Hai affrontato molti problemi e spese per scegliere, comprare, preparare e cucinare il tuo arrosto di Scotch Beef IGP alla perfezione e gli ospiti riuniti stanno aspettando, con grande attesa, un pasto da ricordare.

L’ultimo ostacolo è l’atto del taglio. Alcuni semplici consigli aiuteranno voi e il vostro coltello a scivolare senza sforzo verso il successo.

Gli strumenti del mestiere

– Coltello da intaglio Più lunga e affilata è la lama del vostro coltello, meglio è. Se non avete un coltello specifico per intagliare, un grande coltello da pane seghettato e molto affilato farà il lavoro, anche se le fette non saranno così belle. I coltelli seghettati, tuttavia, hanno il vantaggio di rimanere più affilati più a lungo.

– Forchetta da intaglio Una grande forchetta da intaglio con due o tre lunghe punte aiuta a tenere fermo il giunto mentre si intaglia.

– Vassoio da intaglio Questo vassoio di metallo non è essenziale ma ha punte per fissare ulteriormente il giunto mentre si intaglia e bordi scanalati per raccogliere i succhi. Se stai intagliando un’articolazione senza osso, è meglio usare una tavola di legno o di plastica per non smussare il coltello.

– Affilacoltelli/acciaio Se usi un coltello tradizionale, prendi l’abitudine di affilarlo prima di ogni uso. Affilare un coltello smussato è difficile.

– Piatto da portata preriscaldato

– Mani pulite

Rosare l’arrosto

Dopo che l’arrosto esce dal forno, coprilo leggermente con un foglio di alluminio, (lato lucido verso il basso) e lascialo riposare per 15 minuti.

Sebbene ci sia un dibattito sui pro e i contro del riposo della carne e sul fatto che faccia una differenza misurabile, nove chef su 10 raccomandano il riposo perché permette alla carne di rilassarsi, rendendola più uniformemente succulenta e più facile da intagliare.

Intagliare contro la venatura

A quasi tutti è stato detto, a un certo punto della loro vita, di intagliare sempre contro la venatura. Per venatura si intendono gli strati visibili di fibre muscolari che tengono insieme la carne e che corrono in una direzione, nel senso della lunghezza, lungo l’articolazione della carne.

Se si incidesse con la venatura si vedrebbero lunghe strisce di tendini grassi e ogni fetta sarebbe gommosa. Intagliando controcorrente si ottengono fette tenere.

Tecniche di intaglio

Prima di tutto, rilassati. Non stringere il coltello ma usare una presa leggera. Usa un lungo movimento di taglio e lascia che il coltello faccia il suo lavoro.

Cerca di scivolare attraverso ogni fetta in uno o due movimenti per evitare di sminuzzare la carne. Posiziona sempre la forchetta tra te e il coltello per evitare incidenti.

Arrosto arrotolato o giunto disossato

Se stai intagliando un giunto disossato come una costata o un filetto di manzo, stendi il pezzo di manzo nel senso della lunghezza in modo che la venatura sia parallela alla superficie di lavoro. Tenendolo delicatamente in posizione con il forchettone, taglia delle fette come se fosse una pagnotta, iniziando dall’estremità più larga. Se l’estremità è irregolare, fai la prima fetta più spessa delle altre per ottenere una superficie piana da cui continuare a intagliare.

Lo spessore delle fette è una questione di preferenze, ma se sono troppo sottili, potrebbero non tenere insieme. Mira ad uno spessore minimo di 3mm o 1/8in. Trasferisci ogni fetta su un piatto da portata caldo e tieni le fette sovrapposte per preservarne il calore.

Un giunto disossato e arrotolato può anche essere intagliato in piedi sulla sua estremità, a seconda della sua dimensione e forma. Iniziare tagliando e rimuovendo ogni spago.

Arrosto di costata di manzo

I due tagli principali di manzo con osso per l’arrosto sono il controfiletto con osso, dal quarto posteriore dell’animale, e il fiocco di manzo. Puoi tagliare la giuntura in grandi bistecche individuali, tagliare il manzo a fette mentre è ancora sull’osso o separare il manzo e l’osso prima di tagliarlo.

Per rimuovere il manzo, fai scorrere il coltello avanti e indietro lungo il bordo interno delle costole fino a quando la carne si stacca. Sotto la carne ci sarà un altro pezzo di osso più piatto chiamato chine bone (parte della spina dorsale) che dovrebbe essere già staccato. Rimuoverlo prima di tagliare il manzo come per un giunto arrotolato o disossato (sopra).

Alcuni dei più gustosi bocconi di manzo saranno aggrappati alle ossa delle costole. Dividete le costole e aggiungetele al piatto di portata.

Per tagliare il giunto con le costole intatte, girate il giunto in modo che le ossa siano sotto. Formano una base stabile. Tagliare lungo la venatura, fino alle costole. Alla fine della fetta girare il coltello in modo che sia quasi parallelo alla tavola per separare la carne dall’osso.

Scotch Beef – sempre un taglio superiore