Quando gli americani escono a festeggiare, di solito c’è una cosa in mente: La bistecca. Che sia in una steakhouse di una megacatena o in un ristorante gourmet di alto livello, le persone spesso cercano una grande e succosa bistecca quando hanno un motivo per fare una spesa. E perché no? Se si va in un ristorante di lusso, perché non ordinare il pezzo di carne più costoso sulla carta?

Ma c’è un problema con così tante persone che mangiano bistecche solo per occasioni speciali, e quel problema è che molte di quelle persone vanno a mangiare fuori solo per quelle occasioni speciali. È probabile che se escono di solito, non è in un locale di alta cucina, e quando ci arrivano potrebbero sentirsi a disagio con il menu. Questi clienti non sono di solito i tipi avventurosi. Non è probabile che ordinino la coscia d’anatra arrosto dello chef con ragù di pastinaca e gastrique di lamponi all’acqua di fiori d’arancio. Vogliono qualcosa di familiare, qualcosa di confortante, qualcosa che dica “fine dining” e alta classe senza comportare troppi rischi. Molti di loro optano per la bistecca. Nel gergo della cucina professionale, questi commensali sono conosciuti come amatori.

Ora, tu non sei uno di loro, ma se vai in un bel ristorante, loro sono là fuori e raccoglierai la loro semina. I dilettanti ispirano la maggior parte delle cucine a mettere una bistecca sul menu, e se tu ordini la bistecca, quelle cucine potrebbero fare una supposizione statistica che non sai cosa stai facendo quando ordini. Quindi, se volete essere sicuri di non prendere la parte più corta della bistecca quando uscite per una bella cena, dovete essere in grado di ordinare una bistecca come un professionista, ed è di questo che siamo qui per parlarvi oggi.

Benvenuti alla nostra Guida alla Bistecca. Sia che tu voglia unirti alla folla dei ristoranti di lusso o che tu voglia cuocere i tuoi succulenti tagli a casa, noi ti copriamo. Passeremo in rassegna i diversi tagli di bistecca, le temperature di cottura, naturalmente, e anche come scegliere una bistecca dal vostro macellaio o negozio di alimentari. Quindi accomodatevi, le cose stanno per diventare carnose.

Per prima cosa: le temperature delle bistecche

Per prima cosa stabiliamo un po’ di scienza da cui partire. La carne è fatta di fibre muscolari. Queste fibre muscolari sono fasci di vari tipi di fibre proteiche. Quando queste proteine vengono riscaldate oltre un certo punto, la loro forma cambia in un processo chiamato “denaturazione”. La cottura della carne serve proprio a questo. Applicando il calore alla carne ne cambiamo fondamentalmente la struttura e la composizione, alterando così il sapore e la consistenza fino a rendere appetibile un pezzo di carne cruda.

Quando le fibre proteiche della carne raggiungono i 130°F (54°C) cominciano a stringersi, arrotolandosi e impacchettandosi più strettamente. Mentre le proteine si avvolgono e si stringono, espellono acqua, come una spugna che viene strizzata. Più la temperatura supera la soglia dei 130°F (54°C), più si stringe e più acqua si perde.

Se si riscalda una bistecca oltre i 140°F (60°C), la mioglobina rossa della carne comincerà a denaturare e diventerà di un colore più scuro, grigio-marrone. Le lunghe fibre proteiche andranno oltre il serraggio e cominceranno a restringersi, espellendo ancora più acqua.

E questo ci porta alla cottura della bistecca. Quando il vostro cameriere vi chiede come vorreste la vostra bistecca, non rispondete dicendo che la vorreste “con un po’ di rosa”. “Un po’ di rosa” non è una misura del grado di cottura reale e, ad essere sinceri, richiede che qualcuno tagli la vostra bistecca per sbirciare all’interno.

Ordinate con il sistema standard di raro, medio-rare, medio, medio bene, o ben cotto. Approfondirò queste gradazioni in dettaglio più avanti, ma prima voglio mettere in chiaro una cosa: sulla base di ciò che abbiamo appena passato sopra, se non volete sembrare dei dilettanti, non ordinate una bistecca che sia ben cotta e poi lamentatevi quando non è succosa! Nessuna quantità di abilità culinaria può superare la fisica in gioco nella struttura proteica della bistecca.

