Sono passate alcune settimane da quando ho mangiato la mia ultima pesca del mercato contadino, e la transizione sembra sempre un po’ una seccatura. Ma la mia delusione si attenua sapendo che la stagione delle pere sta arrivando. Mentre compravo qualsiasi tipo di pera su cui potevo mettere le mani per questa storia, ho assaggiato le mie prime pere Seckel dell’anno. Beatitudine! Pesco chi?
Per quanto le pere possano essere fantastiche, a volte passano in secondo piano rispetto alle loro parenti, le mele. Perché?
“Le pere sono difficili”, dice Emily Zaas, che gestisce il Black Rock Orchard del Maryland con suo marito, David Hochheimer, “ma sono così piacevoli per la varietà”. Sono difficili da coltivare, il che per gli acquirenti può significare meno accesso o accesso a meno varietà. Inoltre, una volta che li compri, ci vuole un po’ più di sforzo per capire quando sono pronti da mangiare.
Non lasciare che l’incertezza ti impedisca di amare questo frutto autunnale per eccellenza. Ecco quello che devi sapere:
ACQUISTO
Le pere sono disponibili in una varietà di colori e sfumature, che non ti dicono molto al di là del tipo che sono. I colori non indicano cosa c’è dentro, a parte la Bartlett, di cui parlerò più avanti. Comprate pere fragranti e prive di tagli o ammaccature che potrebbero farle marcire. La rugginosità, o macchie ruvide marroni, è perfettamente normale e va bene da mangiare. La stagione delle pere va dalla fine dell’estate a dicembre o gennaio, anche se di solito sono disponibili tutto l’anno nei supermercati.
Maturazione
Nel Libro della frutta di Jane Grigson, l’autrice dà una valutazione sobria: “Una pera matura cede molto leggermente intorno al gambo, ma non dovrebbe essere in alcun modo schiacciata. Tutto questo crea problemi al negoziante e al fornitore. Il risultato è che la maggior parte delle persone non ha mai mangiato una pera decente in vita sua”. (Anche se non sei d’accordo con questa schiettezza, è vero che ottenere una pera perfettamente matura richiede un certo know-how. USA Pears, un sito web gestito da un gruppo che rappresenta i coltivatori del nord-ovest, dice che le pere sono uno dei pochi tipi di frutta che non maturano sull’albero. (Questo, in combinazione con il fatto che le pere più mature si danneggiano facilmente, significa che molte delle pere che si trovano al supermercato non sono pronte per essere mangiate. Per una maggiore soddisfazione il giorno stesso o quello successivo, le pere del mercato contadino sono una scommessa più sicura. Sono anche il luogo in cui si possono incontrare le varietà meno comuni.
Ma come assicurarsi che la pera sia matura? Fate il vecchio test della spremitura, applicando una leggera pressione sul collo con il pollice. La pera è pronta se cede lì; le Bosc e le Concordes sode non daranno tanto quanto altri tipi. USA Pears fa notare che le pere maturano dall’interno verso l’esterno, e il collo è più vicino al centro. Se hai controllato la parte più grassa della pera, quando era morbida, l’interno sarebbe troppo maturo. Se hai delle Bartlett con la buccia verde, diventeranno gialle man mano che maturano.
Una volta che le pere sono maturate a temperatura ambiente, conservale in frigorifero. A quel punto, dice Zaas, possono durare fino a qualche settimana. Puoi anche conservare le pere acerbe in frigorifero e poi riportarle fuori quando sei pronto a farle maturare.
PREPARAZIONE
Non c’è molto di complicato qui. Come per tutta la frutta, lavare e strofinare sotto acqua fredda corrente e poi asciugare. Se stai sbucciando, puoi usare uno spelucchino, ma un pelaverdure a lama girevole è ottimo per rimuovere uno strato più sottile, dice Rolce Payne in Cooking With Fruit. Suggerisce di scendere lungo la pera dal gambo all’estremità del fiore. Per il torsolo, un corer dedicato può fare il trucco, così come un melon baller o un cucchiaino di metallo. Quando si vogliono dimezzare e farcire le pere, Payne dice di estrarle con l’estremità piccola di un melon baller, un piccolo coltello o un cucchiaino. Le pere sono inclini a scurirsi una volta tagliate, ma l’acqua mescolata con un po’ di succo di limone può aiutare a evitare lo scolorimento.
VARIE
Ecco una panoramica sul sapore e l’aspetto di alcune delle varietà più comuni come descritto da USA Pears, se non diversamente indicato.
Anjou: “Rinfrescantemente dolce e succosa con un pizzico di agrumi”. A forma di uovo e di colore verde brillante, a volte con una sfumatura rossa. A parte il colore, le Anjou rosse e verdi sono fondamentalmente intercambiabili, anche se Saveur dice che le rosse sono più dolci con sfumature di agrumi meno pronunciate.
