Bob’s Red Mill, una società di farina speciale, riferisce di vendere più di 70 tipi di farina. King Arthur Flour, un altro favorito dai panettieri, ne vende 56. È un sacco di farina da setacciare.

Mentre non abbiamo problemi a comprare un biscotto dal nostro panettiere preferito, scegliere la farina giusta per ogni progetto di cottura può essere un compito arduo. Così ci siamo rivolti ad alcuni esperti culinari nella speranza di demistificare le molte varietà di farina.

Riconosciuto per aver dato una svolta unica ai dolci nostalgici, Brian Mercury, executive pastry chef di Harvest a Cambridge, Massachusetts, trascorre una grande quantità di tempo a pensare alla farina. Prende in considerazione diverse qualità: sapore, consistenza, nutrizione e prodotto finale. Mercury è un grande fan delle farine meno conosciute, di cui parleremo anche qui. “L’uso di farine alternative è un ottimo modo per aggiungere un sapore inaspettato a ricette comuni”, dice.

Abbiamo anche consultato una coppia di chef di Boston che stanno lavorando per portare la pasta veneziana nella parte sud della città al SRV appena aperto. Gli chef co-esecutivi Kevin O’Donnell e Michael Lombardi sono così attenti alla farina che macinano i propri cereali in casa.

Ecco una lista delle farine comuni che si trovano facilmente nei negozi e alcune che potreste aver bisogno di comprare online, insieme a suggerimenti per le ricette e i migliori consigli che abbiamo raccolto dai nostri esperti.

Farine con glutine
Farina multiuso: Questo cavallo di battaglia della cucina ha una percentuale molto alta di glutine, che è una forma di proteina. Ha anche la composizione chimica che aiuta i tuoi alimenti a lievitare e dà loro una migliore elasticità. La farina universale può essere acquistata sia sbiancata che non sbiancata. O’Donnell e Lombardi raccomandano sempre la farina non sbiancata quando cucinano a casa. “Mentre lo sbiancamento crea una consistenza più morbida, perde le sfumature e l’espressione originale del grano”, dicono gli chef. Le farine con un più alto contenuto proteico sono buone per gli articoli che hanno bisogno di una struttura più solida e quelli che non si vogliono sgonfiare. Provate a fare dei popover o questa piccola galette di mele.

Farina integrale: Fatta dal chicco intero del grano – crusca, germe ed endosperma – la farina di grano integrale è più ricca di fibre alimentari della farina bianca e ha un profilo nutrizionale migliore. Ciò che le manca è un alto livello di glutine. Per questo motivo la si può trovare mescolata con la farina integrale per fare un pane, un porridge o un biscotto migliore.

Farina di semola: Usata per fare la pasta, questa farina ha il più alto livello di glutine di qualsiasi grano duro. Ha un sapore dolce e di nocciola e tipicamente un colore giallo pallido. Cospargila su una teglia da forno (al posto della farina di mais) per evitare che gli oggetti si attacchino o falla bollire per un cereale caldo a colazione. Puoi anche fare questa torta di finocchio e semolino, o provare questi gnocchi.

Farina da pasticceria: Chiamata anche farina per dolci, questa farina a basso contenuto proteico è fatta per la cottura con altri agenti lievitanti, come il lievito in polvere e la soda. La farina per pasticceria rende la tua pasta leggera ma friabile. Pensate a biscotti, piecrust, brownies e biscotti. Questa ricetta di biscotti in stile sudista prevede l’uso di farina universale, ma scambiate una tazza più due cucchiai di farina per ogni tazza di farina universale, e imparerete che potete tranquillamente sostituire gli ingredienti.

Farina Durum: O’Donnell e Lombardi raccomandano di usare la farina di grano duro per tutte le vostre esigenze di pasta. La pasta di grano duro è meno elastica, il che la rende un compagno perfetto per il mattarello. Oltre al suo alto contenuto di glutine, gli chef della SRV dicono: “Darà alla vostra pasta quella masticabilità tradizionale che si ottiene nei ristoranti, e il colore del grano dà un colore più bello alla pasta”. Vi sentite ispirati? Provate la nostra focaccia chapati.

