Questo è il secondo di una serie di post di risposta alle domande inviate dai lettori. Alcuni di questi post potrebbero essere incorporati nell’edizione rivista del libro Learn to Cook.

“Salse! Posso cavarmela preparando carne e verdure, ma non ho idea di come mettere insieme una salsa veloce per ravvivare il tutto (come un burro al limone o un aglio al vino bianco)! Non ho idea di cosa sto facendo.”

Okay! Grandi domande! Ci pensiamo noi, squadra! Salse facili, in arrivo. Ma prima. Facciamo il piatto.

Le salse servono a molti scopi. Possono aggiungere un sapore o una consistenza complementare al piatto principale per bilanciarlo. Pensate al classico abbinamento di una grassa e succulenta salsiccia con una senape tagliente che taglia la ricchezza, o all’idea opposta: asparagi teneri con una salsa olandese aspra e grassa per aggiungere ricchezza. Dal punto di vista strutturale, si potrebbe considerare la combinazione di un dolce e appiccicoso chutney di frutta accanto a carni salate e carbonizzate o un’aioli all’aglio su un crostino croccante. Le salse potrebbero anche migliorare un piatto abbinando il suo sapore, piuttosto che contrastarlo. Questo è un po’ più difficile da fare; funziona meglio quando il piatto principale è leggermente condito – pensate al pollo al forno e alla salsa di pollo, o al pesce bianco alla griglia con burro di acciughe sciolto sopra.

Le salse sono anche un salvavita per le carni troppo cotte. Un petto di pollo secco o un filetto di pesce diventano di nuovo commestibili con un po’ di burro fuso sopra, o coperti da una salsa alla panna. Questo non vuol dire che dovremmo puntare al troppo cotto come scusa per fare una salsa burrosa, ma è un buon trucco da ricordare.

E naturalmente, le salse aggiungono anche un appeal visivo, come nella salsa di lamponi rosso brillante sulla torta al cioccolato.

Per chiudere: Le salse rendono le cose più fantasiose di quanto non fossero prima. Imparate ad usarle a vostro vantaggio.

Inizio con una salsa non cotta, super facile, che va benissimo su carni e frutti di mare grigliati, arrostiti o al forno e si sposa bene anche con patate bollite o arrostite, fagiolini e zucca estiva al vapore e pomodori freschi a fette. E, omigaw, è stupendo su una semplice frittata di formaggio. È una salsa piccante argentina chiamata Chimichurri e ci sono infinite varianti.

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Chimichurri

• Autore: Hilah Johnson
• Tempo di preparazione: 10 min
• Tempo totale: 10 min
• Categoria: Salsa
• Cucina: Sudamericano

Ingredienti

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• 1/2 tazza di coriandolo o prezzemolo tritati e imballati (o un mix di entrambi)
• 6 cucchiai di aceto di vino rosso
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 2 spicchi d’aglio, tritato (2 cucchiaini)
• 1/2 cucchiaino di origano secco
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 1/4 – 1/2 cucchiaino di pepe rosso schiacciato, a seconda del vostro gusto per il piccante
• Optional: 1/4 di tazza di cipolla tritata (bianca, gialla, rossa o scalogno)

Istruzioni

1. Combinare tutti gli ingredienti e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 10 minuti e fino a 2 ore prima di servire.
2. Si conserva in frigorifero fino a 48 ore. Fa circa 3/4 di tazza di salsa.

Note

Variazioni:
Sostituire il succo di limone, lime o arancia per l’aceto per fare una salsa agrumata per i frutti di mare
Con il prezzemolo, aggiungere un cucchiaino di timo fresco o menta per una salsa adatta a pollo e agnello
Aggiungere un 1/2 cucchiaino di semi di cumino tostato per un tocco di terra che va ancora meglio con il manzo

Se si varia abbastanza la ricetta di base, si arriva alla terra della persillade e della gremolata, che sono condimenti a base di erbe tritate, rispettivamente della persuasione francese e italiana.

