Ho sentito parlare de L’Alchimiste (L’Alchimista in francese) a febbraio mentre coppavo caffè in una piccola stanza su un vulcano panamense. Un americano passeggiava casualmente attraverso la porta, come se fosse passato per salutare il proprietario della fattoria, piuttosto che per un appuntamento programmato come il resto di noi. Il resto di noi era un gruppo non troppo malvagio, composto dal finalista taiwanese della World Brewers Cup e dal Micro-Roaster americano dell’anno nel 2014, Chuck Patton di Bird Rock.

Si è scoperto che Jamison Savage, produttore di Finca Deborah a Panama, passa da Elida Estate ogni volta che vuole, da quando ha lasciato gli Stati Uniti per coltivare Geisha proprio su quel vulcano. Naturalmente abbiamo iniziato a chiacchierare. La nostra conversazione sul caffè e il suo trasferimento in America Centrale (che sarà pubblicato in una prossima intervista la prossima settimana) ha portato alla scoperta del nostro comune interesse per il vino. Quando ho menzionato il mio imminente viaggio a Bordeaux il mese successivo, Savage ha reagito con entusiasmo. “Sono appena tornato da lì”, disse, “devi trovare Arthur Audibert e visitare L’Alchimiste. È l’unico posto per il caffè speciale in tutta la città.”

Savage ci ha messo in contatto via e-mail, e poche settimane dopo ero faccia a faccia con Audibert nella sua torrefazione a Bordeaux. Davanti a campioni di Geisha, abbiamo discusso di come questo rifugiato aziendale sia diventato il leader de facto dell’industria del caffè speciale della città storica.

Come molti che sviluppano una seconda carriera in aree di passione personale, Audibert ha fatto una deviazione di quasi dieci anni nel mondo degli affari prima di arrivare alla sua posizione attuale. Dopo aver ricevuto un MBA dall’Università di Sherbrooke, ha trascorso i successivi otto anni vivendo la vita frenetica della città di Parigi, lavorando per un gruppo di consulenza. Ha assistito i clienti nella strategia, nel design e nell’implementazione di progetti di trasformazione su larga scala in Europa. Passava le serate a frequentare i bar e i ristoranti più alla moda, usando la vita notturna per compensare l’intensità del suo stress diurno, stress aggravato dall’inutilità, come diceva lui, di passare ore a costruire presentazioni in power point. Sentendosi insoddisfatto ed esausto, ha iniziato a riflettere su una via d’uscita.

Durante un viaggio a New York City nel 2009, Audibert ha ordinato il suo primo bicchiere di V60 al Blue Bottle. Già amante del vino, ha subito fatto un paragone tra i suoi piaceri e quelli di una tazza di caffè tostato più leggero. Caffè tostato per accentuare le sfumature del chicco, non per oscurarle per creare uniformità. Dopo il suo ritorno in Francia, iniziò a studiare il potenziale commerciale nell’industria del caffè. Originario di Bordeaux, Audibert ha fatto visita alla sua città natale per incontrare l’importatore di caffè Belco per un colloquio informativo sullo stato del mercato locale. Uno dei dipendenti gli ha tirato un bicchierino di espresso, un Sidamo etiope, ha ricordato. “Era fantastico. Ho scoperto che il caffè poteva essere complesso come il vino. Era il primo caffè che aveva tutte le componenti: corpo, acidità, complessità, sapore. Fino ad allora, non ero sicuro di cambiare la mia vita, ma quell’espresso confermò che la mia strada era quella giusta.”

Audibert ha riconosciuto una mancanza generale di cultura del caffè in Francia. “Mi sono chiesto come avrei potuto migliorare la qualità del caffè in un paese dove la gente già abbracciava la gastronomia. Bordeaux è un’importante città vinicola; la gente lì era già sensibile all’esperienza della degustazione. E come sapete, il vino e il caffè hanno molti composti aromatici simili” ha spiegato. La scena del caffè speciale, nonostante la sua proliferazione a Parigi, era quasi inesistente nelle altre grandi città, così, sull’intuizione di un espresso che gli avrebbe cambiato la vita, Audibert lasciò il suo lavoro e colse l’opportunità di essere il primo torrefattore bordolese di qualità.