Carta della temperatura di cottura della bistecca

È importante notare che la temperatura è la chiave della cottura, non il colore. Così, mentre descrivo la colorazione di ogni grado di cottura qui sotto, tenete a mente che ci sono altri fattori che possono influenzare il colore della carne indipendentemente dal grado di cottura effettivo. È possibile avere una bistecca di media cottura che è abbastanza rosea, se il manzo da cui proviene aveva certi fattori genetici o l’equilibrio del pH è diverso. Il colore non è la durezza – la temperatura lo è

(Per saperne di più sulla durezza delle bistecche, vedi il nostro articolo sulla temperatura delle bistecche)

Bistecca al sangue 120-129°F (49-54°C)

Una bistecca al sangue è solitamente molto rossa al centro e può essere ancora fredda al tatto. È appena passata cruda al centro e ha una consistenza che non piace a tutti. Il sapore, non sviluppato dalla cottura, può essere un po’ ferroso.

Bistecca mediamente al sangue a 130-134°F (54-57°C)

La mediamente al sangue ha solitamente un centro rosso caldo. Questo è ampiamente riconosciuto come il punto dolce di succosità e consistenza, fornendo al commensale una piacevole sensazione in bocca, un buon sviluppo del sapore oltre il raro, e meno fattore “ick” per alcuni.

Bistecca media temp 135-144°F (57-62°C)

Il centro di una bistecca a cottura media è molto caldo ed è solitamente rosa, non rosso. Sarà più sodo (leggi: più duro). Sembrerà più succosa, nel senso che quando la si taglia, i succhi usciranno da essa. Ma quei succhi sono stati spremuti dalle fibre. Quindi, mentre vedrete i succhi sul piatto, la bistecca stessa avrà un contenuto d’acqua leggermente inferiore nella carne e sarà più secca e più masticabile.

Bistecca di media qualità a 145-154°F (63-68°C)

Questo è il punto in cui le cose iniziano davvero a cambiare rapidamente. Le fibre proteiche nei muscoli si restringono drammaticamente e la bistecca perde molto del suo volume. (La verità è che se ordinate una bistecca a cottura media, non importa quanto vi piaccia in quel modo, la cucina penserà che non avete idea di come dovrebbe essere il cibo. Non è giusto, ma è così che funziona). Questa bistecca sarà di solito solo leggermente rosa al centro e avrà perso molto di più dei suoi succhi al fuoco.

Bistecca ben cotta a 155°F+ (69°C+)

A questo grado di cottura, le proteine della bistecca sono completamente denaturate e i succhi naturali sono drenati. La maggior parte della tenerezza è sparita e quella che rimane è dovuta solo alla mancanza di tessuti connettivi. Con quasi nessun liquido nativo rimasto nella carne per portare i suoi sapori agli angoli più remoti della bocca, è più difficile ottenere il sapore pieno della carne di manzo. Detto questo, a molte persone piacciono le loro bistecche cucinate in questo modo e, anche se non siamo d’accordo, auguriamo loro ogni bene.

E’ bene sapere, a proposito, che farete arrabbiare il personale di cucina se ordinate una bistecca di qualità ben cotta – non solo perché lo considerano uno spreco del cibo stesso, ma anche perché in una serata affollata – magari un fine settimana o qualche altra serata importante come San Valentino – state anche rallentando la linea, trattenendo altre prenotazioni, e generalmente gettando una chiave inglese negli ingranaggi.

Quando ordinate la vostra bistecca, è meglio, nella maggior parte delle situazioni, ordinarla semplicemente secondo i livelli di cui sopra. Non dire “medio-rare più”. Non esiste. Medium rare è solo 5°F (2,8°C). Se provate a metterci un “più” in un servizio affollato, avrete un medio.

Ancora meglio, naturalmente, è ordinare la vostra bistecca esattamente a temperatura. Non tutte le cucine saranno attrezzate per gestire questa richiesta, ma vale la pena provare. A me piace che la mia bistecca esca dalla griglia a 125°F (52°C), e la chiedo così anche quando ceno fuori. Se il cameriere ti guarda come se stessi parlando Swahili, dì semplicemente “medium-rare”. Ma alcune delle migliori cucine hanno termometri di qualità *cough* Thermapen® Mk4 *cough* e possono effettivamente prendere ordini di bistecche a temperatura. Vale la pena provare!

Cottura di riporto nelle bistecche:

Le temperature elencate sopra sono temperature finali. A causa degli ambienti di cottura ad alto calore per le bistecche, è meglio tirarle circa 5-7°F (3-4°C) prima per permettere la cottura di riporto. Non c’è bisogno di dirlo al tuo cameriere, ma devi saperlo se stai cucinando a casa!

