Il primo crack – cosa significa quando si parla di tostatura del caffè? È un segnale acustico del momento in cui i chicchi di caffè sono pronti per la fase successiva del processo di tostatura.

Mentre il primo crack è quello che la maggior parte dei torrefattori ascoltano nella loro giornata di tostatura del caffè, io ascolto il suono di quella prima tazza del giorno che si prepara in cucina ed è sempre la mia sveglia preferita.

Mentre sorseggio la mia tazza di caffè mattutina, tuffiamoci insieme e scopriamo cos’è tutta questa storia del primo crack, che ne dite?

Cos’è il primo crack?

Il primo crack, che spesso suona come lo scoppio dei popcorn, è il momento in cui i chicchi di caffè iniziano ad avvicinarsi alla fase di essere effettivamente confezionati per l’uso. Il caffè passa attraverso due “crepe” durante la tostatura, e le tostature leggere e medie (che la maggior parte dei torrefattori preferiscono) finiranno da qualche parte tra di loro.

Il processo di cracking avviene quando il chicco di caffè si espande e l’umidità comincia ad evaporare. Quando l’umidità crea vapore, si crea una pressione che provoca l’apertura dei chicchi. La prima crepa del chicco di caffè arriva a circa 385°F nel processo di tostatura.

Una volta che il torrefattore sente il suono della prima crepa, lui o lei saprà che questo chicco sta iniziando a raggiungere la fase di tostatura leggera. Si può continuare a tostare dopo il primo crack fino a una tostatura media a 426°F. I chicchi di caffè cominceranno a mostrare un bel colore marrone dorato, che è il colore più comune che si vede quando si acquista un caffè speciale.

Parliamo del processo di tostatura

I chicchi di caffè verde contengono acidi, proteine, zuccheri e caffeina ma non hanno un sapore desiderabile. È il processo di tostatura che produce le reazioni chimiche di questi componenti per creare i sapori che tutti amiamo così tanto. Questa reazione chimica è chiamata reazione di Maillard (mail-ard).

La reazione di Maillard serve a creare un profilo di sapore unico del chicco. Quando il cibo viene riscaldato, si verifica una reazione tra gli zuccheri e gli aminoacidi.

È questa reazione che trasforma il pane da forno in un marrone dorato, lo zucchero bianco in una salsa al caramello, e trasforma i chicchi di caffè verde in bontà tostata.

Con l’idea di tostare il caffè (e questo riguarda anche altri alimenti), la reazione di Maillard inizia da qualche parte intorno ai 284 a 329° F (da 140 a 165° C) e può creare una varietà di diversi composti di sapore a seconda di come il processo viene lasciato continuare.

Una volta che hai il calore, la prossima sfida è controllare quale sarà la tua temperatura. Dalle dimensioni del chicco di caffè, determinando se processare i chicchi con umido o secco e anche se userai una tostatrice a tamburo o ad aria, ci sono diversi fattori che influenzano la temperatura del caffè durante il processo di tostatura.

L’importanza della prima crepa

In ogni fase del processo di tostatura del caffè, i chicchi passano attraverso molti processi. Questo è ciò che sviluppa quegli incredibili sapori complessi che tutti abbiamo imparato a conoscere e ad amare.

Il primo crack è il più facile di tutte le fasi da individuare. Non solo è il più facile – grazie al suono di popcorn che emette – ma è anche utile per anticipare quando sta per accadere e per capire cos’altro sta succedendo ai chicchi. Questo ti darà un miglior controllo sulla tostatura e sul profilo di sapore.

Mentre stai tostando, non devi solo prestare attenzione all’aroma del chicco, ma anche al colore della tostatura. Non si vuole andare così oltre il secondo stadio di crack che si cuociono i chicchi di caffè, che causerà un difetto di tostatura e un profilo di tazza pastoso.

Cosa succede durante il processo di tostatura

Alcuni torrefattori usano nomi per i vari gradi di tostatura per le temperature interne dei chicchi che si trovano durante la tostatura. Le ricette sono conosciute come “profili di tostatura” e indicano come ottenere il sapore perfetto.

Tutti i fattori possono aiutare una persona a determinare il profilo migliore da usare, come l’origine del caffè, la varietà, il metodo di lavorazione, il contenuto di umidità, la densità del chicco o le caratteristiche di sapore desiderate.

Il metodo più popolare per determinare il grado di tostatura è quello di giudicare il colore del chicco a occhio. Attenzione però, perché questo metodo non è sempre accurato.

Il grado di prima e seconda incrinatura è il modo più preciso per misurare il profilo di sapore quando si tratta di tostatura del caffè.

Come il caffè assorbe il calore, il colore passa al giallo e poi a sfumature sempre più scure di marrone. Durante le ultime fasi della tostatura, gli oli appaiono sulla superficie del chicco.

La tostatura continuerà a scurirsi fino a quando non verrà rimossa dalla fonte di calore. Anche il caffè si scurisce con l’invecchiamento, rendendo il colore da solo un povero determinante della tostatura. La maggior parte dei torrefattori usa una combinazione di temperatura, odore, colore e suono per monitorare il processo di tostatura.

Infine

La prossima volta che vorrai provare la tostatura, assicurati di prestare attenzione agli aromi che si sviluppano e al colore della tostatura. Cerca il cambiamento nelle dimensioni e nella forma del chicco.

E ricorda che ci vuole molto tempo, sperimentando con la tostatura del caffè, e la ricerca per diventare un grande e ben arrotondato tostatore – ma ne vale completamente la pena quando si prende un sorso di quella deliziosa tazza di caffè caldo preparato.