Punti in questa sezione

• Per decenni, medici e nutrizionisti ci hanno detto che praticamente tutti i grassi sono cattivi.
• Questa storia è cambiata drasticamente nell’ultimo decennio, poiché ora sappiamo che alcuni grassi non solo sono utili, ma anche essenziali per una buona salute.
• Il cioccolato è stato ripetutamente etichettato come “cibo spazzatura” in parte a causa del suo contenuto di grassi.
• Mentre il cioccolato “caramella” non conterrà molti grassi buoni, il cioccolato fondente correttamente lavorato conterrà acido oleico, burro di cacao e acido stearico. L’acido oleico è lo stesso grasso dell’olio d’oliva che si pensa protegga il cuore e i vasi sanguigni.

Cioccolato e grassi: qual è la verità?

Fino agli ultimi anni, scienziati, nutrizionisti e medici pensavano di aver capito i grassi – quali grassi sono cattivi, quali grassi sono buoni, e quali grassi sono semplicemente brutti. Bene, il quadro che è stato dipinto per noi negli ultimi 30 anni sta ora cambiando drasticamente.

Negli anni ’80, il basso contenuto di grassi e di colesterolo è diventato il fine ultimo per perdere peso ed essere sani. C’erano etichette senza grassi, a basso contenuto di grassi, lite, a basso contenuto di colesterolo e senza colesterolo su ogni cibo, dai cracker ai condimenti per insalata, alle caramelle e alla carne per il pranzo. Essenzialmente, il messaggio era che il grasso e il colesterolo – non importa il tipo – facevano male. Ma i tassi di malattie cardiache, obesità, diabete e altre condizioni legate allo stile di vita hanno continuato a salire alle stelle.

Negli ultimi 25 anni circa, il mondo della nutrizione ha cambiato il suo messaggio più di una volta. Per un po’, abbiamo sentito che c’erano diversi tipi di grassi – monoinsaturi, polinsaturi e saturi, per esempio – e che alcuni (saturi) erano molto peggio di altri (monoinsaturi, come l’olio d’oliva).

Il pensiero più recente della nutrizione convenzionale è più complesso che avere categorie semplici. I grassi monoinsaturi (come l’olio d’oliva) hanno sicuramente dei benefici – proteggendo i vasi sanguigni e il cuore, per esempio, mentre i grassi polinsaturi (come l’olio vegetale) possono essere problematici in quanto possono essere trasformati in grassi trans. I grassi trans sono oli vegetali che si sono trasformati da liquidi in solidi (come la margarina), e stanno rapidamente guadagnando la reputazione di essere il cattivo quando si tratta di consumo di grassi. Sono usati nella margarina e in vari alimenti trasformati come biscotti, cracker e prodotti da forno (e per friggere).

Un altro pensiero sorprendente che sta emergendo dal mondo della nutrizione è che i grassi saturi – che includono i grassi animali – sono meno pericolosi di quanto considerato in precedenza. Esempi ben noti di questo sono gli eschimesi, la cui dieta è estremamente ricca di grassi saturi (ad esempio, il grasso), ma i cui livelli di malattie cardiovascolari sono praticamente inesistenti. La maggior parte delle ricerche scientifiche che collegano l’assunzione di grassi saturi al rischio di malattie è relativamente debole.

Quindi cosa significa questo per il cioccolato e il suo contenuto di grassi? Beh, molto. Per decenni, il cioccolato è stato ripetutamente etichettato come “cibo spazzatura” o malsano, soprattutto a causa del suo contenuto di grassi. Il grasso principale del cacao è il burro di cacao, che è composto in gran parte da circa 2/3 di grassi saturi e 1/3 di grassi insaturi. Il contenuto di grassi insaturi del burro di cacao proviene dall’acido oleico, lo stesso acido grasso che si trova nell’olio d’oliva e che fornisce i suoi benefici per la salute. L’acido oleico può aumentare i livelli di HDL (il colesterolo “buono”) e abbassare i livelli di colesterolo LDL (mentre impedisce anche che venga ossidato, che è quando diventa veramente pericoloso).

E i grassi saturi del burro di cacao? Beh, come abbiamo detto, si scopre che i grassi saturi non sono tutti uguali. Alcuni sono più sani di altri – infatti, sembra un po’ sciocco cercare di includerli tutti nella stessa categoria perché i loro effetti sul corpo umano variano così ampiamente.

Uno dei grassi saturi del burro di cacao è l’acido stearico, che viene convertito dal fegato in acido oleico – giusto, il grasso buono che abbiamo appena menzionato. E più ricerche stanno cominciando a concentrarsi sull’acido stearico e il suo effetto sulla salute umana. Uno studio ha coinvolto gruppi di uomini con 3 diete diverse – una ad alto contenuto di acido oleico, la seconda di acido stearico e la terza di acido palmitico (il grasso prevalente nella carne di manzo, maiale e latticini, e il grasso che si pensa sia il principale responsabile dell’aumento dei livelli di LDL e delle malattie cardiovascolari). I risultati hanno sorpreso molte persone. La dieta ad alto acido oleico ha ridotto i livelli di colesterolo di circa il 10 per cento. La dieta ad alto acido stearico? Ha ridotto il colesterolo ancora di più – circa il 14%.

Bene, si è scoperto che anche molti prodotti di cioccolato contengono acido palmitico, il che porterebbe molte persone a credere che il cioccolato aumenterà il colesterolo e i livelli di grassi malsani nel sangue, giusto? Non così in fretta, poiché una manciata di studi, tra cui uno della Penn State University, suggerisce che il consumo di cioccolato al latte non ha aumentato i livelli di colesterolo nonostante l’aumento dell’assunzione di grassi saturi e calorie. Altri studi di follow-up hanno mostrato che non c’è stato alcun aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, nonostante l’aumento dell’assunzione di grassi saturi. E se fosse stato usato il cioccolato fondente invece di quello al latte, non c’è dubbio che i risultati sarebbero stati ancora migliori.

La conclusione è che mentre la combinazione di grassi nel cioccolato non è necessariamente buona per il cuore, non è davvero il rischio per la salute di cui abbiamo così spesso sentito parlare. Il burro di cacao non è così benefico come altri grassi, come l’olio d’oliva o l’olio di semi di lino, ma certamente non è così pericoloso come altri grassi saturi (dagli animali) o specialmente i grassi trans. Quindi fatevi un favore, e invece di prendere quelle patatine o ciambelle, fate uno spuntino con un po’ di cioccolato fondente.