La scienza!

Il riso è un’eccellente fonte di energia. È composto dal 77,5% di carboidrati; i carboidrati sono una delle due principali fonti di energia del corpo umano, il secondo è il grasso. Come altri cereali, il carboidrato nel riso è principalmente sotto forma di amido – un carboidrato complesso, e come altri cereali gli amidi si presentano in granuli nell’endosperma. L’amido esiste come amilosio o amilopectina e comprende unità di glucosio (uno zucchero semplice) legate insieme in numero molto grande. Durante la digestione, i legami vengono rotti e il glucosio risultante viene assorbito dal corpo. L’amilopectina contiene ramificazioni ed è meno resistente alla digestione, mentre l’amilosio è una molecola a catena dritta e più difficile da spezzare per il sistema digestivo. Questo significa che le varietà di riso con una maggiore proporzione di amido sotto forma di amilosio tendono ad avere un indice glicemico più basso (vedi sotto per maggiori informazioni sull’indice glicemico).

Perché il riso fa così bene?

Il riso è una fonte di cibo eccellente, povero di grassi e ricco di carboidrati amidacei. Il riso è pieno di vitamine e minerali e fornisce un’eccellente fonte di vitamina E, vitamine del gruppo B (tiamina, niacina) e potassio. Il riso integrale e il riso basmati hanno valori di IG medi o bassi e non sono associati all’aumento dei fattori di rischio per l’aumento di peso e il diabete. Si è scoperto che il riso è molto facile da digerire. È a basso contenuto di grassi, basso contenuto di colesterolo, alto contenuto di amido e ha un alto contenuto nutrizionale. Il riso contiene anche una serie di importanti nutrienti, tra cui le vitamine B ed E, proteine e minerali – specialmente il potassio che aiuta il corpo a ridurre le tossine. Il riso può contribuire significativamente all’assunzione di vitamine e minerali, anche se il contributo all’assunzione di micronutrienti dipenderà dalla proporzione di germe, crusca ed endosperma consumati (cioè l’equilibrio tra riso integrale e bianco).

Secondo il modello alimentare Balance of Good Health della Food Standard Agency britannica, i prodotti cerealicoli tra cui il riso, insieme a patate, pane e cereali, dovrebbero costituire la parte principale di un pasto. Queste linee guida raccomandano che un terzo, o il 33%, dei pasti sia basato su alimenti ricchi di carboidrati come riso, pane, pasta e patate. In termini di calorie, gli alimenti ricchi di carboidrati dovrebbero costituire circa il 50% del nostro apporto calorico totale.

Le reazioni allergiche al riso sono rare nel mondo occidentale, e il riso può essere una preziosa fonte alternativa di carboidrati ed energia per chiunque sia allergico al glutine o al grano. Il riso può anche essere macinato e trasformato in farina e vino.

Cucinare il riso

Le molte varietà di riso, per molti scopi, si distinguono in riso a chicco lungo, medio e corto. I chicchi del fragrante riso a chicco lungo (alta amilosio) tendono a rimanere intatti dopo la cottura; il riso a chicco medio (alta amilopectina) diventa più appiccicoso. Il riso a chicco medio è usato per i piatti dolci, per il risotto in Italia e per molti piatti di riso, come l’arròs negre, in Spagna. Alcune varietà di riso a chicco lungo sono ad alto contenuto di amilopectina, queste sono generalmente conosciute come riso Thai Sticky, solitamente cotto al vapore. Un riso a chicco medio, più appiccicoso, è usato per il sushi; l’appiccicosità permette di modellare il riso in una forma solida. Il riso a chicco corto è spesso usato per il budino di riso.