Guida dell’acquirente ai tagli di bistecca

Ovviamente, anche stare a casa e cucinare la cena da soli è una grande idea. Ad essere onesti, si può probabilmente fare una bistecca che è ogni bit come buono – anzi, anche meglio di – la maggior parte delle bistecche che si ottiene in un ristorante occupato. Qui parleremo dei tagli di bistecca più comuni e di cosa cercare quando si compra una bistecca da cucinare a casa. Ricordatevi solo di usare la guida alla temperatura qui sopra e la Super-fast® Thermapen per cuocere la vostra bistecca al grado di cottura che preferite.

Gradi della carne bovina

Per comprare una buona bistecca, devi capire cosa significano e cosa non significano i gradi della carne bovina. L’USDA stabilì la classificazione del manzo nel 1917 per assicurare che la carne di qualità fosse spedita al fronte durante la prima guerra mondiale. In seguito continuò la pratica per assicurare la qualità su navi a vapore e vagoni ferroviari. Il sistema di classificazione ha subito cambiamenti dall’inizio del 1900, anche se molti dei termini che usiamo ora sono stati stabiliti all’inizio del 1940. Sebbene l’ispezione per “salubrità e sicurezza” sia obbligatoria e svolta dal Food Safety and Inspection Service (FSIS), la classificazione della carne è volontaria e pagata dal produttore.

Il sistema di classificazione che incontrate come consumatore ha due parti fondamentali: una lettera che indica l’età dell’animale e un’altra che indica il livello di marmorizzazione.

Anche se è meno comune vederlo nelle casse di carne o nelle macellerie, la lettera che indica l’età è utile. Se il vostro reparto carni lo etichetta, sappiate che il manzo di grado A proviene da un animale da 9 a 30 mesi, il grado B da 30 a 42, fino al grado E, che ha più di 96 mesi. Il manzo di più alta qualità è di solito di grado A.

I punteggi di macinatura, che conosciamo comunemente come “gradi” di bistecca, sono dati per determinare la “palatabilità” della carne, un termine che include la tenerezza, il gusto e la sensazione in bocca dei tagli. La classificazione viene stabilita tra la dodicesima e la tredicesima costola in quella che viene chiamata Rib Eye Area, e si basa su quanto grasso c’è e su quanto bene è distribuito. È stato dimostrato che quest’area è un buon indicatore della marmorizzazione sul resto della carcassa.

Il grado più alto è Prime, seguito da Choice, Select, Standard, Utility, Cutter e Canning. Il manzo Prime ha la maggior quantità di grasso inter-muscolare, seguito da Choice e così via.

Sotto potete vedere un confronto tra due bistecche: una di prima scelta, l’altra di prima scelta.

Dal sito web dell’USDA possiamo conoscere i gradi e come vengono usati:

• Il grado Prime è prodotto da bovini giovani e ben nutriti. Ha un’abbondante marmorizzazione ed è generalmente venduta nei ristoranti e negli hotel. Gli arrosti e le bistecche di prima scelta sono eccellenti per la cottura a calore secco (cottura alla griglia, arrosto o alla griglia).

• Il grado Choice è di alta qualità, ma ha meno venature del Prime. Gli arrosti e le bistecche di lombo e di costata saranno molto teneri, succosi e saporiti e sono, come la qualità Prime, adatti alla cottura a calore secco. Molti dei tagli meno teneri, come quelli della fesa, del tondo e del mandrino a lama, possono anche essere cucinati con il calore secco se non sono troppo cotti. Tali tagli saranno più teneri se “brasati” – arrostiti, o cotti a fuoco lento con una piccola quantità di liquido in una padella strettamente coperta.

• Il Select grade è molto uniforme nella qualità e normalmente più magro dei gradi superiori. È abbastanza tenero, ma, poiché ha meno marezzature, può mancare un po’ della succosità e del sapore dei gradi superiori. Solo i tagli teneri (lombo, costata, controfiletto) dovrebbero essere cucinati a fuoco secco. Gli altri tagli dovrebbero essere marinati prima della cottura o brasati per ottenere la massima tenerezza e sapore.

• Le qualità standard e commerciali sono spesso vendute come non classificate o come carne “store brand”.

• Le classi Utility, Cutter e Canner sono raramente, se non mai, vendute al dettaglio ma sono invece usate per fare carne macinata e prodotti lavorati.”

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

La classificazione della carne bovina non dice nulla – almeno non direttamente – su come la carne è stata alimentata o allevata. Il manzo nutrito con erba tende ad essere più magro di quello nutrito con cereali, quindi di solito non riceverà voti alti come il primo. Se volete assicurarvi che il manzo sia trattato in un certo modo, la classificazione non ve lo dirà. Dovete conoscere le fonti del manzo stesso. Conoscere un produttore locale o un piccolo macellaio è il modo migliore per saperne di più su come viene prodotta la carne.

