Si comincia a sentire davvero l’autunno qui sulle colline di Mendocino. Nel corso di due settimane siamo passati dalle calde, secche e soleggiate giornate di settembre alle fredde mattine di ottobre in cui la nebbia incombe sui vigneti della valle.Anche se stiamo entrando in inverno, sembra ancora stranamente primavera… dopo mesi passati a fissare l’erba morta e a iniziare il cardo, è come una boccata d’aria fresca guardare la terra e vedere la vera roba verde che spunta:

In questo periodo, cerco di essere vigile nel tenere tutte le verdure in giardino completamente raccolte. In teoria potrebbe gelare in qualsiasi momento, e in questi giorni la fattoria è troppo grande per aspettare un avvertimento di gelo per iniziare a raccogliere tutto. (Inoltre, se c’è un avviso di gelo, probabilmente fa un freddo cane e preferisco raccogliere i peperoni in un pomeriggio di sole piuttosto che al buio, infagottato in abiti invernali con guanti e una lampada da testa)

Sono ansioso del relax post-gelo che è proprio dietro l’angolo. Sono troppo occupata per progetti di conservazione davvero complicati, quindi ho dovuto affrontare questi peperoni nel modo più veloce ed efficiente possibile. Ecco tutto quello che ho imparato nei miei anni di conservazione su come farlo.

Il congelatore è tuo amico

I peperoni caldi si congelano molto, molto bene. In generale, cerco di attenermi a un solo metodo di conservazione, il che significa che non mi piace inscatolare dal congelatore. Nella mia esperienza, i prodotti in scatola hanno il miglior sapore quando si passa dal campo al barattolo nel minor tempo possibile. I peperoni piccanti sono la mia eccezione, però. Il vantaggio di congelare i peperoni caldi (a parte il tempo) è quanto sia più facile lavorare con loro quando sono congelati.

• Per congelare i peperoni, sigillateli sottovuoto o metteteli in spessi sacchetti di plastica progettati per il congelatore. Etichetta e data e buttali nel congelatore.
• Quando vuoi usarli, non scongelarli prima. È molto più facile seminare e tritare i peperoni quando sono ancora duri come la roccia, e dato che sono così piccoli, spesso si scongelano proprio sul tagliere quando si lavora con loro. Per seminare i peperoni, tagliate prima l’estremità del gambo, poi tagliate il peperone a metà nel senso della lunghezza, e poi fate scorrere un dito (guantato) su ogni metà per spazzolare i semi.
• Tutte le varietà di peperoncino si congelano bene, che abbiano la pelle spessa o sottile.
• Nota: I peperoni congelati perdono molta della loro croccantezza, quindi l’unico progetto che non potrai fare in seguito è fare peperoni sottaceto.

RISTRAS

I peperoncini rossi dalla buccia sottile si asciugano molto bene, e sono meravigliosi infilati in ristras. Mi piace avere tutti i miei progetti appesi in cucina: trecce d’aglio, bouquet di alloro e maggiorana in fiore, alcune varietà diverse di ristras di peperoni secchi, e forse alcuni fiori commestibili per il tè come l’ananas o la calendula.

Se stai coltivando i tuoi peperoni, il catalogo dei semi spesso specifica se le varietà sono buone per l’essiccazione. In caso contrario, cerca varietà come il caienna o il thai. Evita i peperoncini jalapeno e altri peperoncini verdi, o qualsiasi peperone italiano mite per friggere: la loro polpa è troppo spessa e si ammuffisce prima che si asciughi. Al mercato contadino, tieni gli occhi aperti per trovare mucchi di peperoncini rossi. In questo periodo dell’anno, di solito si possono ottenere offerte ridicole per enormi quantità di peperoni.

Per questo progetto, avrete bisogno di un ago da cucito relativamente robusto e di un filo da pesca. Nota bene: questo non è lo stile tradizionale di ristra intrecciata del New Mexico, ma piuttosto il metodo infinitamente più semplice e veloce Busy Preserver Method.Infilate il vostro ago con il filo da pesca. Misurare un braccio o giù di lì di lenza. Spingere l’ago attraverso la parte superiore di un peperoncino. Sposta delicatamente il peperoncino all’altra estremità del filo, lasciando qualche centimetro in più. Legare il filo da pesca in un anello intorno alla parte superiore del peperoncino in modo che rimanga in posizione. Ora basta infilare il resto dei peperoncini sul filo da pesca fino ad ottenere una lunghezza che ti piace. Legare un anello intorno al peperoncino superiore per tenerlo in posizione.E’ importante appendere i ristras in un posto abbastanza caldo e asciutto all’inizio. Se c’è il sole possono anche uscire in pieno sole. Una volta che sono completamente asciutti, dovrebbero durare un anno o più. Metto i peperoni secchi in tutti i tipi di zuppe, stufati, salse e salse. Se volete reidratarli, mettete i peperoncini in una ciotola e copriteli con acqua bollente. Lasciateli riposare per 20 minuti, e saranno morbidi e pronti per essere cucinati.