• Il riso si cucina bollendo o cuocendo al vapore, e assorbe acqua durante la cottura – viene assorbita così tanta acqua che triplica le sue dimensioni!
• Il riso (o qualsiasi altro cereale) viene talvolta fritto rapidamente in olio o grasso prima di essere bollito (per esempio il riso allo zafferano o il risotto); questo rende il riso cotto meno appiccicoso, ed è uno stile di cottura comunemente chiamato pilaf dagli chef americani o biryani (Dam-pukhtak) in India, Pakistan e Iran.
• Nella cucina mediorientale, il riso è un ingrediente di molte zuppe e piatti con pesce, pollame e altri tipi di carne. Viene anche usato per farcire le verdure o viene avvolto in foglie d’uva (dolma). Se combinato con latte, zucchero e miele, è usato per fare dolci. In alcune regioni, il pane è fatto con la farina di riso. I testi islamici medievali parlano di usi medici della pianta.
• Il riso può anche essere trasformato in congee (chiamato anche porridge di riso, fawrclaab, okayu, Xifan, jook, o pappa di riso) aggiungendo più acqua del solito, in modo che il riso cotto sia saturo di acqua, di solito al punto che si disintegri. Il porridge di riso è comunemente consumato come cibo per la prima colazione, ed è anche un cibo tradizionale per i malati.
• Il riso può essere messo in ammollo prima della cottura, il che fa risparmiare carburante, diminuisce il tempo di cottura, minimizza l’esposizione alle alte temperature e quindi diminuisce la collosità del riso. Per alcune varietà, l’ammollo migliora la consistenza del riso cotto aumentando l’espansione dei chicchi.

Il modo più semplice di cucinare il riso è in un cuociriso, abbiamo diversi modelli di cuociriso a logica fuzzy che rendono la cottura del riso molto semplice. Tuttavia, invece di bollire semplicemente il riso, questi cuociriso cuociono delicatamente a vapore e fanno piccole regolazioni della temperatura per produrre un riso perfetto! Scopri di più su come funzionano i cuociriso e dai un’occhiata ai cuociriso che abbiamo in stock.

Cos’è esattamente l’indice glicemico (IG) e cosa significa?

Si sta sviluppando l’interesse a classificare gli alimenti secondo il loro indice glicemico. L’IG ha lo scopo di misurare la velocità con cui un alimento a base di carboidrati viene assorbito nel flusso sanguigno. Gli alimenti con un IG più alto sono, in linea di principio, digeriti più rapidamente di quelli con un valore di IG più basso. Per semplificare le cose, il tasso di digestione e di assorbimento è influenzato da una serie di fattori:

• Metodo di cottura e quantità di masticazione (più il cibo viene masticato, più alto è il valore dell’IG)
• Cottura o lavorazione (la macinazione aumenta l’IG)
• La natura e la quantità di carboidrati
• Altri componenti del cibo (la presenza di grassi e proteine tende ad abbassare i valori IG)
• La natura dell’amido (es: rapporto tra amilosio e amilopectina)
• Variazione individuale. Dato lo stesso cibo, ci può essere una variazione del 50% nel valore dell’IG tra gli individui

Mangiare cibi a basso IG significa che l’energia rilasciata dal cibo è più lenta e quindi ti fa sentire pieno più a lungo!

Hatsuga genmai (o riso integrale germinato) è un riso japonica (giapponese) integrale non lucidato, che è stato lasciato germogliare per alterarne il sapore e per aumentare i livelli di nutrienti come l’acido gamma-aminobutirrico (GABA). Il genmai Hatsuga ha una consistenza più morbida del riso integrale, un sapore più noccioloso e un valore IG più basso. Il riso germinato (GABA) è un alimento salutare emergente in cui il riso integrale viene immerso in acqua calda prima della cottura; il bagno caldo induce la germinazione, o germogliazione, che stimola gli enzimi del riso a produrre più nutrienti. Uno di questi nutrienti è l’importante sostanza chimica GABA del cervello (ecco perché il riso integrale germinato viene chiamato “riso GABA”), e alcuni studi scientifici hanno dimostrato che una dieta ricca di riso integrale germinato può migliorare le funzioni cognitive e altri studi hanno scoperto che potrebbe anche agire come antidiabetico.

Abbiamo maggiori informazioni sul riso GABA e vendiamo cuociriso che rendono semplice la cottura del riso GABA (i cicli di cottura includono uno speciale pre-ammollo) – cuociriso Bamboo Induction Heating (IH), NS-YSQ10 e NS-YSQ18.