Asiatica: “La pera asiatica potrebbe essere il figlio dell’amore tra una pera e una jicama con qualche melone. La sua polpa è fresca, croccante, succosa e soda, con note diverse”, così lo scrittore di cibo David Hagedorn le ha descritte su The Post. Zaas li trova anche piuttosto dolci. Ci sono molte varietà, ma la maggior parte di quelle che incontrerete qui sono rotonde come mele e macchiate, con un colore che può variare dall’oliva al giallo pallido. Non è insolito trovarle avvolte in una rete imbottita al supermercato.
Bartlett: “Sapore di pera caratteristico con succo abbondante”. Forma di pera più tradizionale con fondo arrotondato e collo distinto. Verde e rossa sono simili, anche se, di nuovo, Saveur dice che le rosse sono più morbide e dolci.
Bosc: “Croccante e legnoso con una dolcezza di miele”. Marrone con ruggine su tutta o parte della buccia, con un fondo completamente rotondo che si assottiglia gradualmente in un collo stretto.
Comice: “Succulento, burroso ed eccezionalmente dolce”. Rotonda con un collo tozzo, per lo più verde con alcuni rossi. Spesso si trova nelle cassette di frutta inviate da zie affettuose.
Concorde: “Croccante e terroso con un pizzico di vaniglia”. Giallo-verde con una cima appuntita che si espande in un fondo rotondo.
Forelle: “Croccante, piccante e rinfrescantemente dolce”. A forma di campana, un po’ più grande del Seckel, verde e rosso con lentiggini rosse.
Seckel: “A misura di morso, croccante e ultra-dolce”. Cicciotto e rotondo con un piccolo collo, un mix di pelle verde oliva e marrone. Il mio preferito; li schiocco come caramelle.
Starkrimson: “Aromatico, umido e dolce con un’essenza floreale”. Rosso brillante con una forma simile alla Bartlett.
Quale utilizzare dove
La consistenza è un fattore primario nella scelta delle pere da cucinare. Per lo più si tratta di stabilire se la pera è soda o morbida, il che può essere determinato dalla varietà o dal grado di maturazione.
Le pere Seckel e Bosc sono più sode e possono mantenere la loro forma, dice Zaas. Le Seckel intere o dimezzate sono spettacolari al forno nella parte superiore di una torta, e la rivista Bake From Scratch ha recentemente usato la forma e la consistenza delle Bosc a vantaggio di una galette ipnotizzante con frutta intera parzialmente affettata. La rivista raccomanda anche le Anjou come una varietà universale che può resistere alle alte temperature, quindi considerale in torte e crostate.
Pere più morbide – Bosc, Anjou – o esemplari meno maturi dei tipi più morbidi sono ottime per la cottura in camicia, come in una miscela di vino speziato. Secondo USA Pears, possono funzionare anche per gli schiavi, per la cottura alla griglia e in padella. Anche le pere in insalata sono un’attrazione autunnale primaria. Non dimenticate le pere asiatiche nella categoria soda e croccante, anche se non cuociono bene.
Le pere Bartlett si scompongono molto bene, rendendole un candidato ideale per la salsa, la marmellata o il burro. Tutto ciò che è molto morbido o succoso può, naturalmente, essere mangiato a mano, così come incorporato in zuppe o frullati o cucchiaiato sopra yogurt e farina d’avena.
Se si vuole fare una semplice prova di gusto di pere cotte, Zaas consiglia di tagliare diverse varietà in quarti e arrostirle con un po’ di burro. Dovreste essere in grado di notare i loro distinti sapori e consistenze. Allo stesso modo, provate a dimezzarle e a riempirle con un ripieno dolce o salato a vostra scelta.
PARAZIONE
Le pere sono dolci e delicate, il che significa che sono un perfetto contorno per sapori più forti. Payne suggerisce di abbinare le pere con i mirtilli. Raccomanda anche di aggiungerle per addensare e insaporire una zuppa di spinaci, così come di condire le pere con una vinaigrette al limone che fa il doppio dovere in termini di gusto e di evitare che la frutta rosoli. Un’altra opzione se vi piace il punch è quella di mettere le pere in salamoia. Anche le spezie calde sono un partner ideale, che si tratti di cannella, cardamomo o zenzero. E il cioccolato fondente? Sì, per favore.
Zaas consiglia di costruire una tavola di formaggi che includa le pere (provate fresche e secche) accanto alla frutta secca. Io comincerei con formaggio blu, formaggio di capra e brie.
Se la vostra teoria è più simile a quella dei formaggi, le pere vanno molto bene con le loro cugine mele. Anche le mandorle, con una simile fragranza pastosa e floreale, sono sempre una scommessa sicura.
Food on 11/13/2019