A Brief History of My Dairy-Obsessed Childhood

Fettuccine che si agitano in una pozza di crema di salsa Alfredo. Mucchi di manzo sotto sale ricoperti di svizzero fuso. Frullati di cioccolato e burro d’arachidi così densi che i miei occhi sarebbero impazziti cercando di succhiarli con una cannuccia. Fonduta. Questi erano gli oggetti della mia lussuria pre-pubere, e poiché erano più o meno off limits, li bramavo ancora di più.

Vedi, questi erano gli anni ’90, e la guerra al grasso era in pieno effetto. Mia madre, una nutrizionista di formazione, era ossessionata dai grassi ridotti, bassi e nulli come qualsiasi altro americano dal sangue rosso: niente finiva nel carrello della spesa senza un’accurata ispezione dell’etichetta. E, come un preadolescente affamato che si aggrappava a un’umiliante quantità di “grasso di bambino”, la tensione fondamentale della mia vita ruotava intorno a questa roba. Sapevo che il cibo che conteneva grasso ingrassava e faceva ingrassare. Ma anche: Aveva un sapore molto, molto buono. Ed è da qui che è nata la mia ossessione per tutte le cose cremose e di formaggio: I latticini ricchi e pieni di grassi suscitavano intensamente e simultaneamente sentimenti di profondo, non corrisposto piacere e profonda, profonda vergogna. Era brutto. E io lo volevo.

I ristoranti erano il luogo dove indulgevo alle mie luride voglie; se era pieno di grasso e latticini, è meglio credere che lo avrei ordinato. Scrutavo i menu alla ricerca di diverse parole chiave – “cremoso”, “appiccicoso”, i nomi dei vari formaggi – e ordinavo di conseguenza. Ho imparato parole come “gratin” e “bisque” molto prima dei miei coetanei, ed ero acutamente consapevole della differenza tra la zuppa di vongole di Manhattan (senza crema, disgustosa) e la zuppa di vongole del New England (ripiena di crema, deliziosa).

Per essere chiari, non è che non mi fosse permesso di mangiare questi cibi – i miei genitori predicavano la moderazione in tutte le cose, e non avevano intenzione di controllare la mia decisione di entrare. Ma combinare il concetto di nutrizione senza sfumature di un bambino con una seria insicurezza riguardo al mio peso, e l’auto-policenziamento diventa ancora più potente di qualsiasi decreto dei genitori. Mangiare maccheroni e formaggio era la cosa più vicina al peccato per questo giovane non credente.

Mi facevano anche sentire assolutamente terribile ogni volta che li mangiavo. Entro mezz’ora dopo aver mangiato una quesadilla al formaggio, cominciavo a sentirmi esausto, svogliato e letargico, come se mi stessi muovendo nell’acqua. Poi, nel giro di un’ora o giù di lì, il mio stomaco cominciava a fare i nodi e giuravo di poter sentire la mia piccola pancia pidocchiosa espandersi. E poi, più tardi… beh, avete capito. Chiaramente, mi stavano punendo.

Per molto tempo, non ho detto ai miei genitori della mia situazione perché non volevo ammettere che avevano ragione – che questi cibi cremosi e “ingrassanti” erano così dannosi per me come tutti li facevano sembrare. Ma alla fine ho ammesso il mio disagio a mia madre dopo un’abbuffata di gelato particolarmente forte, e il suo tono era tutto di gentile preoccupazione: “Huh, forse sei intollerante al lattosio, tesoro.”

Lac-WHAT-e-WHAT?

Gli anni del Lactaid

Così è iniziata la fase successiva del mio viaggio nei latticini. Ora avevo un problema, e come la maggior parte dei problemi nella nostra cultura, poteva essere facilmente risolto con una pillola – Lactaid Original Strength Lactase Caplets, per essere più precisi. Mi fu spiegato che i latticini contenevano un tipo di zucchero chiamato “lattosio” e che il mio corpo stava facendo un lavoro mediocre nel produrre un enzima chiamato “lattasi” che aiuta a digerirlo. Quelle pillole contenevano l’enzima digestivo che mi mancava, e finché le prendevo quando mangiavo la pizza o il gelato o il formaggio alla griglia – “al primo morso”, come indicato dalla confezione – ero libero dagli spiacevoli sintomi che mi avevano precedentemente perseguitato. Facile! Così passarono i miei anni di scuola superiore – diffidando dei latticini, ma armata in ogni momento di un foglio di pillole incartate singolarmente nel caso in cui avessi voluto indulgere.

Passiamo all’autunno del 2007. Sono al secondo anno di college, ormai vegetariano, e studio all’estero a Londra per il semestre. Avendo trascorso l’anno precedente vivendo e mangiando in una delle cooperative hippie della scuola, e l’estate precedente lavorando in un ristorante vegano-vegetariano nella mia città natale, evitare i latticini è stato un gioco da ragazzi – ho smesso di portare The Pills del tutto. Ma la situazione dall’altra parte dello stagno era terribile. Io e i miei tre amici condividevamo un appartamento di due camere da letto in una parte piuttosto derelitta e lontana di East London, ed eravamo al verde. Tipo, B-R-O-K-E al verde. Nessuno di noi aveva mai vissuto da solo in una città prima e, senza pasti regolarmente programmati e approvati da Moosewood disponibili ogni giorno, nutrirci si stava rivelando una sfida. Così siamo diventati creativi.

