Questa pagina descrive lo scopo della pastorizzazione e le condizioni di pastorizzazione utilizzate nella lavorazione del latte. La Storia della pastorizzazione fornisce il background sull’implementazione e i benefici della pastorizzazione e la logica delle condizioni utilizzate.

Lo scopo della pastorizzazione

1. Per aumentare la sicurezza del latte per il consumatore distruggendo i microrganismi che causano malattie (patogeni) che possono essere presenti nel latte.
2. Per aumentare la conservazione della qualità dei prodotti lattiero-caseari distruggendo i microrganismi di deterioramento e gli enzimi che contribuiscono alla qualità ridotta e alla durata di conservazione del latte.

Condizioni di pastorizzazione

I requisiti minimi di pastorizzazione per i prodotti lattiero-caseari sono mostrati nella tabella 1 qui sotto, e sono basati sui regolamenti delineati nel Grade A Pasteurized Milk Ordinance (PMO). Queste condizioni sono state determinate per essere le condizioni minime di lavorazione necessarie per uccidere Coxiella burnetii, l’organismo che causa la febbre Q nell’uomo, che è il patogeno più resistente al calore attualmente riconosciuto nel latte. Il latte può essere pastorizzato utilizzando tempi e temperature di lavorazione superiori ai minimi richiesti.

La pastorizzazione può essere fatta come un processo discontinuo o continuo. Un pastorizzatore a tino consiste in un tino chiuso a temperatura controllata. Il latte viene pompato nel tino, il latte viene riscaldato alla temperatura appropriata e mantenuto a tale temperatura per il tempo appropriato e poi raffreddato. Il latte raffreddato viene poi pompato fuori dal tino verso il resto della linea di lavorazione, per esempio verso la stazione di imbottigliamento o il tino del formaggio. La pastorizzazione a lotti è ancora usata in alcuni impianti di lavorazione più piccoli. Il processo più comunemente usato per il latte fluido è il processo continuo. Il latte viene pompato dal silo del latte crudo in un serbatoio di mantenimento che alimenta il sistema di pastorizzazione continua. Il latte scorre continuamente dal serbatoio attraverso una serie di piastre sottili che riscaldano il latte alla temperatura appropriata. Il sistema di flusso del latte è impostato per assicurarsi che il latte rimanga alla temperatura di pastorizzazione per il tempo appropriato prima di passare nella zona di raffreddamento del pastorizzatore. Il latte raffreddato scorre poi verso il resto della linea di lavorazione, per esempio verso la stazione d’imbottigliamento. Ci sono diverse opzioni per le temperature e i tempi disponibili per la lavorazione continua del latte fluido refrigerato. Sebbene le condizioni di lavorazione siano definite per temperature superiori a 200°F, esse sono raramente utilizzate perché possono conferire al latte un indesiderato sapore di cotto.

Tabella 1.

Storia della pastorizzazione

Il processo di riscaldamento o bollitura del latte per i benefici per la salute è stato riconosciuto fin dall’inizio del 1800 ed è stato utilizzato per ridurre le malattie trasmesse dal latte e la mortalità nei bambini alla fine del 1800. Con l’industrializzazione della società a cavallo del 20° secolo, l’aumento della produzione e della distribuzione del latte ha portato a focolai di malattie trasmesse dal latte. Le malattie comuni trasmesse dal latte in quel periodo erano febbre tifoidea, scarlattina, mal di gola settico, difterite e malattie diarroiche. Queste malattie sono state virtualmente eliminate con l’implementazione commerciale della pastorizzazione, in combinazione con il miglioramento delle pratiche di gestione nelle fattorie lattiere. Nel 1938, i prodotti lattiero-caseari erano la fonte del 25% di tutte le malattie di origine alimentare e idrica riconducibili a fonti, ma ora rappresentano molto meno dell’1% di tutte le malattie di origine alimentare e idrica.

La pastorizzazione è il processo di riscaldamento di un liquido al di sotto del punto di ebollizione per distruggere i microorganismi. Fu sviluppata da Louis Pasteur nel 1864 per migliorare le qualità di conservazione del vino. La pastorizzazione commerciale del latte iniziò alla fine del 1800 in Europa e all’inizio del 1900 negli Stati Uniti. La pastorizzazione divenne obbligatoria per tutto il latte venduto nella città di Chicago nel 1908, e nel 1947 il Michigan divenne il primo stato a richiedere che tutto il latte in vendita nello stato fosse pastorizzato. Nel 1924 l’U.S. Public Health Service sviluppò la Standard Milk Ordinance per assistere gli stati con programmi volontari di pastorizzazione. La Grade A Pasteurized Milk Ordinance (PMO), come viene chiamata ora, è amministrata dai Dipartimenti della Salute e dei Servizi Umani e della Sanità Pubblica degli Stati Uniti e dalla Food and Drug Administration e definisce le pratiche relative al design delle sale di mungitura e degli impianti di lavorazione del latte, le pratiche di mungitura, la manipolazione del latte, l’igiene e gli standard per la pastorizzazione dei prodotti di latte di grado A. Ogni stato regola ancora la lavorazione del latte all’interno del proprio stato, ma i prodotti lattiero-caseari devono soddisfare i regolamenti indicati nel PMO per i prodotti che entreranno nel commercio interstatale.

Le condizioni iniziali di pastorizzazione, note come pastorizzazione flash, consistevano nel riscaldare il latte da 155 a 178°F (da 68,3 a 81°C) per un istante, seguito dal raffreddamento. Le condizioni di pastorizzazione erano regolate a 143°F (61,7°C) per 30 minuti o 160°F (71,1°C) per 15 secondi per inattivare il Mycobacterium bovis, l’organismo responsabile della tubercolosi. Tuttavia, nel 1957 queste condizioni si sono dimostrate inadeguate per l’inattivazione di Coxiella burnetii che causa la febbre Q negli esseri umani (Enright et al., 1957). Nuove condizioni di pastorizzazione di 145°F (62,8°C) per 30 minuti per un processo batch, o 161°F (71,7°C) per 15 sec per un processo continuo, furono adottate per inattivare Coxiella burnetii, e queste condizioni sono ancora in uso oggi.