Farina di farro: Questa farina sempre più popolare, a volte indicata come grano antico, è un lontano parente del grano duro e si trova persino nei Cheerios. Uno dei motivi per cui è così popolare è il contenuto nutrizionale, che batte la farina tradizionale. Il farro mantiene la sua consistenza e forma, ma ha un sapore mite e leggermente dolce. Funziona bene come sostituto della farina di grano e darà ai vostri prodotti una consistenza leggera e morbida. Non abbiate paura, ma ecco una ricetta per fare la vostra pasta.

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Farina d’orzo: Ricavata dall’orzo intero, questa farina non è parente del grano, ma contiene comunque del glutine. La farina ad alto contenuto di fibre è delicata con un accenno di sapore di noce. Usando la farina d’orzo invece della farina universale, triplichi il tuo apporto di fibre. Poiché è a basso contenuto di glutine, non è ottima per tutto ciò che deve lievitare. Se la usi, ti suggeriamo di mescolarla con la farina universale in queste frittelle di zucca e noci pecan.

Farina di segale: questa farina a basso contenuto di glutine si presenta in una varietà di colori, a seconda del processo di macinazione. Il grano dal gusto ricco è ricco di sostanze nutritive, perché conserva gran parte della sua crusca. Una regola generale per usare la farina di segale nelle preparazioni quotidiane è quella di sostituire un terzo della farina richiesta con quella di segale. Fate come Chad Robertson e preparate questi biscotti salati al cioccolato di segale.

Farina di kamut: Delicata e dolce, questa farina – un altro grano antico – ha un accenno di sapore burroso. La farina fine ha un’alta concentrazione di minerali e può essere usata per sostituire la farina di grano con relativa facilità. Ancora meglio? La farina a basso contenuto di carboidrati e ad alto contenuto proteico vi farà sentire in salute anche dopo aver mangiato questi muffin ai semi di lino.

Farine senza glutine
Farina di mandorle: Fatta con mandorle sbollentate e senza pelle, questa farina è una buona sostituzione a un quarto della quantità richiesta e aggiunge umidità. Cercate una farina macinata più fine se volete minimizzare la consistenza granulosa del prodotto finale. Le farine di noci possono dorare rapidamente. “Se siete preoccupati che si colorino troppo in fretta, potete abbassare la temperatura del forno o anche coprire una parte esposta durante la cottura”, dice Mercurio. Questa torta di pastinaca all’acero è perfetta per quelle verdure di radice invernali di cui non sai cosa fare.

Farina di miglio: Questa farina dolce e dal sapore delicato è ricca di aminoacidi essenziali e fibre. La farina di miglio ha una piccola pretesa di fama: è un grano alcalino, che alcuni nutrizionisti indicano come più morbido per il nostro sistema digestivo rispetto ad altri cereali. È più spesso usata in torte, biscotti e porridge, come questo kheer di miglio, ma in un pizzico può essere salata, come in queste frittelle di miglio: L’amaranto è un altro di quei grani antichi che fanno bene. Questo grano dal sapore di noce contiene più proteine di qualsiasi altra opzione senza glutine. Sostituisci fino al 25% della farina usata nella tua ricetta con l’amaranto, e poi controlla la tua quota salutare per la giornata.

Farina di quinoa: Questa farina di cui si parla tanto è una proteina completa con tutti i nove aminoacidi essenziali. Mercurio ama usarla come base per i suoi dolci. Il pasticcere usa la quinoa rossa per i suoi sapori profondi e caldi, come in un budino sticky toffee, e usa la quinoa bianca, che è più leggera e ha un sapore più mandorlato, con yogurt e agrumi. Prova a sostituire un quarto della farina richiesta in queste focaccine alla vaniglia alla ciliegia.

