Sfondo
Le ciliegie possono essere deliziosamente dolci e di colore rosso scuro, o piuttosto aspre e di colore rosso vivo. Le due più comuni sono la ciliegia dolce, Prunus avium L., e la ciliegia acida (spesso chiamata dai coltivatori torta o crostata) Prunus cerasus L.. Le ciliegie acide hanno un contenuto di zucchero più basso e un contenuto di acido più alto della loro controparte dolce. Non sorprende che le amarene siano leggermente meno caloriche delle ciliegie dolci, contenendo circa 60 calorie per porzione di 100 g rispetto alle 80 calorie delle dolci. Le ciliegie sono ricche di vitamina C, carboidrati e acqua, e includono tracce di fibre, proteine, vitamina A, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), niacina, calcio, fosforo, ferro e potassio.
Le ciliegie si trovano in natura e sono state addomesticate per secoli. Esiste una miriade di tipi di ciliegie, derivanti da nuove varietà e ibridi sviluppati per la resistenza e il sapore. Questo frutto si trova in Asia, Europa e Nord America, con Iran, Turchia, Stati Uniti, Germania e Italia leader nella produzione di ciliegie. Insieme, 10 paesi producono più di 1,1 milioni di tonnellate corte (più di un milione di tonnellate metriche) di ciliegie ogni anno.
Gli alberi di ciliegio offrono prodotti diversi dal frutto stesso. La bella e fragrante fioritura dei ciliegi è un rito della primavera ed è un’attrazione turistica in luoghi come Washington, DC, e Door County, Wisconsin. Inoltre, parti dell’albero stesso sono state a lungo usate per scopi medicinali. La corteccia, le foglie e i semi dei ciliegi contengono glicosidi cianogenici, veleni che sono letali se ingeriti da bambini o animali. I nativi americani e altri usano le foglie e preparano accuratamente dei tè con esse per il trattamento del raffreddore o della tosse. Altri hanno sperimentato il tè di gambo di ciliegia nel trattamento delle malattie renali. La ciliegia è stata anche associata alla verginità dai tempi antichi ad oggi. L’associazione può derivare dal fatto che il frutto di colore rosso che circonda un piccolo seme simboleggia l’utero di Maya, la madre vergine di Buddha, a cui un ciliegio sacro offriva frutta e soccorso mentre era incinta.
Storia
Il ciliegio dolce è nato nella zona tra il Mar Nero e il Mar Caspio in Asia Minore. È probabile che le feci degli uccelli l’abbiano portato in Europa prima della civilizzazione umana. I greci probabilmente coltivarono il frutto per primi. I Romani coltivarono il frutto perché era essenziale per la dieta dei legionari romani (il loro uso probabilmente diffuse il frutto in tutta l’Europa occidentale). Si crede che i coloni inglesi abbiano portato il frutto nel Nuovo Mondo prima del 1630, ma non sembra che abbiano prosperato negli Stati Uniti orientali. I missionari spagnoli portarono le ciliegie dolci in California, e le varietà furono portate a ovest dai pionieri e dai commercianti di pellicce. Anche le amarene sono originarie dell’Asia Minore e sono state portate nel Nuovo Mondo dai coloni piuttosto presto.
Oggi, gli Stati Uniti probabilmente producono più ciliegie acide che dolci perché le prime sono più facili da coltivare. Sono semplicemente meno schizzinose e risentono meno del cattivo tempo. Così, fioriscono in maggior numero. Ora, i coltivatori di ciliegie sono in grado di acquistare una varietà di tipi di ciliegie che meglio si adattano al suolo e al clima in cui operano.Si stanno sviluppando nuove cultivar (varietà coltivate) di ciliegie sia dolci che acide che sono più resistenti delle vecchie varietà; le varietà tedesche si stanno dimostrando di straordinario successo per la coltivazione in questo paese.