PPERONI PICKLED ITALIANI

Ricordate i peperoni dalla buccia spessa che non si asciugano bene? e tutti quei miti peperoni italiani da friggere? Questo è un sottaceto super veloce che potete fare se non volete congelarli. Questa è la ricetta di mio padre, e mi ricorda di quando ero seduta al tavolo della cucina con lui mentre la cena cuoceva, bevendo vino rosso, mangiando formaggio e cracker e questi sottaceti. Stanno benissimo su un grande piatto da antipasto con salame, prosciutto, cuori di carciofo marinati e formaggi.

Ti serviranno: alcuni barattoli da mezzo litro

Ingredienti:

• Tutti i peperoni che hai e che non vuoi congelare o essiccare: una combinazione di colori, forme e livelli di calore è buona per questo. (Jimmy Nardello funziona particolarmente bene in questo sottaceto)
• 2-3 spicchi d’aglio sbucciati per barattolo
• 3-4 olive verdi con pimento per barattolo (basta prenderne qualcuna da un barattolo aperto in frigo. Niente roba folle come olive verdi ripiene di formaggio blu! Solo semplici vecchie olive martini)
• grani di pepe nero interi, 2-3 per barattolo
• Aceto per coprire tutto questo, sidro di mele o aceto bianco, o una miscela dei due

Portate ad ebollizione il contenitore con acqua bollente. Lava i coperchi e i vasetti in acqua calda e saponata.

Metti un po’ di aceto in una pentola non reattiva e portalo a ebollizione. ((Sì, devi stimare quanto ne avrai bisogno per coprire i peperoni.) Lava i tuoi peperoni. Una volta che i vasi sono sterilizzati, metti i peperoni interi nei vasi caldi con le olive, l’aglio e i grani di pepe. Coprire i peperoni con l’aceto bollente, lasciando 1/2″ di spazio libero. Usare una bacchetta per frugare e rimuovere le bolle d’aria. Regolare lo spazio di testa. Pulire i bordi e mettere i coperchi. Processare 10 minuti.

Un segreto sporco, sporco che fa risparmiare tempo: faccio questi vasetti quasi ogni anno e non li ho mai – mai – lavorati nel modo in cui l’USDA ti dice di farlo per assicurarti che siano sicuri. Sterilizzo semplicemente i miei barattoli nel forno, metto i peperoni nei barattoli, li copro con aceto bollente, metto i coperchi e lo chiamo fatto. I coperchi si sigillano se li metti mentre l’aceto è ancora bollente. Tecnicamente questo dovrebbe essere un sottaceto da frigorifero e non un prodotto in scatola da conservare, ma nella mia famiglia lo facciamo da anni e non abbiamo mai avuto problemi… Pazzesco. L’USDA direbbe che sto per morire, ma i sottaceti sono croccanti e deliziosi ogni anno.

P.S. C’è una netta mancanza di foto per questa ricetta! Non li ho ancora fatti quest’anno, ma aggiornerò il post con una foto quando lo farò.

Più tardi… gelatina di peperoni caldi

Uso quasi tutti quei peperoni congelati per la gelatina di peperoni caldi. Se non l’avete mai mangiata, dovete farlo. È dolce, piccante, saporita e deliziosa. Provala con crema di formaggio e cracker. Mi piace fare delle quesadillas per la colazione con uova strapazzate, gelatina di peperoncino, formaggio cheddar e cilantro. Potete metterla in una pentola di chili e sul pane di mais caldo con il burro. Potete trasformarla in una salsa da intingere facendola sciogliere e aggiungendo delle erbe fresche tritate. Si può spennellare sulla bistecca per le fajitas. Ci si possono friggere fagiolini e tofu. Praticamente ovunque si usi la salsa piccante, si può usare invece la gelatina di peperoncino. È così sorprendente.

Non c’è davvero bisogno che io scriva la ricetta, è nella scatola della pectina. Le ho provate quasi tutte: Ball (sia ad alto che a basso contenuto di zucchero), Certo liquida, Pomona’s. Sono tutte deliziose. Se volete una bella gelatina di peperoni a basso contenuto di zucchero, vi consiglio la Pomona’s, una pectina naturale disponibile nella maggior parte dei negozi di alimenti naturali. La parte divertente è che si può davvero giocare con la varietà di peperoni usati nella ricetta. Tutte le scatole di pectina richiedono una certa quantità di peperoni dolci e una certa quantità di peperoni piccanti, ma io la regolo in base al gusto che voglio dare al prodotto finito. La parte importante è che la ricetta nella scatola richiederà una certa quantità di peperoni preparati (per esempio 4 1/2 c.) e tu devi abbinare questa quantità con qualsiasi tipo di peperoni tu decida di usare. Non diminuire o aumentare, mantieni il rapporto peperoni/liquido/zucchero uguale a quello che la ricetta originale richiede.

Le possibilità sono infinite usando le diverse varietà di peperoni e i livelli di calore disponibili. Fatelo fresco, se volete, ma tirare fuori i peperoni congelati a dicembre per fare la gelatina per i regali di Natale è un progetto pomeridiano davvero fantastico.

Felice conservazione!