Per la persillade, basta combinare quanto segue e servire immediatamente sopra le carni cotte e il pesce, o mescolare nelle zuppe di fagioli o frutti di mare appena prima di servire per aggiungere un sapore luminoso e pulito e un’iniezione di colore:

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Persillade

• Autore: Hilah Johnson
• Tempo di preparazione: 5 min
• Tempo totale: 5 min
• Categoria: Salsa
• Cucina: Francese

Ingredienti

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• 1/2 tazza di prezzemolo tritato (foglia piatta se riuscite ad averla; sembra più carino in questa salsa)
• 2 spicchi d’aglio tritati
• 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1/4 di cucchiaino di sale
• Opzionale, se ti piace questo genere di cose: 1 filetto d’acciuga, schiacciato

Istruzioni

1. Combinare tutti gli ingredienti e servire subito. Fare circa 3/4 di tazza di persillade.

Per una salsa al vino bianco di prima qualità, fare un Beurre Blanc (“burro bianco”), una facile salsa francese che utilizza le proteine e la lecitina nel burro per tenere insieme gli elementi in una salsa liscia, ricca e burrosa da usare su frutti di mare o pollo. È un’ottima salsa per aggiungere un po’ di grasso e sapore alle carni magre. Al Palace Cafe di New Orleans, ho mangiato del pesce gatto annerito condito con un Crystal beurre blanc ed era paradisiaco. Alcune ricette di beurre blanc (come quella del Palace Cafe) usano la panna pesante oltre al burro per aiutare a stabilizzare la salsa, ma la ricetta originale non la usa e la trovo abbastanza ricca senza. Se volete provarla con la panna per un’occasione speciale, aggiungete 2 cucchiai di panna pesante alla miscela di vino dopo che si è ridotta, riscaldate a fuoco lento, poi sbattete il burro come indicato. Puoi anche aggiungere qualsiasi erba fresca che ti piace, timo, dragoncello e basilico sono particolarmente belli.

Questa è in realtà birra e succo di lime, non vino bianco e succo di limone. Io lo chiamo “beer blanc” ed è delizioso.

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Beurre Blanc

• Autore: Hilah Johnson
• Tempo di cottura: 15 min
• Tempo totale: 15 min
• Resa: 4 1x

Ingredienti

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• 1/2 tazza di vino bianco (o birra!)
• 2 cucchiai di succo di limone
• 2 cucchiai di scalogno tritato (la cipolla verde può essere usata invece)
• 1 cucchiaino di aglio tritato (opzionale)
• 4-8 cucchiai di burro freddo, tagliato in 8-16 pezzi (in altre parole, ogni pezzo = 1/2 cucchiaio)
• Optional: 2 cucchiai di panna pesante, erbe fresche

Istruzioni

1. Calda il vino, lo scalogno, l’aglio in un pentolino a fuoco basso.
2. Sempre che si riduca a circa 1 cucchiaio di liquido; questo può richiedere 7-10 minuti. (Aggiungere la panna e le erbe fresche ora, se si usa)
3. Aggiungere il burro freddo due pezzi alla volta, mescolando con una frusta fino a quando quasi sciolto prima di aggiungere altri due pezzi.
4. Continuare ad aggiungere il burro, due pezzi alla volta, fino a quando ci sono solo due pezzi rimasti.
5. Rimuovere dal fuoco e aggiungere i due pezzi rimanenti di burro freddo. Far roteare la padella fino a quando si è sciolto e servire immediatamente

Note

La salsa finita dovrebbe essere uniformemente lucida e circa la consistenza del condimento Catalina in bottiglia o della panna pesante, ma più burro si aggiunge, più densa sarà. Per una salsa dal sapore più vinoso, usate una minore quantità di burro.

Se comincia a separarsi mentre state aggiungendo il burro, è troppo caldo. Toglietela dal bruciatore (che dovrebbe essere il più basso possibile) e sbattete ancora un po’ di burro fuori dal fuoco fino a quando si riunisce di nuovo.

La salsa avanzata può essere conservata in frigorifero fino a una settimana e usata come burro aromatizzato per saltare le verdure!

Si può anche usare il vino rosso per fare il “beurre rouge” ma non l’ho provato personalmente.

Ridotto ad un liquido denso. Un “liquido denso”? Infatti.

Aggiungendo il burro alla riduzione

La consistenza finita, pezzi di scalogno e tutto. Questo sarebbe fantastico sulla bistecca alla griglia.

E se queste non vi bastano, ecco altre ricette dai post precedenti:

Salsa tartara per pesce e frutti di mare, e anche per le patatine fritte

Pico de Gallo per tutte le tue feste

Salsa alla panna per il pollo fritto o il pollo e il purè di patate

Come fare una salsa in padella per la bistecca usando il vino rosso e i pezzi rosolati della padella

Questa salsa al mango è ottima sul pesce o sul pollo

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