Probabilmente siete stati in una steakhouse di lusso dove le bistecche dry-aged erano sul menu. Ma se siete come me, probabilmente ci avete rinunciato perché 1) il manzo stagionato a secco è un po’ più costoso, e 2) non sapevate esattamente cosa significasse per una bistecca essere “stagionata a secco” in primo luogo.

Dopo oggi capirete cosa succede a una bistecca quando è invecchiata a secco (e perché una bistecca invecchiata di conseguenza costa di più).

Che cos’è il manzo invecchiato a secco?

La bistecca che si mangia di solito è fresca. È rossa e piena di umidità, il che la rende bella e succosa.

Una bistecca stagionata a secco è, come avrete sicuramente intuito, invecchiata prima di essere mangiata. Si possono trovare bistecche che sono state invecchiate a secco da 7 fino a 120 giorni. Il periodo più comune per una bistecca invecchiata a secco è di 30 giorni. La carne non si deteriora durante questo periodo, perché si invecchia in condizioni che controllano strettamente i livelli di umidità e di batteri.

Durante il processo di invecchiamento a secco, l’umidità viene estratta dalla carne. Questo fa sì che il sapore della carne di manzo diventi ancora più saporito e gustoso. Inoltre, il processo di invecchiamento fa sì che gli enzimi naturali del manzo rompano il tessuto connettivo della carne, rendendola più tenera. Una crosta di funghi che cresce all’esterno della carne durante l’invecchiamento favorisce questo processo di intenerimento, aggiungendo al contempo un bel sapore di mais al manzo (si raschia via questa crosta fungina prima della cottura).

Il dry-aging è fondamentalmente una decomposizione controllata della carne, che suona un po’ volgare, ma si traduce in una carne che è 1) più saporita e 2) più tenera.

Più a lungo un pezzo di manzo è stato invecchiato a secco, più saporito e tenero sarà.

Nel suo libro Meat, il celebre macellaio ed ex ospite del podcast Pat LaFrieda dà una bella spiegazione di come il sapore e la tenerezza di una bistecca cambiano a seconda di quanto tempo è stata invecchiata a secco, che ho condensato e riassunto qui sotto:

7 giorni: Il collagene ha appena iniziato a rompersi, ma la bistecca non avrà il sapore o la consistenza che si cerca in una bistecca invecchiata a secco. La bistecca non viene venduta come “invecchiata” in questa fase. La carne è ancora abbastanza brillante, ma diventerà più scura man mano che invecchia e si asciuga.

21 giorni: La bistecca perde il 10% del suo peso nelle prime 3 settimane a causa dell’evaporazione. L’acqua filtra dalla parte anteriore e posteriore della carne, ma il grasso e l’osso sui lati della bistecca rendono i lati impermeabili. Poiché la carne si restringe, la bistecca diventerà più concava man mano che invecchia. Anche se il grasso non si restringe, si scurisce durante il processo di invecchiamento.

30 giorni: Questa è l’età più comunemente richiesta per le bistecche. La bistecca ha sviluppato le qualità di sapore e consistenza associate alla carne invecchiata a secco: è molto tenera, con un sapore che può essere descritto come un mix di popcorn al burro e roast beef al sangue. A questo punto, la bistecca ha perso il 15% del suo peso totale.

45 giorni: La bistecca ha un po’ più di funk rispetto a quella invecchiata 30 giorni. Comincerete a notare delle striature bianche nella carne che sono un misto di muffa e sale. La bistecca ha perso solo una frazione di peso in più, e il sapore del grasso cambia prima della carne, quindi è importante non tagliare tutto il grasso prima della cottura.

90 giorni: La crosta bianca si sviluppa ancora di più. Questa crosta protegge la carne come la crosta del formaggio. La crosta esterna viene rasata dalla carne prima della vendita.