Materie prime
In genere, le ciliegie prosperano in terreni profondi, ben drenati e argillosi. Le ciliegie richiedono climi più freschi piuttosto che caldi perché devono essere raffreddate per circa 1.000 ore all’anno. I ciliegi fioriscono relativamente tardi in primavera, quindi il gelo è meno pericoloso per questo frutto a nocciolo rispetto ad altri come le pesche o le albicocche. Tuttavia, troppe gelate in tarda primavera possono influenzare negativamente la produzione di ciliegie. Il clima deve essere uno che non ha pioggia eccessiva durante il raccolto, poiché troppa pioggia in quel momento può causare la rottura del frutto (in particolare le ciliegie dolci). Le ciliegie crostate sono un po’ più facili da coltivare e sono più tolleranti al gelo e al tempo umido e piovoso. La relativa facilità con cui le ciliegie crostate sono coltivate può essere uno dei motivi per cui così tante sono coltivate negli Stati Uniti.
Anche gli alberi di buon stock sono necessari per una coltivazione di successo delle ciliegie. E’ imperativo acquisire, attraverso i vivai, piante adatte al suolo e al clima della regione del coltivatore. Le api, tuttavia, assicurano che gli alberi di ciliegio fioriscano e alla fine producano frutti, e sono un ingrediente estremamente importante nella coltivazione delle ciliegie. Le api vengono di solito portate nel frutteto in primavera, quando i fiori sbocciano per la prima volta, per distribuire il polline in modo che i frutti fioriscano. Gli alveari sono generalmente affittati dai coltivatori di ciliegie ogni anno. Rimane imperativo che i fertilizzanti siano applicati ai ciliegi domestici tramite nutrimento fogliare (applicato alle foglie). Pesticidi e fungicidi sono applicati prima del raccolto per scoraggiare malattie e parassiti.
Il processo di produzione
Preparazione del terreno
Diverse varietà di ciliegi prosperano in terreni leggermente diversi. In generale, le ciliegie preferiscono un pH moderato di 6 o 7. La maggior parte dei proprietari di frutteti testano periodicamente il terreno per assicurarsi che il pH sia vicino a questo valore e possono aggiungere fertilizzanti speciali per trattare il terreno. L’uso estensivo di fertilizzanti può incoraggiare una crescita vigorosa ma può ritardare la fioritura e la fruttificazione, quindi i coltivatori devono valutare attentamente l’uso dei fertilizzanti.
- 1 Le radici sono scelte con cura dai coltivatori di ciliegie per il loro lignaggio e la compatibilità con il suolo e il clima del frutteto. Il lignaggio, come dice un coltivatore, significa che il portainnesto proviene da alberi sani e affidabili provenienti da rinomati vivai di frutta. C’è molta controversia sui portainnesti più affidabili sia per le ciliegie dolci che per quelle crostate. Un nuovo portainnesto dalla Germania (una fonte importante di ciliegie) chiamato Gisela permette la produzione da alberi nani con un’alta efficienza di rendimento e una produzione abbastanza precoce.
- 2 Alcune varietà di ciliegi, in particolare quelle del nord-ovest del Pacifico, non producono naturalmente molti rami. Così, il centro dell’albero può essere denso con un arto centrale. E’ quindi essenziale per i coltivatori potare gli alberi regolarmente in modo che tutti i fiori (e in definitiva, i frutti) ricevano la quantità di luce solare e la circolazione dell’aria necessaria per la produzione di frutta. Questa potatura può essere fatta prima del raccolto, dopo il raccolto, o in entrambi i momenti. Alcuni coltivatori stanno sperimentando modi per incoraggiare la ramificazione (che può ancora richiedere la potatura). Questi alberi devono essere mantenuti con cura. Ci vogliono cinque o sei anni perché i ciliegi dolci producano frutti, con i massimi rendimenti ottenuti in quel periodo. I ciliegi dolci producono frutti fino a 30 anni. I ciliegi tartaruga producono frutti dopo circa tre anni e per 20-25 anni.
Fungicidi e insetticidi
Il programma di applicazione di fungicidi e insetticidi può variare da frutteto a frutteto. Alcuni coltivatori applicano i primi fungicidi alla fioritura in primavera per prevenire le macchie fogliari. Gli insetticidi per tenere lontani i vermi del foro e/o altri insetticidi possono essere applicati ogni due settimane circa fino al raccolto.