Grano saraceno: Questa farina di noci include i tuoi aminoacidi essenziali ed è ridicolmente versatile. Che sia dovuto alla sua origine – non è in realtà un grano o un’erba, ma piuttosto un frutto – o al suo alto contenuto proteico, usare questa farina saporita ti farà sentire come un professionista. Il grano saraceno è l’ingrediente principale degli spaghetti soba e dei blini, due ottimi esempi che utilizzano questo agile ingrediente.

Teff: Questa farina senza glutine proviene da un seme di erba, non da un grano, e si presta bene ai dolci. Tra tutte le farine, il teff è la più ricca di calcio, nel caso in cui lo stiate contando. Mercurio lo usa con grande successo nei suoi dessert al cioccolato, per il suo sapore di melassa. Provate questi brownies al cioccolato, all’arancia e alla barbabietola, e sarete presto convertiti.

Farina di ceci: Fatta da ceci macinati (alias fagioli garbanzo), questa farina senza glutine è il tuo migliore amico salato. La farina è ricca di proteine e fibre, e quando è richiesta la farina universale, puoi tranquillamente sostituirne fino alla metà con la farina di ceci. Il sapore evoca leggermente i ceci ma dovrebbe tranquillamente nascondersi nella maggior parte dei piatti.

Farina di mais: Da non confondere con la farina di mais, che è molto più grintosa, questa farina è piuttosto miracolosa. Cercate la versione integrale, che sarà molto più nutriente e piena di tonnellate di fibre. Questa ricetta della galette ai mirtilli richiede solo un po’ di farina di mais, ma non abbiate paura di sperimentare, dice Mercury. “

Farina di riso: Con un alto contenuto di amido e un’elasticità che si avvicina al grano, la farina di riso è un’ottima scelta per cucinare per quegli amici senza glutine difficili da accontentare. Ha anche un sapore neutro che permetterà agli altri ingredienti di brillare. Questi biscotti matcha hanno un aspetto da sogno e vi faranno sfoggiare sia la farina di mandorle che quella di riso dolce.

Sorgo: Questa farina varia dal marrone chiaro, che ha un sapore neutro, al marrone scuro, che ha un sapore più terroso. È ottima per la cottura e si adatta bene alla miscelazione, ad esempio, con la farina di grano saraceno. “Sento che dà una profondità di sapore e un piccolo tocco inaspettato agli articoli classici”, dice Mercury. Provate a sostituire una parte della farina richiesta in questa ricetta per una torta al caffè al cioccolato.

Farina di tapioca: Potreste conoscere questa farina meglio per il suo aspetto nel vostro tè preferito, ma questa polvere bianca fine, ricavata dalla radice della tapioca, è ottima per la cottura. Attenzione, Mercury avverte, troppa tapioca può rendere i vostri prodotti da forno “gommosi”. Ma misurata al punto giusto, la farina di tapioca darà ai vostri dolci una consistenza ariosa e gommosa e una crosta croccante. È anche un ottimo addensante per le salse e può essere sostituita all’amido di mais, come in questo soufflé al limone Meyer.

Farina di tigre: Non è una noce e non è un seme, ma piuttosto un piccolo tubero, questa farina Paleo-friendly e senza glutine è la novità che ha colpito il mondo della pasticceria. I fan di questa farina la apprezzano per il suo grande contenuto di fibre e per il suo rapporto equilibrato tra grassi e carboidrati e proteine, livelli che sono molto simili a quelli che si trovano nell’olio d’oliva. La farina TigerNut ha anche tanto potassio quanto l’acqua di cocco ed è ricca di ferro e di vitamina E e acido oleico. Si può usare in ricette dense, come biscotti e brownies, in un rapporto di uno a uno quando si sostituisce la farina bianca. Non stupitevi di sapere che questa farina fuori dal comune proviene da un’azienda di Brooklyn, ma se ne volete un po’, dovrete andare su Amazon.