Across the Pond

C’erano due opportunità di cibo gratuito che ci si presentavano regolarmente, entrambe piene di latte. La prima erano le ciotole di yogurt denso e muesli troppo dolci che si trovavano spesso nel centro studentesco dell’università, avanzi di qualche riunione o lezione a colazione. Ne buttavo giù una ciotola prima delle lezioni e, a volte, me ne preparavo una seconda da mangiare dopo. Il secondo erano panini vecchi di un giorno della catena di fast-casual Pret a Manger. Quando ogni negozio chiudeva alla fine della giornata, lasciavano sul marciapiede un sacco della spazzatura nero annodato e pulito, pieno di prodotti invenduti del giorno. Passeggiavamo casualmente per l’isolato di un’ignara sede di Pret verso il tramonto come ladri che ispezionano una banca e, quando il sacco della spazzatura appariva, ci piombavamo addosso come lupi. C’era davvero un solo panino che cercavo: “Cheddar maturo e sottaceti”, una combinazione abbastanza semplice del formaggio cheddar più affilato e friabile che avessi mai assaggiato, lattuga, pomodoro, cipolla, maionese e una crema dolce-amara chiamata Branston Pickle. Ne mettevo tutti quelli che riuscivo a trovare nello zaino e facevo il lungo viaggio in metropolitana per tornare a Limehouse sentendomi un vero Urban Forager.

La fame è la miglior salsa e tutto il resto, ho trovato sia la situazione yogurt-granola che quegli strani panini spazzatura completamente, indescrivibilmente deliziosi. E solo dopo aver trascorso un mese intero con queste due cose che costituivano la parte del leone del mio apporto calorico giornaliero, mi sono reso conto che, nonostante il fatto che la mia dieta fosse passata da prevalentemente senza latticini a quasi interamente basata sui latticini, mi sentivo, inspiegabilmente, completamente bene. Voglio dire, depresso e alienato e solo e triste, ma, ehi, almeno non dolorosamente gassoso! Una benedizione confusa, ma comunque una benedizione. Ero guarito dalla mia afflizione? Non c’era lattosio nel Regno Unito? Non sapevo perché tutto questo andasse bene, ma non avevo intenzione di interrogare una cosa buona in modo troppo rigoroso.

L’Epifania

Passiamo ad altri sei mesi. Sono tornata al campus e, dopo aver passato la maggior parte dell’autunno rintanata in biblioteca a leggere libri di cucina e a fantasticare su cose diverse che non stavo mangiando, sono completamente innamorata del cibo. Incontro uno dei miei primi mentori culinari, uno studente che non si è mai fermato, che mi insegna l’arte oscura della fermentazione. Mescoliamo il lievito madre con farina e acqua e lo guardiamo gorgogliare miracolosamente e prendere vita; facciamo lotti di crauti, kimchi e kombucha in secchi composti da ferramenta; e parliamo di fermentazione con il tipo di fervore ossessivo che immagino altri uomini della nostra età riservino agli sport universitari. Mi presta da leggere una copia rilegata di Sandor Katz, il seminale libro sulla fermentazione fai da te, Wild Fermentation. E, una notte, strafatto a letto, leggendo attentamente il libro di Katz come se fosse uno dei romanzi postmoderni che avrei dovuto analizzare, ho finalmente capito cosa stava succedendo.

Ecco due frasi alla fine dell’introduzione di un capitolo sui latticini fermentati: “Se evitate il latte a causa di un’intolleranza al lattosio, potreste dare una possibilità ai latti coltivati. I lattobacilli consumano il lattosio nel latte e lo trasformano in acido lattico che può essere più facile da digerire.”

Era come se una lampadina si fosse accesa nella mia testa. Ho passato una notte intera a leggere tutto quello che potevo trovare su Internet sui latticini fermentati e sono arrivato a una comprensione almeno rudimentale di ciò che significava la fermentazione nel contesto della categoria di alimenti con cui avevo un rapporto così complicato. Per i lattobacilli e altri microrganismi amici, il lattosio è il loro cibo, e lo convertono in acido lattico, la sostanza che rende acido lo yogurt e aspri i formaggi stagionati. Ho ripensato alla mia dieta a base di yogurt e formaggio stagionato dell’autunno precedente e a quanto fossero scioccamente inesistenti i sintomi della mia intolleranza al lattosio rispetto ai precedenti, strazianti e spiacevoli incontri con zuppe a base di panna e coppe di gelato; la prima categoria di latticini era fermentata, quasi priva del lattosio che mi causava sofferenza, mentre quelli freschi e non fermentati del secondo campo erano pieni di quella roba.

La riunione

Sono passati quasi diciassette anni da quando ho sentito per la prima volta le parole “intollerante al lattosio”, e il mio rapporto con i latticini è il più sano che sia mai stato. Ho mangiato una piccola ciotola di yogurt cremoso e intero con una spolverata di granola per colazione questa mattina, e mi sento benissimo; so anche che se avessi sostituito quello yogurt con un bicchiere di latte intero freddo, avrei avuto un mal di stomaco per quando sono arrivato al treno. So che i formaggi duri, secchi e stagionati – parmigiano, grana padano, manchego, cheddar stagionato e simili – vanno giù facilmente (e sono incredibilmente deliziosi), mentre i formaggi freschi e lattiginosi come la ricotta, la mozzarella, la burrata e il formaggio cremoso mi fanno sentire male, anche se di tanto in tanto mi concedo. Ho imparato che l’acidità e l’asprezza sono un indicatore abbastanza affidabile del fatto che un prodotto lattiero-caseario sia o meno d’accordo con me – più acidità significa più lactobacilli, e più lactobacilli significa meno lattosio, e meno lattosio significa che mi allontano da un piatto di formaggio felice e mi sento bene. Forse non sorprende che interessarsi attivamente alla stessa categoria di alimenti che una volta mi riempiva di ansia si sia rivelato un rimedio molto più efficace che prendere semplicemente una pillola. Anche se mentirei se dicessi che non ho ancora alcune pillole di Lactaid nascoste nella mia borsa in ogni momento – a volte vuoi solo una fetta di pizza, sai?