- 3 Le api devono impollinare i fiori. Appena gli alberi cominciano a fiorire, i coltivatori di ciliegie liberano le api per distribuire il polline in modo che i frutti fioriscano. Il fiore deve essere impollinato perché l’albero dia frutti. Le api possono essere messe in file alterne per assicurare l’impollinazione. In generale, il 25-50% dei fiori deve fruttificare ogni anno affinché il raccolto sia commercialmente valido.
- 4 Passano circa due mesi dal fiore al frutto. Mentre i frutti maturano, i coltivatori sperano che non ci siano gelate e che ci sia la giusta quantità di pioggia – troppa pioggia crepa e danneggia le ciliegie dolci. La maturità è misurata con una varietà di mezzi e può variare a seconda del coltivatore. Tradizionalmente, il colore è stato un indicatore chiave. I coltivatori si stanno spostando sempre più verso la determinazione della forza di rimozione del frutto – più facile è la rimozione del frutto, più maturo è. Questa maturità è misurata da un misuratore di trazione che tira il frutto dal suo pedicello. Poco prima della raccolta, alcuni coltivatori che usano gli scuoti albero per scuotere le ciliegie dai loro gambi applicano uno spray che rende più facile la caduta delle ciliegie dall’albero.
- 5 Sia le ciliegie dolci che quelle crostate destinate alla lavorazione vengono scosse dagli alberi quando sono mature. I tronchi degli alberi sono scossi da una macchina che forza le ciliegie dall’albero; ci vogliono solo cinque secondi per far cadere i frutti dall’albero usando uno scuotitore. Il frutto cade su un panno o una copertura di plastica in modo da poter essere facilmente raccolto. (Lo scuotimento dell’albero è un calvario sia per il coltivatore che per l’albero – le macchine sono molto costose e se lo scuotimento è fatto male, le vibrazioni della macchina possono danneggiare gli alberi, specialmente quelli giovani). Tuttavia, le ciliegie dolci che devono essere consumate fresche sono faticosamente raccolte a mano e accuratamente inscatolate per una rapida vendita.
- 6 Le ciliegie sono ora pronte per essere trasformate in prodotti di consumo o al dettaglio. Le ciliegie che devono essere trasformate (in scatola, essiccate o congelate) sono piuttosto delicate e si ammaccano facilmente. Hanno anche una breve durata di conservazione, quindi devono essere lavorate immediatamente. Le ciliegie crostate scosse dagli alberi vengono immediatamente immerse in acqua fredda e trasportate agli impianti di lavorazione, dove vengono lavate, snocciolate, snocciolate e imballate per il congelamento entro poche ore dalla raccolta. Le ciliegie dolci raccolte per il consumo fresco possono essere idro-raffreddate o gettate in acqua fredda dai raccoglitori, quindi imballate in vaschette poco profonde dopo essere state selezionate in base alle dimensioni e al colore. Le ciliegie dolci sono poi immediatamente spedite, dato che la loro durata di conservazione è di sole due settimane. Durante questo periodo sono ancora soggette al marciume bruno e a una varietà di muffe.
- 7 Per molti coltivatori, c’è poca preparazione degli alberi per l’inverno. Dopo la raccolta, un altro spray viene applicato al fogliame per prevenire la dannosa macchia fogliare. Anche la potatura degli arti e dei rami avviene spesso dopo la raccolta. A parte questo, gli alberi sono lasciati senza protezione. I ciliegi, come la maggior parte degli alberi, preferiscono un autunno che diventa gradualmente più freddo piuttosto che uno che è molto caldo e poi molto freddo improvvisamente. Il raffreddamento graduale dell’albero è chiamato “indurimento” in modo che l’albero sia facilitato nel tempo freddo.
