“Il senso è un focus affascinante per gli studi culturali”, dice Walter J. Ong . In risposta alla tendenza a privilegiare ed essenzializzare la visualità nelle scienze sociali, Zygmunt Bauman sostiene che “la modernità ha dichiarato guerra agli odori. Gli odori non avevano spazio nel tempio scintillante dell’ordine perfetto che la modernità si proponeva di erigere”. Bauman considera l’odore come l’antitesi della modernità. Allo stesso modo, Constance Classen, David Howes e Anthony Synnott sostengono nel loro libro Aroma: The Cultural History of Smell che il visivo, come il superiore e più affidabile dei cinque sensi, è un fenomeno culturale degno di analisi critica. Nel XVIII e XIX secolo, l’odore è stato svalutato perché i filosofi e gli scienziati di quel periodo, secondo Classen, Howes e Synnott, hanno deciso che la vista (visione) era il senso della ragione e della civiltà, mentre l’odore era il senso della follia e della barbarie. L’olfatto è emarginato perché si sente che minaccia la parte razionale e oggettiva della modernità. In altre parole, la tradizione occidentale svaluta il gusto (e l’olfatto) come un senso inferiore che non promuove il giudizio ragionato e che offusca la fondamentale divisione filosofica occidentale tra “soggettivo” e “oggettivo”.

Mentre il pensiero moderno è stato messo in discussione per un bel po’ di tempo, la questione di come analizzare e commentare il gusto e l’olfatto, in altre parole, come trasformarli in conoscenza è ancora indeterminata. Solo negli ultimi decenni, gli studiosi di tutte le scienze sociali e umane hanno rivolto la loro attenzione ai sensi e alla domanda di cui sopra. Nel 2018, Bloomsbury ha pubblicato una serie in sei volumi chiamata A Cultural History of Senses a cura di Constance Classen e una serie in quattro volumi chiamata Senses and Sensations a cura di David Howes . Mentre la prima serie fornisce un approccio storico allo studio dei sensi a partire dai tempi antichi fino all’età moderna, la seconda esplora i modi in cui i sensi sono studiati in varie discipline dalla geografia, antropologia, storia, sociologia e arte alla biologia, psicologia e neuroscienze.

D’altra parte, gli studi accademici che si occupano dell’intersezione di cibo e sensi sono stati esplorati in modo completo da David Sutton . Come sostiene Sutton, ci sono “tre potenziali direzioni per ulteriori esplorazioni e analisi etnografiche”. La prima prende le qualità sensoriali del cibo come forme incarnate di distinzione sociale. Qui stiamo parlando di regimi sensoriali egemonici. Per esempio, il gusto e l’odore costruiscono confini tra gruppi, l’Occidente e gli immigrati, che forniscono un terreno per iniziare a pensare al cibo e agli studi interculturali. Secondo Paul Rodaway, i sensi sono geografici poiché contribuiscono all’orientamento delle persone nello spazio e alla loro consapevolezza delle relazioni spaziali. Pertanto, i sensi giocano un ruolo cruciale nella costruzione dei confini culturali. John Urry sostiene che l’odore costruisce confini di genere, classe, etnia, razza e nazionalità. Diversi odori sono assegnati a diverse classi sociali e gruppi etnici in Occidente. Sandra Soo-Jin Lee esplora la relazione tra kimchee e identità coreana. Secondo Lee, “il cibo coreano ha giocato un ruolo cruciale nella pratica dell’identità coreana in Giappone”, e c’è una stretta associazione tra l’essere coreano e la capacità di mangiare kimchee. Cho, un coreano di 72 anni, si scusa perché non può mangiare il kimchee, e pensa che poiché ha vissuto in Giappone per così tanto tempo, il suo senso del gusto si è alterato. Pertanto, il fallimento della memoria corporea nello svolgimento di un’importante pratica culturale influenza la performance identitaria. Secondo Lee, “Le scelte alimentari possono essere intese come performative e parte integrante della comunicazione dell’identità”. Non essere in grado di mangiare il kimchee è un segno di debolezza per i coreani. Si allena il corpo a mangiare kimchee regolarmente, per non cadere in una retorica, fallimento morale, e inautenticità culturale . Pertanto, mangiare cibo coreano piccante riflette le lotte dei residenti coreani nel negoziare la loro identità nella società giapponese. Lee sostiene giustamente che la memoria corporea è utile per comprendere le lotte per l’identità, e “rimane una dialettica tra conoscenza oggettivata e significato esistenziale nella lotta per l’identità”. Qui, il gusto e l’odore funzionano come una performance esistenziale e corporea nella costruzione dell’identità dove la conoscenza oggettiva non ha uso.

Il secondo comprende o analizza i principi chiave del sapore della società e le opposizioni attraverso la combinazione di diversi sensi forse diversi da quelli che ci sono familiari, come salato, dolce, acido e amaro. I contributi sinestetici e l’intersensorialità sono i concetti che vengono discussi. Per esempio, gli antichi (seguendo Aristotele) consideravano il gusto come una forma di tatto; e possiamo vedere che in epoca moderna il gusto è strettamente connesso all’olfatto piuttosto che al tatto. E secondo le ultime stime scientifiche, ci sono almeno dieci sensi e forse addirittura trentatré. I sensi non possono essere separati l’uno dall’altro. Per esempio, il suono o l’odore possono evocare sensazioni di colore.

La terza direzione prende il gusto come centrale per esplorare altri aspetti della cultura. Qui, forse studiare le trasformazioni nella storia del mondo concentrandosi sui cambiamenti culturali è cruciale. Il famoso libro di Sidney Mintz Sweetness and Power ci dà una comprensione completa dell’economia politica dello zucchero nella storia mondiale. Mintz studia lo zucchero da una prospettiva geografica/antropologica e storica. Osserva i rapporti di potere tra produttori e consumatori di zucchero. Indaga su come gli inglesi piantarono la canna da zucchero nei Caraibi e in Giamaica. Nel XVII e XVIII secolo, 12 milioni di schiavi africani furono portati nei Caraibi e in Giamaica per lavorare nei campi. Da lì, lo zucchero veniva trasportato in Europa per essere consumato come cibo di lusso. In Europa, dal 1400 al 1650, lo zucchero era considerato un bene di lusso; e solo dopo il 1850, lo zucchero divenne un prodotto di consumo di massa. Secondo Mintz, “lo zucchero… è stato una delle massicce forze demografiche nella storia del mondo” dove milioni di africani sono stati portati nelle Americhe.

Queste tre potenziali direzioni per ulteriori analisi etnografiche possono aiutarci ad avvicinarci ai sensi in molteplici modi considerando le relazioni di potere nei regimi sensoriali egemonici, nell’intersensorialità o nell’economia politica. Lo studio dei sensi, quindi, apre un percorso per comprendere il potere, la politica e le trasformazioni globali/locali. In questo studio, tuttavia, esploro i modi in cui i sensi giocano un ruolo nella rottura dei confini culturali. Cerco di capire come i regimi sensoriali egemonici possano essere distrutti quando il potere dei sensi è riconosciuto a livello personale e interpersonale. Per questo, abbiamo bisogno di un approccio etnografico che prenda i nostri corpi come fonti di conoscenza.

Sarah Pink ci dà linee guida pratiche per fare ricerca sui sensi con un punto di vista autoriflessivo. L’esperienza propria dell’etnografo o l’esperienza del corpo è cruciale qui. Si tratta di usare il corpo come strumento di ricerca. I sensi, dopo tutto, non sono statici, ma si spostano e cambiano costantemente, soprattutto in relazione alla percezione e alla pratica umana. E la stessa esperienza sensoriale dell’etnografo modella inevitabilmente la produzione di conoscenza.

Pink suggerisce due mezzi metodologici da seguire nella conduzione della ricerca. Uno è la soggettività sensoriale; cioè, dobbiamo esaminare la nostra soggettività sensoriale sia dal punto di vista culturale che personale. Possiamo iniziare con una sorta di auto-etnografia ed essere consapevoli del nostro ruolo nella produzione della conoscenza etnografica. La riflessività è stata una parte importante dell’etnografia dove il binario dell’oggettività contro la soggettività non è più applicabile. Specialmente le geografe e le antropologhe femministe hanno abbracciato la riflessività nelle loro metodologie. Come sostiene Gillian Rose, “ricercatore, ricercato e ricerca si fanno a vicenda; ricerca e sé ‘testi interattivi'” . In questo senso, il corpo dovrebbe operare come uno strumento nella ricerca poiché il processo di ricerca è influenzato da “reazioni corporee, gesti, presenza fisica, odore dei corpi, tono della voce”. Per esempio, la geografia del disgusto è una geografia indicibile, eppure è molto reale: “I nostri sentimenti ci hanno fatto mettere in discussione i nostri silenzi e le nostre costruzioni di alterità”. La ricerca, quindi, è un processo incarnato, e usare il nostro corpo come strumento di ricerca è una parte importante dell’etnografia.

Il secondo concetto è l’intersoggettività sensoriale. Pink considera l’importanza delle “relazioni intersoggettive con gli altri e i nostri ambienti materiali/sensoriali”. Sostiene che le nostre interazioni sociali non sono basate sulla comunicazione verbale o sulle impressioni visive, ma piuttosto sono multisensoriali e completamente incarnate. Pertanto, come ricercatori, abbiamo bisogno di avvicinarci alle persone non come oggetti di esperimento, ma come partecipanti al progetto. Questo si basa su un approccio collaborativo e partecipativo. Quindi, seguendo Pink, attraverso gli approcci della soggettività sensoriale e dell’intersoggettività, i nostri corpi possono essere usati come strumento di ricerca quando si tratta di gusto e odore.

I regimi sensoriali egemonici e la relazione tra sensi e distinzione sociale dovrebbero essere ulteriormente esplorati. Questo è esattamente il punto in cui gli studi culturali dovrebbero interferire. Se accettiamo il fatto che i sensi del gusto e dell’olfatto costruiscono confini di etnia, classe e nazionalità, e che odori e sapori diversi sono assegnati a classi sociali e gruppi etnici diversi, dovremmo considerare il potenziale potere del cibo negli studi interculturali, anche se questo potenziale è sempre contingente e dipendente dal contesto. La figura 1 mostra i concetti di ricerca necessari per studiare il cibo etnico.

I concetti di ricerca necessari per studiare il cibo etnico