Farina contro amido di mais

Nel mondo della cucina e della panificazione, la farina e l’amido di mais sono due degli ingredienti più importanti in cucina. Sia la farina che l’amido di mais sono amidi, ed entrambi sono usati in modo simile come addensanti in molti tipi di salse in varie cucine.

L’amido di mais, come dice il nome, è un amido ricavato dal mais. L’amido è una farina fine e bianca che proviene dal cuore bianco del mais, noto anche come endosperma. Un altro nome dell’amido di mais è farina di mais. D’altra parte, la farina è fatta dal grano, ed è il tradizionale agente addensante.

L’amido di mais è un amido puro rispetto alla farina. La ragione è che la farina contiene glutine. La mancanza di glutine nell’amido di mais lo rende più efficiente nell’addensare. Infatti, l’amido di mais ha il doppio del potere addensante dell’amido. La presenza di glutine nella farina la rende meno efficace.

Poiché l’amido di mais ha il doppio del potere addensante rispetto alla farina, la quantità di amido di mais usata è di solito la metà di quella della farina in una data ricetta. Un altro vantaggio dell’amido di mais rispetto alla farina è che l’amido di mais di solito non crea grumi, mentre i grumi sono evidenti quando si usa la farina. La miscela di amido di mais, inoltre, non richiede l’aggiunta di alcun aroma alla base, e non maschera alcun sapore o gusto. Come miscela, il mix di amido di mais si mescola più facilmente rispetto alla combinazione di farina. La miscela inoltre non assorbe liquidi fino alla cottura.

L’amido di mais come addensante produce una lucentezza chiara e leggera o una brillantezza alla salsa, mentre la miscela di farina aggiunge un aspetto bianco, opaco e torbido. La miscela di amido di mais è usata per salse a base di latte come creme e intingoli, mentre la miscela di farina è usata in zuppe bianche o creme. La miscela di farina può anche essere usata come un roux in cui la farina e il grasso sono combinati.

Un’altra notevole differenza tra la miscela di amido di mais e la miscela di farina è la temperatura dell’acqua. L’amido di mais viene mescolato con acqua fredda perché l’amido diventa grumoso se viene aggiunta acqua calda. Al contrario, la farina viene mescolata con acqua calda. Entrambe le miscele possono essere aggiunte alla base della salsa o alla zuppa dopo aver combinato gli ingredienti secchi e umidi. È anche importante notare che la miscela di amido di mais non si mescola bene con qualsiasi tipo di acido in forma liquida.

Entrambe le miscele di amido di mais e di farina possono essere soggette a diluirsi. Quando questo accade, entrano in gioco un paio di fattori. La miscela potrebbe avere quantità disuguali di liquido e dell’ingrediente secco (che sia amido di mais o farina). Di solito, la quantità di liquido è minore rispetto a quella di amido secco. Si può rimediare aggiungendo più acqua calda o fredda, a seconda del tipo di addensante. Un altro fattore potrebbe essere un eccesso di altri ingredienti come zucchero, grasso e acido. Anche l’eccessiva agitazione e il congelamento della miscela possono contribuire al suo assottigliamento.

Un altro problema è la formazione di grumi. Una soluzione per rimediare a questa situazione è mettere la miscela in un frullatore e fare in modo che la macchina frulli gli ingredienti in modo uniforme. Anche il filtraggio può essere un altro metodo affidabile.

Sommario:

1.Sia l’amido di mais che la farina sono agenti addensanti utilizzati per salse e zuppe.
2.La miscela di amido di mais ha il vantaggio di avere un potere addensante doppio rispetto alla farina. La presenza di glutine nella farina la rende meno efficace.
3.L’amido di mais viene aggiunto all’acqua fredda, mentre la farina viene mescolata con acqua calda.
4.La miscela di amido di mais produce una lucentezza o brillantezza, mentre la miscela di farina lascia un aspetto opaco e torbido.
5.L’amido di mais viene fatto dal mais, mentre la farina viene fatta dal grano.