Controllo della qualità
Coltivare una coltura di ciliegie commercialmente redditizia ha molti componenti. In primo luogo, il pH del suolo e i nutrienti devono essere testati frequentemente (generalmente da un servizio di estensione universitaria statale) in modo che i fertilizzanti fogliari soddisfino i requisiti degli alberi. In genere, i coltivatori tengono un registro di questi test del suolo. In secondo luogo, il coltivatore deve conoscere il clima e i tipi di suolo abbastanza bene da scegliere il portainnesto che fiorirà in quella zona. In terzo luogo, i pesticidi o gli insetticidi devono essere miscelati con molta attenzione e applicati secondo gli standard dell’Agenzia per la Protezione dell’Ambiente degli Stati Uniti (EPA), le raccomandazioni dei servizi universitari di estensione statale e l’etichetta del prodotto. Quarto, l’impollinazione dei fiori di ciliegio è assolutamente indispensabile; se ci sono poche api nella zona, i coltivatori devono affittare delle api per questo scopo. Quinto, gli alberi devono essere accuratamente scossi durante la raccolta (se le ciliegie devono essere raccolte) in modo che l’albero non sia irrimediabilmente danneggiato. Infine, la potatura vigile e la valutazione della quantità di aria e di luce solare che gli alberi densamente imballati ricevono è imperativa per ottenere grandi raccolti.
Il futuro
Per l’industria delle ciliegie, che è ferocemente indipendente e altamente competitiva, la questione più grande che si profila sarà la regolamentazione federale della coltura (mentre altri coltivatori si stanno liberando di queste regolamentazioni). I raccolti di ciliegie sono stati particolarmente problematici negli ultimi anni. Un raccolto eccezionale di ciliegie crostate ha portato a prezzi estremamente bassi (le ciliegie crostate sono meno colpite dai capricci del tempo rispetto alle ciliegie dolci e possono essere raccolte in grandi quantità). Diversi anni fa il mercato era così saturo di ciliegie in Michigan che alcuni coltivatori ricevevano cinque centesimi a libbra per il raccolto, molto al di sotto dei venti centesimi a libbra necessari per andare in pari. I regolamenti federali potrebbero stabilire la quantità di ciliegie che possono essere offerte per la vendita al mercato. Le ciliegie in eccesso possono essere congelate o immagazzinate, o date in beneficenza. Alcuni coltivatori stanno cercando di trovare il modo di utilizzare queste ciliegie croccanti in modi ingegnosi. Un coltivatore di ciliegie del Michigan ha recentemente combinato la carne magra macinata con la polpa di ciliegia crostata, ottenendo una carne magra e gustosa che ha fatto appello ai salutisti. Altri si sono rivolti a cibi gourmet come ciliegie secche, ciliegie ricoperte di yogurt, o hanno sviluppato cereali speciali per utilizzare l’abbondanza di ciliegie crostate.
Altri problemi riguardano la terra su cui vengono coltivate le ciliegie. La coltivazione delle ciliegie è molto laboriosa e soggetta al tempo. Anche l’attrezzatura è costosa; solo uno scuotitore di ciliegie può costare 175.000 dollari. Le generazioni più giovani sono sempre meno disposte a gestire il ciliegio di famiglia, rendendosi conto che tanto duro lavoro potrebbe anche non ripagare i profitti. Anche i coltivatori di ciliegie affermati si chiedono se il lavoro vale i prezzi e l’incertezza. Inoltre, molti di questi frutteti sono situati in zone lussureggianti e belle, e le tasse sugli appezzamenti di terreno di prima qualità stanno facendo fallire alcuni dei coltivatori. Le famiglie stanno decidendo che non vale la pena gestire l’attività e vendono i frutteti che saranno arati per far posto a nuove abitazioni.
Dove saperne di più
Periodici
Flesher, John. “I coltivatori di ciliegie dello stato pianificano strategie per far risorgere la loro industria in difficoltà”. Detroit News (2 gennaio 1996).
Herzog, Karen. “I tempi, le tasse scuotono i piccoli coltivatori fuori dagli affari nella contea di Door”. Milwaukee Journal Sentinel (15 agosto 1999).
Altro
California Cherry Advisory Board. http://www.calcherry.com (dicembre 2000).
Cherry Marketing Information. Informazioni per i coltivatori. http://www.cherrymkt.org/growers/growers.html (marzo 2000).
-NancyE.V.Bryk