120 giorni: Solo una manciata di ristoranti di fascia molto alta comprano bistecche invecchiate così a lungo. La bistecca ha perso il 35% del suo peso originale. Una bistecca invecchiata così a lungo ha un sapore molto strano ed è anche molto costosa, quindi è per qualcuno che apprezza davvero un sapore di manzo insolitamente intenso.

Alcuni mesi fa, ho deciso di provare finalmente la bistecca invecchiata a secco. Mentre la maggior parte dei negozi di alimentari non la vendono (a causa del tempo e dei costi che comporta; ne parleremo più avanti), Reasor’s, una catena di alimentari locale qui a Tulsa, lo fa. Ho comprato una bistecca invecchiata a secco per 30 giorni e una bistecca fresca per confrontare le due.

Bistecca fresca a sinistra; invecchiata a secco a destra.

Se comprate una bistecca invecchiata a secco in un negozio di alimentari, vorrete cucinarla quel giorno. Lasciarla riposare in frigo per un po’ metterà il processo di invecchiamento a secco fuori fase. Lasciandola riposare, invecchia ancora un po’, anche se in condizioni non ottimali.

La bistecca invecchiata a secco aveva un sapore decisamente più forte e aveva quel leggero sapore di popcorn al burro che LaFrieda ha descritto. Era anche molto, molto più tenera della bistecca fresca.

Per me, la bistecca invecchiata a secco non aveva un sapore migliore di quella fresca; era solo… diversa. Probabilmente non andrei fuori strada o non sborserei soldi extra per una bistecca invecchiata a secco in un ristorante. Ma sono solo io.

Perché il manzo stagionato a secco è più costoso?

Si dovrà spendere qualche dollaro in più per una bistecca stagionata a secco. Perché?

Perché il processo per arrivare a quello stato richiede molto tempo e richiede speciali frigoriferi a temperatura, umidità e flusso d’aria controllato. I frigoriferi devono anche essere sterili e non avere batteri al loro interno. Se la temperatura o l’umidità è troppo alta o troppo bassa, la carne si guasterà o non si asciugherà correttamente.

Più TLC = Più $$$

Posso invecchiare il manzo a casa?

Sì, ma ci vuole molto lavoro.

Ci sono guide là fuori che ti mostrano come puoi invecchiare la bistecca a casa. Alcune guide sostengono che puoi farlo nel tuo normale frigorifero mettendo la carne in strati di cheesecloth e lasciandola riposare per qualche giorno. Ma si può davvero?

Ho chiesto a Pat LaFrieda di questo durante la mia intervista in podcast con lui l’anno scorso, e lui ha detto questo:

“È quasi impossibile da fare a casa, a meno che tu non abbia un frigorifero dedicato a questo, e uno in cui puoi leggere la temperatura interna del frigorifero, e l’umidità. L’umidità deve essere controllata. Abbiamo diversi sistemi che tolgono l’umidità dall’aria. È molto difficile da fare a casa…

La temperatura e l’umidità incoerenti nel tuo frigorifero, dovute all’apertura e alla chiusura regolare della porta, sconvolgeranno il processo di invecchiamento a secco e causeranno una crescita batterica indesiderata e malsana. Inoltre, la carne probabilmente assorbirà i sapori all’interno del vostro frigorifero. Probabilmente avete mangiato del burro non confezionato che è rimasto nel vostro frigorifero. Ha il sapore di . . . frigorifero. Ed è disgustoso. La vostra carne avrà probabilmente un sapore simile a quello seduto nel vostro frigorifero per diversi giorni o addirittura settimane.

Se avete intenzione di essiccare la carne a casa, vorrete fare un frigorifero speciale solo per quel processo. Ecco un video su YouTube della versione di un tizio che lo fa.

A meno che tu non abbia intenzione di fare della carne in essiccazione il tuo hobby (come la birra fatta in casa o la tostatura dei chicchi di caffè), è meglio che tu la compri dal negozio.

Ascolta il mio podcast con Pat per un’introduzione su tutte le cose della carne: