La lotta:

La gelatina è stata a lungo il re delle caramelle gommose. Ma recentemente abbiamo avuto un afflusso di persone che si chiedono come fare caramelle gommose con altri ingredienti. Il più delle volte le persone tentano di usare la pectina in sostituzione della gelatina. Questo porta spesso a una gelatina morbida come i dessert chiamati pate de fruit. Questo perché la pectina non è e non sarà mai gelatina. La gelatina e la pectina hanno proprietà completamente diverse. Ma questo porta alla domanda: si può mai avere una caramella gommosa a base di pectina che rivaleggi con quelle fatte con la gelatina? Come sono diverse e c’è un modo per fare una caramella vegana che sia proprio come quelle a base di gelatina?

“Come si fanno le caramelle di pectina gommosa?”

Gommose non gommose

La pectina come abbiamo detto sopra non sarà mai gelatina quindi non c’è modo di sostituire semplicemente la gelatina con la pectina e aspettarsi lo stesso risultato. Questo è un malinteso comune perché spesso pensiamo che, essendo entrambi agenti gelificanti, creeranno lo stesso tipo di gel.

Ora, se state cercando un’esatta alternativa di gelatina che imiti la consistenza della gelatina, vi suggeriamo la nostra gelatina vegana. Questo è un sostituto uno a uno per la gelatina in polvere. Se hai una ricetta esistente per le caramelle gommose e vuoi renderle vegane, puoi semplicemente sostituire la gelatina con la gelatina vegana. L’unica differenza è che non c’è bisogno della fase di fioritura, basta aggiungere la gelatina vegana nello zucchero della ricetta e procedere come al solito. Assicuratevi solo che la miscela non sia al di sotto dei 4ph o non si fisserà. Ma cerchiamo di capire come possiamo trasformare la pectina in caramelle gommose, dato che è un processo molto interessante. Come tutti sappiamo la pectina e la gelatina non sono create uguali.

La pectina è un agente gelificante a base di carboidrati ricavato dalle pareti cellulari delle piante. La gelatina è un gelificante a base di proteine ricavato dalle ossa e dalla cartilagine degli animali. Si spera che queste due frasi ti permettano di vedere la differenza tra i due. Detto questo, non esiste un rapporto di conversione tra i due ingredienti, né condividono lo stesso metodo di applicazione. Il metodo di base per fare una caramella gommosa alla gelatina è quello di far sbocciare la gelatina, mescolare tutti gli ingredienti, portare la miscela ad ebollizione, versare in stampi e lasciare che si fissi.

Questo non funzionerebbe con la pectina. Per prima cosa dobbiamo capire il tipo di pectina da usare per questo specifico caso. Per una caramella tradizionale che contiene zucchero c’è solo una scelta. La pectina HM è un ingrediente che funziona con alti rapporti di zucchero. Ma non è solo lo zucchero che crea il gel all’interno della pectina. A differenza della gelatina, che richiede solo di essere sciolta e raffreddata per essere impostata. La pectina richiede almeno il 60-80% di zucchero e un acido. La pectina ha bisogno di essere al di sotto di 3,5ph per trasformarsi in un gel. Anche ad alte concentrazioni di pectina non sarà mai gommosa, la pectina è un gel morbido e fragile, ecco perché rende così bene le marmellate e le gelatine spalmabili. Quando si fa una caramella di pectina gommosa, ci vuole un po’ più di finezza rispetto a una gelatina gommosa. La pectina e lo zucchero dovranno essere mescolati con acqua. Questa miscela dovrà essere riscaldata tra i 220°F e i 240°F. Qualsiasi valore superiore farà sì che le caramelle si attacchino ai denti, e nessuno vuole questo. Gli zuccheri riscaldati a queste temperature daranno alle caramelle una masticazione perfetta. La pectina mantiene la forma e dà una morbidezza allo zucchero a palla altrimenti morbido. Se fatto correttamente la miscela non caramellizzerà o brucerà la pectina. Una volta che lo zucchero raggiunge la temperatura corretta può essere aromatizzato.

Ora la parte più importante, creare una miscela di 2 cucchiai di acido citrico e 1 cucchiaio di acqua per libbra di caramella. Quando questa miscela viene aggiunta, dovrà essere versata in uno stampo rivestito di zucchero granulato immediatamente, poiché l’acido comincia a far sgocciolare la pectina. La spolverata di zucchero impedisce solo che le caramelle si attacchino al fondo dello stampo. Una volta raffreddati dovrebbero essere rimossi, tagliati nella forma desiderata e spolverati di zucchero. Date un’occhiata alle nostre caramelle al caramello qui sotto e aspettate le nostre caramelle alla frutta nelle prossime settimane.

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