Salsa di pomodoro fritta e affumicata con uova sode e tortillas di mais.

Alcuni preferiscono le frittelle. Ad altri piacciono le salsicce e le patatine fritte. I panini per la colazione sono popolari, ho sentito dire. Ma se mi siedo in un posto per il brunch con huevos rancheros sul menu, tutto il resto scompare. Non c’è niente di meglio di uova fritte, salsa piccante e tortillas di mais fresco per iniziare la mattina. Aggiungete dei fagioli fritti sul lato, e probabilmente raggiungerò i miei obiettivi quotidiani di felicità prima di pranzo.

Fare le huevos rancheros – le uova “alla ranch” – è un affare intrinsecamente semplice ed estemporaneo a casa. Friggete brevemente alcune tortillas di mais per ammorbidirle; aggiungete un paio di uova croccanti fritte e dai tuorli colati; e versate un sacco di salsa. Questo è tutto. Tutto il resto è solo una decorazione. Come qualcuno che fa una tonnellata di salsa a casa, e che ha accesso alla straordinaria gamma di marche locali disponibili nel Mission District di San Francisco, è facile per me pensare agli huevos rancheros come a un piatto così dannatamente casual che non ha nemmeno bisogno di una ricetta.

Ma allora non farei il mio lavoro, no?

Ho già condiviso una ricetta per il mio go-to-Huevos Rancheros Verdes, con una salsa di tomatillo verde-ma dopo un recente viaggio a Los Angeles, dove mi hanno presentato i fantastici huevos rancheros con una salsa chile morita al Lotería Grill, hanno infestato i miei sogni.

Il mio obiettivo era quello di trovare una ricetta per le huevos rancheros, con una salsa di pomodoro e peperoncino affumicata e malvagiamente piccante, che non richiedesse altro che gli articoli di base della dispensa del supermercato. E volevo tutto in meno di mezz’ora, perché chi ha tempo di aspettare la colazione?

(Spoiler alert: ho raggiunto il mio obiettivo.)

La Salsa

Sapevo che avevo bisogno di due ingredienti base nella mia salsa: pomodori e peperoncini. Ho iniziato i miei test usando pomodori rom freschi e peperoncini freschi, che hanno prodotto una salsa piacevole, dal sapore fresco, ma non era abbastanza giusta. Volevo qualcosa di più ricco, più affumicato, e più covante per le mie uova.

Il passaggio dai peperoncini freschi ai peperoncini secchi è stato un grande passo nella giusta direzione. I peperoncini Morita, quelli usati in quella salsa che ho amato così tanto a Los Angeles, sono la forma essiccata di un peperoncino rosso simile al jalapeño. È molto simile nel sapore e nella fumosità a un peperoncino chipotle in scatola, quindi questo è stato un primo passo ovvio. Per una maggiore profondità e ricchezza, ho anche aggiunto un paio di peperoncini ancho secchi, che ho tostato nel microonde – 30 secondi nel microonde tostano i peperoncini secchi più velocemente e meglio che sul fornello o nel forno – e poi li ho tagliati a strisce con un paio di cesoie da cucina in modo da incorporarli più facilmente nella salsa.

Ho saltato questi peperoncini tagliati, insieme a cipolle e aglio, in olio di canola, aggiungendo un po’ di origano messicano alla fine. Poi ho aggiunto i miei pomodori Roma tagliati a cubetti e i peperoncini chipotle, facendo cuocere il tutto fino a quando non si è completamente ammorbidito prima di ridurlo in purea.

Il sapore era ottimo, ma quei pomodori Roma hanno semplicemente richiesto troppo tempo per cuocere. Passare ai pomodori schiacciati in scatola – i pomodori arrostiti a fuoco di Muir Glen erano i miei preferiti – ha permesso di ottenere una salsa che è passata dalla dispensa al pronto da mangiare in soli 15 minuti.

Ben entro i miei tempi.

Un colpo veloce con il frullatore a mano, insieme a una spruzzata di succo di lime e salsa di soia (la mia arma segreta per aggiungere una spinta salata e umami alle mie salse) e una manciata di cilantro tritato, e la salsa era esattamente dove volevo che fosse.

Strike that. Non proprio dove volevo che fosse (la mia bocca).

Assemblaggio

Con la salsa fuori dai piedi, il resto è stato un gioco da ragazzi.

Normalmente, mi piace riscaldare le mie tortillas di mais immergendole nell’acqua e riscaldandole in una padella asciutta fino a quando non sono ben carbonizzate – l’acqua assicura che rimangano umide e flessibili mentre si carbonizzano – ma questa volta, ho deciso di usare un metodo alternativo: una leggera frittura.

L’obiettivo è di colpire quel punto dolce proprio tra il morbido e il croccante. Mi piace quando le tortillas hanno alcuni pezzi croccanti intorno ai bordi e nel centro, ma sono ancora flessibili e abbastanza flessibili da poterle passare attraverso la salsa vagante e il tuorlo d’uovo che cola (ce ne saranno molti di entrambi). Circa 15 secondi per lato è l’ideale.

Per quanto riguarda le uova, ad alcune persone piacciono le loro uova fritte completamente bianche e tenere. A me no. Mi piacciono le mie uova fritte con molti bordi croccanti e frizzanti. Questo significa usare molto olio e calore.

Per assicurare una bella forma alle mie uova (odio quando gli albumi si rovesciano dappertutto), Scaldo l’olio di canola in una padella antiaderente o di ghisa ben stagionata, rompo il mio uovo in una piccola ciotola, poi inclino la padella in modo che l’olio si raccolga in un angolo.

Poi, faccio scivolare delicatamente l’uovo nella pozza d’olio, lasciandolo riposare abbastanza a lungo solo per la forma dei bordi esterni per impostare. Questo richiede circa 10 secondi. È quindi possibile ripetere il processo, inclinando la padella in una direzione diversa, fino a quando hai aggiunto tutte le uova che vuoi.

Per ottenere davvero le uova extra croccanti, pur mantenendo il tuorlo completamente liquido, io uso un cucchiaio per imbastire l’olio caldo sulle superfici degli albumi (attenzione a non graffiare la padella antiaderente con il cucchiaio!) Questo crea tonnellate di piccole bolle sulla superficie, assicurando anche che non ci sia nessun albume che cola, moccioso e poco cotto.

Faccio scivolare le uova fritte sopra le tortillas croccanti, poi spalmo la salsa su tutte le uova, facendo attenzione a mantenere i loro tuorli liquidi esposti – sono così belli in questo modo.

Un cucchiaio di Daniel’s Perfect Refried Beans e qualche fetta di avocado, e la colazione è pronta.

Questo primo colpo di coltello? Quello che rompe il tuorlo e lo tira attraverso la salsa, in modo che scorra come un fiume di oro liquido attraverso un campo di lava?

Questo è il colpo di coltello per cui vivo.

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