Due anni. Questo è il tempo che gli ci è voluto per aprire la sua attività da zero. “Ho scritto circa 12 versioni del mio business plan. Mi ci sono voluti tre mesi per trovare la persona giusta che mi insegnasse a tostare il caffè, altri quattro mesi (con ritardi) per la costruzione del sito, altri due mesi per i soldi delle banche”. In effetti, Audibert indica il finanziamento bancario come la più grande sfida del processo. “È stata una vera lotta a causa dell’inesistenza di questa industria a Bordeaux e in Francia in generale”. Il suo carico di lavoro è probabilmente peggiorato, poiché l’apertura di una nuova attività ha richiesto la sua totale attenzione per sette giorni alla settimana senza vacanze.

Il modello di business di L’Alchimiste fa eco a molte società di torrefazione del caffè della terza ondata. Audibert seleziona caffè verdi di alta qualità dopo la stagione del raccolto; caffè che, dice, ha piena tracciabilità. Lo tosta nel suo laboratorio e lo confeziona a mano ogni settimana per garantire che i clienti abbiano sempre accesso al prodotto più fresco possibile.

Audibert ha ammesso che la sua famiglia era preoccupata quando ha annunciato inaspettatamente il suo piano di diventare un torrefattore, ma sua moglie è rimasta favorevole. Ha raccontato un’epifania avuta una mattina mentre si esercitava a cuocere il latte per un cappuccino. “Questo era proprio all’inizio della mia “nuova vita”. Improvvisamente mi sono reso conto, tenendo in mano questa brocca di latte, di quanto fosse grande il cambiamento rispetto al mio precedente lavoro e mi sono chiesto se questo non fosse un enorme errore” ha ricordato con una risata.

Le sue principali preoccupazioni sono state il flusso di cassa e la capacità de L’Alchimiste di pagare i salari dei dipendenti. “Il mio suggerimento per qualcun altro che tenta questa strada è di risparmiare abbastanza soldi! Questo è il consiglio più importante che posso dare. E sappiate che ci vogliono almeno un paio d’anni per riacquistare un po’ di comfort e flessibilità nella vostra casa e nella vostra vita sociale.”

Finora, lo sforzo e la fatica sono stati ripagati. “Ora faccio qualcosa che mi piace e non sono dietro una scrivania tutto il giorno. Sto imparando di più sul caffè, e incontro regolarmente persone eccezionali che lavorano su progetti interessanti per conto loro, compresi alcuni dei migliori chef e delle più grandi menti culinarie”. Cambiare le menti dei consumatori sulla base di abitudini di lunga data, tuttavia, non è stato un processo improvviso. “Tutti hanno bevuto caffè scadente per tutta la vita”. Dopo aver aperto nel 2014, ora sta vedendo lo spostamento verso la qualità che aveva originariamente previsto. “Quasi tutti quelli che hanno provato il caffè speciale non hanno guardato indietro. È un circolo virtuoso”, ha detto.

Nei prossimi anni, Audibert prevede un’espansione dell’azienda. In questo momento, la sua torrefazione, situata in un incubatore di imprese sostenibili chiamato Darwin (sulla riva destra della Gironda), vende attrezzature per la produzione di birra e fagioli, mentre la caffetteria adiacente di una società diversa, prepara bevande a base di espresso con il suo caffè. Ha già assunto un dipendente, ma ne aggiungerà altri due la prossima settimana quando aprirà il suo primo caffè a Bordeaux. Proprio accanto a Nespresso. “Naturalmente speriamo di convertire le persone dalle cialde ai chicchi” ha detto, aggiungendo “le cialde sono terribili per l’ambiente. E il caffè in cialde è terribile. Una volta che le persone assaggiano un buon caffè, non tornano più indietro.”

Audibert vuole anche crescere abbastanza da costruire relazioni a lungo termine con gli agricoltori all’origine. “Voglio lavorare con loro per aiutare a creare pratiche agricole sostenibili in modo da poter continuare a bere un ottimo caffè anche in futuro”. Ha già formato una solida partnership commerciale diretta con un produttore di Panama. Il suo primo carico di caffè da Savage è appena arrivato, e non poteva succedere in un momento migliore. La settimana scorsa, il campione del mondo dei baristi 2016 Berg Wu da Taiwan, ha vinto la competizione usando i chicchi di Finca Deborah washed Geisha. E L’Alchimiste è l’unica torrefazione in Europa ad averli.

Per acquistare il caffè, visitate L’Alchimiste online o presso la torrefazione a Darwin, 87 Quai des Queyries. La prossima settimana, il nuovo caffè debutterà al 12, rue de la Vieille Tour.