Those of us who live in cold-weather climates can’t pretend anymore: the late-winter cooking slump has arrived. Certo, possiamo ancora andare al mercato contadino, ma laggiù ci sono solo colture da conservare a freddo come mele e patate. E a casa, tutte le pentole di fagioli e il maiale a cottura lenta che abbiamo cucinato ci hanno annoiato con il forno olandese. Il ricordo di una bacca matura o di un pomodoro, come quello di un amore perduto, indugia scettico nella mente: era reale? È mai successo?

Quello di cui ho fame in questi tempi è la promessa della primavera. Diamine, accetto anche una giornata di vento, perché anche questo offre una speranza di calore e, beh, un po’ di grinta.

Così raggiungo l’indivia e le cicorie, con il loro amaro corroborante, il loro croccante succoso e la loro rassicurazione che – alleluia!-ci sono verdure fresche e a foglia nella stagione dopo tutto.

Come cucinare la cicoria

L’indivia e le cicorie sono leggermente diverse dal punto di vista botanico – l’indivia è annuale e le cicorie sono perenni – ma per scopi culinari è utile raggrupparle tutte (indivia, radicchio, treviso, frisee, scarola, ecc.) insieme.

Se le vuoi crude, l’insalata è la via da seguire. Essendo una verdura amara, l’approccio migliore è quello di abbinare le cicorie con qualcosa di dolce e qualcosa di ricco, e poi sposare il tutto con qualcosa di rinforzante. Per il dolce, pensate agli agrumi invernali tagliati in supreme; mele e pere tagliate; ciliegie e fichi secchi; noci candite; e aggiungete una buona dose di miele o sciroppo d’acero al vostro condimento per l’insalata. Per i ricchi, pensate alla creme fraiche, alla panna acida, allo yogurt e al formaggio assertivo; alle uova in camicia o sode; al pesce affumicato o al pollo sminuzzato o alla pancetta fritta; e persino al tahini. Le cicorie possono anche sopportare bene il calore di una vinaigrette calda.

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Radicchio con tahini cremoso e Salted Sesame Seeds

Alison Roman

Bon Appétit

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Escarole with Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

Ma quando sono cotte, le cicorie sono una verdura completamente nuova. In tutta la famiglia, il calore tempera l’amarezza, lasciando il posto a qualcosa di più dolce, più terroso, più noccioloso e assolutamente succulento. Arrostirle nel forno. Fateli rosolare in una padella. Tritateli e aggiungeteli a zuppe, risotti, anche a piatti di pasta al forno, e guardate l’amaro sciogliersi.

Quindi cosa sarà: crudo o cotto? In realtà, questa è una domanda a trabocchetto – c’è più che abbastanza cicoria per andare in giro. Di seguito, una guida alle più comuni, e come cucinarle.

Indivia belga, rossa e bianca

L’indivia è tutta una questione di croccantezza, e come tale si abbina bene ad altre cose croccanti e succose, come in questa insalata di indivia, mele e sedano. Una preparazione molto più ricca consiste nel bagnare l’indivia con panna, prosciutto, gruviera, poi cucinare fino a quando tutto è collassato, bronzato e frizzante. (Potreste voler servire l’insalata di indivia e mele accanto per tagliare tutta quella crema). Una buona via di mezzo è friggere l’indivia tritata in padella, che fa un ottimo contorno, o una componente in una ciotola di pasta o riso.

Chioggia

Ho fatto l’errore di pensare che questo – la varietà di radicchio più comunemente conosciuta qui negli Stati Uniti, e probabilmente la cosa che ti viene in mente quando senti “radicchio” – sia un cavolo rosso. Non ci si avvicina nemmeno. Il radicchio di Chioggia ha dimensioni che vanno da una palla da baseball a una palla morbida, ed è significativamente più amaro del cavolo. Lo amo nelle insalate non solo per la gradita esplosione di magenta, ma perché la consistenza corposa dà carattere. Come i suoi cugini e fratelli, si abbina bene alla frutta e al formaggio, e nelle preparazioni crude mi piace di più come parte di un mix di insalata verde o di una buona manciata di erbe. Ma per una cena veloce, umile ma decadente, in settimana, scegliete la strada dei toast.

Radicchio treviso

Potresti confondere questo particolare radicchio con l’indivia rossa, ma il treviso ha più croccantezza e un sapore molto più delicato. Questo lo rende più adatto nelle preparazioni crude, specialmente in un’insalata a scaglie. Ma non dormite sulla cottura di questa roba: conferisce una profondità persistente a piatti come risotti e lasagne.

Frisee / Curly Endive

Con le sue foglie piccole e strette che sporgono in cerchi concentrici dal nucleo, un intero cespo di frisee sembra un po’ un cuscino pouf. E questa varietà di indivia è in realtà una doppia varietà: le tenere foglie interne sono perfette in un mix di insalata, e le foglie esterne più robuste sono migliori nelle applicazioni di calore. Per l’insalata, la classica preparazione da bistrot francese illustra come sia perfetta per la ricchezza e l’acido, con lardoni di pancetta, un uovo in camicia e una vinaigrette vivace. Cucinato in una padella, è un contorno veloce e nutriente.

Escarola

Fratello grosso della frisee, la scarola sembra un grande cespo di lattuga a foglie, con foglie larghe fino a un paio di pollici ma che sono un po’ più robuste di una insalata verde. Come per la frisee, le foglie esterne sono più robuste di quelle tenere interne, così si possono ottenere due piatti diversi da un solo cespo. A me piace di più cotto, nella zuppa e nella pasta. Ma un’insalata verde fatta con i cuori di scarola può resistere a qualsiasi arrosto o sformato al forno, e non solo in questo periodo invernale senza amore – qui è abbinata a un pollo perfetto per la primavera.