Tagli di bistecca

Diamo ora un’occhiata ai principali tagli di bistecca, così puoi sapere cosa cercare e cosa evitare dal tuo macellaio o reparto carni locale.

Lombo

Il controfiletto è la bistecca della vecchia scuola – il grande uomo, la grande bistecca della fame dei nostri nonni. Proviene dalla metà posteriore del lombo e, pur essendo tenera, non è così tenera come la sua cugina vicina, la bistecca di striscia. La lombata è anche piuttosto vaga quando si tratta di qualità: la sezione del controfiletto della mucca offre bistecche di varie costituzioni, a seconda della loro posizione. Il controfiletto superiore è di ottima qualità ed è molto tenero, mentre il controfiletto inferiore è più duro. Molte bistecche di controfiletto hanno una membrana grumosa che le attraversa, rendendole meno attraenti (e quindi un po’ più economiche) di alcuni altri tagli.

Il controfiletto è anche piuttosto magro, il che è buono se state cercando di mangiare più sano, ma significa anche che ha meno resistenza alla cottura. (Il grasso intermuscolare agisce come un tampone contro la cottura eccessiva, fondendosi e contribuendo a una piacevole sensazione in bocca. I tagli più magri devono essere più attenti alle temperature esatte rispetto ai tagli più grassi.)

Se volete un grosso pezzo di manzo che sia abbastanza tenero e abbia un buon sapore di manzo, ma che non rompa anche il vostro budget, il controfiletto potrebbe essere giusto per voi.

Rib eye

Ribeye è uno dei grandi tagli della mucca intera. È ben marmorizzata con grasso e ha grandi depositi di grasso che contribuiscono alla ricchezza di questa bistecca. Il grasso in una costata è particolarmente gustoso, con un sapore e un odore caratteristico che induce alla bava. La costata può essere acquistata con o senza osso. Se ti piacciono i tagli molto grandi prendi una tomahawksteak, che è una costata molto spessa con un lungo osso attaccato ad essa.

La costata è composta da due muscoli principali, l’occhio e il cappuccio. L’occhio è carnoso e tenero, ma il cappello della costata è una vera delizia: ha una consistenza tenera, quasi morbida e spugnosa e un sapore profondo e intenso. Quando comprate una costata, cercate qualcosa con una buona marmorizzazione nell’occhio e una sezione del cappello più spessa che potete trovare.

Se volete un metodo infallibile per cucinarle, provate i nostri consigli per affumicare e cuocere al contrario la vostra costata (se non volete affumicarla, usate la stessa procedura in due fasi nel vostro forno di casa).

Striscia (di New York)

La bistecca di striscia proviene dal “lombo corto” del manzo ed è molto amata. Una bistecca di striscia ben porzionata e carnosa è una gioia da mangiare, con una buona tenerezza e un sapore più nitido e più forte del ribeye o del filetto. Le bistecche possono essere preparate sia con l’osso (Kansas City strip) che senza osso (NY strip). Gli stessi principi si applicano alla striscia come al ribeye quando si tratta di ossa.

Quando si cerca una bistecca di striscia, cercare un aspetto uniforme della carne, con la grana che non sembra cambiare direzione a metà della bistecca. E, se possibile, evitare le bistecche che hanno un “occhio”. L’occhio è una sezione di carne che è compensata da una membrana grassa e gommosa.

In generale, una bistecca a strisce è una grande scelta che non è né troppo sofisticata né troppo semplice. Per saperne di più su come cucinarla bene, guardate il nostro post sulle temperature della bistecca alla NYstrip.

Filet mignon

Ah, il filetto-la gemma nella corona del mondo delle bistecche. Il filetto (chiamato anche filet mignon) è tagliato dal filetto di manzo. Se vuoi risparmiare e ottenere diverse buone bistecche, ti consiglio di fare un po’ di macellazione in casa e di seguire le nostre istruzioni per tagliare e cucinare le tue bistecche di filet mignon.

Il filetto è tenerissimo, con una consistenza che spesso, e con una leggera esagerazione, viene descritta come quella del burro. Il suo unico difetto è che ha un sapore piuttosto mite. C’è meno carne di manzo tagliente dalla carne stessa e non ha la ricchezza profonda della costata. Senza una buona cottura, il filetto può essere pallido e noioso. Con una buona cottura, è un tesoro.

Ovviamente, il filetto è una delle bistecche più costose. Si ottengono circa 12 buoni filetti da una mucca intera, e questo si riflette nel prezzo.

