include non solo la quinoa, ma anche il mais, i pomodori e le verdure a radice, altri alimenti peruviani essenziali nel lessico culinario di questa nazione. Ottieni la ricetta della zuppa di quinoa peruviana.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

Ceviche potrebbe facilmente essere considerato il piatto nazionale del Perù, una nazione con vaste coste da cui viene raccolta un’abbondanza di pesce fresco e molluschi. Choclo, una varietà amidacea di mais bollito, cipolle rosse crude croccanti, aji (peperoncini piccanti) e succo di lime sono ingredienti essenziali del ceviche peruviano. Leche de tigre (latte di tigre) è la marinata che rimane dopo la preparazione del ceviche. Si consuma come un bicchierino, da solo o con una spruzzata di Pisco, ed è considerato la cura definitiva per i postumi della sbornia. Questa ricetta include anche sedano croccante e latte evaporato per una maggiore cremosità. Viene guarnito con patate dolci, un altro alimento peruviano. Ottieni la ricetta del Ceviche.

Causa (Casseruola di patate)

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

La casseruola di patate è una ricetta peruviana per eccellenza. È un modo eccellente per incorporare alcune delle circa 4.000 varietà di patate della nazione in un piatto tanto elegante quanto semplice. Questa ricetta include il pollo per una sostanza aggiuntiva insieme ai peperoncini per il calore e la maionese per una consistenza setosa. Impilarlo a strati gli conferisce un fattore wow che nasconde la facilità con cui si prepara. Ottieni la Causa (casseruola di patate) recipe.

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Sudado de Pescado (Peruvian Steamed Fish)

Il pesce al vapore riflette l’abbondanza di frutti di mare che prosperano negli oceani che baciano la lunga costa peruviana. È uno dei piatti preferiti della domenica per le famiglie che vivono nelle basse elevazioni della nazione, riflettendo il “criollo”, che è definito come il matrimonio di ingredienti dalla terra e dal mare. Questa ricetta include un brodo di pesce a cottura lenta insieme a patate dolci, piselli e una spruzzata di vino bianco. Ottieni la ricetta del Sudado de Pescado (pesce al vapore peruviano). (Chupa de camarones è un altro delizioso piatto peruviano, e un forte concorrente per la migliore zuppa di pesce internazionale.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Questo vibrante aji verde (salsa verde) include il prezioso aji amarillo giallo del Perù per un po’ di spezie, insieme a molto origano fresco, cilantro e jalapeño. Servila con bistecca, pesce, verdure arrostite o pollo grigliato – o aggiungila semplicemente a un pollo da rosticceria comprato in negozio per una cena veloce e deliziosa, magari con un’insalata di quinoa a parte. Ottieni la ricetta dell’Aji Verde.

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Un autentico sapore del Perù, perfetto per aggiungere un piccolo calcio a qualsiasi piatto.

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Aji de Gallina

Non c’è niente di più allettante di questo cremoso stufato di pollo tagliuzzato con una base di noci macinate e formaggio. È uno dei piatti preferiti sia nei ristoranti che nelle case di tutta la nazione, dove la sua cottura lenta riempie la stanza con un aroma così invitante che gli ospiti si soffermeranno senza esitazione fino a quando il piatto dai colori dorati verrà portato in tavola. Ottieni la ricetta di Aji de Gallina.

Lomo Saltado

Questo piatto di strisce di manzo marinate in salsa di soia prima di essere fritte, è amato quasi quanto il ceviche in Perù. Rappresenta la fusione dei sapori cinesi e peruviani e delle tecniche di cottura conosciute come “chifa”. Il manzo è cotto in una salsa composta da pomodori e cipolle che danno come risultato un sugo ricco dal sapore intenso. Viene servito su un letto di soffice riso bianco e a volte è accompagnato da un lato di patatine fritte come cenno finale alle sue radici fusion. Ottieni la ricetta del Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

Dessert nazionale del Perù, si tratta essenzialmente di un budino di caramello profondamente caramellato e ultra-silicato, ricoperto di meringa al porto e una spolverata di cannella. Il nome si traduce in “sospiro della signora (di Lima)” ed è davvero così buono. Leggi di più e ottieni la ricetta del Suspiro de Limeña.

Immagine principale per gentile concessione di Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images