Le mandorle possono essere divise in due specie principali che sono molto simili geneticamente – mandorle amare e mandorle dolci.

Le mandorle dolci hanno un sapore leggermente di noce e sono quelle che si trovano tipicamente sugli scaffali del supermercato o nei prodotti a base di mandorle, come il torrone o il marzapane.

Come dice il nome, le mandorle amare hanno un sapore molto amaro. Questo tipo cresce sia in natura che in commercio e viene usato principalmente per fare paste o estratti di mandorle amare. Non si trovano tipicamente nei negozi di alimentari.

Le mandorle amare erano la specie più comune coltivata fino a poche migliaia di anni fa, quando una mutazione genetica ha inibito la capacità del mandorlo di produrre amigdalina – il composto che dà alle mandorle amare il loro sapore amaro (1).

Questa mutazione è ciò che ha dato origine alle mandorle dolci e ha permesso la domesticazione del mandorlo che conosciamo oggi.

Le mandorle amare crude sono velenose

Le mandorle amare contengono una tossina conosciuta come glicoside amigdalina. Quando viene mangiata, questa tossina si scompone in diversi composti, tra cui il cianuro di idrogeno – un composto tossico che può causare la morte (2, 3).

Studi di casi suggeriscono che l’ingestione di 6-10 mandorle amare crude è sufficiente a causare un avvelenamento grave in un adulto medio, mentre l’ingestione di 50 o più può causare la morte. Un numero minore è probabile che abbia gli stessi effetti nocivi nei bambini o nei giovani adulti (4).

È interessante notare che l’acido cianidrico sembra fuoriuscire dalle mandorle durante il trattamento termico. Per esempio, la cottura al forno, il microonde e la bollitura riducono il contenuto di cianuro delle mandorle amare del 79%, 87% e 98%, rispettivamente (5).

Tuttavia, sono necessari altri studi per confermare questi risultati, così come per determinare l’esatta quantità di mandorle amare lavorate a caldo che è considerata sicura da mangiare.

Fino a quando non se ne saprà di più, è meglio evitare le mandorle amare.

Le mandorle dolci sono sicure da mangiare

Anche se le mandorle dolci contengono ancora dell’amigdalina, il loro contenuto di questo composto è fino a 1.000 volte inferiore a quello delle mandorle amare. Tali piccole quantità di amigdalina sono insufficienti per produrre quantità pericolose di acido cianidrico (2).

Come risultato, le mandorle dolci sono tipicamente considerate sicure da mangiare.

SINTESI

Le mandorle possono essere dolci o amare. Le mandorle amare contengono composti tossici che possono causare avvelenamento e morte accidentale. Le mandorle dolci sono considerate sicure da mangiare, e sono necessarie ulteriori ricerche per confermare la sicurezza delle mandorle amare lavorate a caldo.