Quando comprate un filetto, cercate la maggior marmorizzazione che potete trovare, e diffidate di qualsiasi cucitura che potete vedere nella carne. Se c’è un aspetto amembranoso, probabilmente hanno tagliato troppo lontano nella sezione chateaubriand del filetto, e stai ottenendo dei pezzi più masticabili.

Nota che un filetto non dovrebbe mai essere cotto oltre la cottura media, perché è abbastanza magro e la consistenza soffre molto quando è cotto anche solo fino alla media. Ma, a ciascuno il suo!

T-bone

La bistecca T-bone è dove le bistecche iniziano a diventare ancora più stravaganti. È composta da una bistecca a strisce, l’osso che l’accompagna e un po’ di filetto dall’altra parte. Si tratta, infatti, di una bistecca a strisce di Kansas City con un morso di filetto. Queste bistecche sono grandi e celebrative, evocano prosperità e pienezza. Possono essere difficili da cucinare correttamente, perché il pezzo di filetto tenderà a cuocere troppo mentre la sezione della striscia sta ancora arrivando a temperatura. Un’attenta gestione della temperatura e una cottura a due stadi, a ricerca inversa, è davvero la strada da percorrere per questa e per la porterhouse.

Quando comprate una T-bone, cercate di ottenere la più grande sezione di filetto che potete. Assicuratevi che l’osso sia tagliato uniformemente, senza pezzi che spuntano sopra la superficie della carne che impedirebbero alla bistecca di giacere piatta in una padella di ghisa calda. (Questo non dovrebbe essere un problema di solito, ma state attenti!)

Porterhouse

La porterhouse è una T-bone sotto steroidi (non letteralmente). Dove la T-bone è una bistecca a strisce con un piccolo filetto buttato dentro per buona misura, la porterhouse è una bistecca a strisce con un intero filetto attaccato. Sono due bistecche in una, e questo spiega perché sembra che si paghi per due bistecche quando si compra una di queste!

Come detto sopra, c’è qualche difficoltà a cucinare correttamente i due diversi muscoli. Se dovete sbagliare, sbagliate nel perfezionare la sezione del filetto. Ancora una volta, una cottura al contrario è probabilmente il modo migliore per assicurare la perfezione con la porterhouse. Ma altri metodi funzionano molto bene. Infatti, raccomandiamo anche di cuocere la vostra bistecca alla griglia!

A causa della sua posizione nel lombo, è difficile trovare una bistecca con una grande sezione di filetto che non abbia anche almeno qualche “occhio” sulla sezione della striscia. Cercate una bistecca con un buon equilibrio tra un grande filetto e un piccolo occhio, e, come sempre, una buona marmorizzazione.

La porterhouse è enorme, e quindi una grande bistecca da condividere.

Spessore della bistecca

Una parola sullo spessore della bistecca. Molti negozi di alimentari offrono “offerte” su bistecche che sembrano attraenti – di solito qualcosa come una bistecca da 8 once per 6 dollari. Questo sembra un grande affare perché è una bistecca per sei dollari, ma queste bistecche sono spesso molto sottili – forse anche sottili come ½ pollice. È molto difficile cucinare correttamente una bistecca sottile. Nel momento in cui avete scottato entrambi i lati, è già ben cotta al centro. Per una bistecca adeguatamente scottata con un buon sapore, dovreste avere bistecche spesse almeno un pollice. Questo vale per tutti i tagli di bistecca. Questo potrebbe significare comprare una bistecca troppo grande da mangiare da soli, ma si può sempre condividere una grande bistecca tra due persone.

Whew! Queste sono un sacco di informazioni sulla bistecca, e possono sembrare schiaccianti, ma ci sono solo alcune cose chiave da ricordare.

1. Comprate sempre il miglior manzo che potete permettervi. La carne di prima scelta ha un sapore migliore della scelta, e la scelta è migliore della selezione. Questo rende il tuo pasto molto più facile da ottenere.
2. Non importa quale grado compriate o quale taglio scegliate, ricordate che non sono il tempo o il colore a determinare il grado di cottura di una bistecca, ma la temperatura interna. Che si tratti di cottura sous vide, grigliatura o scottatura delle vostre bistecche, o semplicemente di ordinare una bistecca al ristorante, conoscete le vostre temperature di cottura preferite.
3. Strumenti come il Thermapen Mk4 permettono sia a voi che al vostro chef di avere il controllo necessario per cuocere le bistecche perfettamente ogni volta.

Fate queste cose nel modo giusto e potrete festeggiare ogni giorno con della carne fatta bene, per gentile concessione di ThermoWorks.

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