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Risposte dettagliate ad alcune delle domande più pressanti che potresti avere sullo straordinario frutto a nocciolo. Come sono fatte le olive pronte da mangiare? Perché alcune olive hanno delle fette nella buccia? Perché i diversi tipi di olive hanno sapori diversi? Informati.

Domande frequenti sulle olive da tavola

Le olive sono commestibili dal ramo?

Sebbene le olive siano commestibili direttamente dall’albero, sono intensamente amare. Le olive contengono oleuropeina e composti fenolici, che devono essere rimossi o, almeno, ridotti per rendere l’oliva appetibile.

Come vengono curate le olive?

Ci sono diversi modi in cui un’oliva può essere “curata”, anche se è più un processo di fermentazione. Nella sua definizione più semplice, il processo di maturazione è la conversione degli zuccheri naturali dell’oliva in acido lattico e la perdita dei composti chimici amari (oleuropeina e fenoli).

Quali sono i metodi di maturazione delle olive?

Ci sono molti modi diversi di maturare le olive, ma in sostanza tutte vengono maturate in uno dei quattro modi diversi: salamoia naturale, liscivia, sale o aria.

1. Salamoia naturale

In questo processo di stagionatura, le olive vengono raccolte e messe in vasche di salamoia entro 24 ore. La salamoia, che è semplicemente sale marino e acqua, è fatta ad una salinità esatta e mantenuta. Il processo può durare da tre a 12 mesi a seconda della varietà. Variazioni di questo processo possono includere uno dei seguenti acidi nella stagionatura e nell’imballaggio: lattico, citrico, acetico o ascorbico. Alcune combinazioni di salamoia lavorano per mantenere i sapori e le consistenze, mentre altre lavorano per far emergere un nuovo lato.

2. Lavorazione con la soda prima della salamoia naturale

Più comunemente chiamata “cura spagnola”, le olive sono “tagliate” con la soda (anche chiamata soda caustica o idrossido di sodio). Una volta raccolte, le olive vengono lavate in una soluzione di liscivia per un periodo da otto a 12 ore. Questo processo accelera il processo di deamarizzazione facendo fuoriuscire rapidamente l’oleuropeina &composti fenolici. Una volta ottenuto questo risultato, le olive vengono lavate accuratamente fino a tre volte in modo che non vi siano tracce di liscivia. Le olive sono poi messe in una salamoia naturale a fermentare, permettendo agli zuccheri dell’oliva di convertirsi in acido lattico. Poiché le olive sono state rapidamente de-bitterate, il processo può durare, come minimo, un mese e tipicamente, non più di tre.

3. Salatura

Nelle aree del Mediterraneo meridionale, le olive sono tipicamente salate. Questo processo di stagionatura è nato a causa del clima caldo e arido, così come la vicinanza del mare per una fornitura illimitata di sale. Una volta che le olive sono raccolte, vengono messe in tamburi dove vengono stratificate alternativamente con sale marino. Per favorire la disidratazione, le olive vengono rotolate settimanalmente nei loro fusti. Dopo che i composti amari sono stati rimossi, le olive vengono sciacquate e ricoperte di olio d’oliva. Il risultato di questa cura è un’oliva con una consistenza simile all’uva passa e un sapore piacevolmente amaro.

4. Stagionatura all’aria

In alcuni casi, le olive possono essere fermentate sul ramo o, una volta raccolte, per esposizione a temperature calde e al sole. Questo processo di maturazione è estremamente raro e applicabile solo a varietà particolari come quelle di Nyon (Francia) e Thassos (Grecia). L’oliva risultante ha una consistenza estremamente gommosa con un amaro potente ma piacevole.

Qual è la differenza tra le olive nere in scatola e le olive da tavola?

La differenza più significativa tra le due è che le olive nere in scatola non sono fermentate. Invece, vengono lavorate entro una settimana, tagliate quotidianamente con la soda caustica per penetrare la loro carne fino a raggiungere il nocciolo. Dopo i trattamenti con la soda, le olive vengono aerate con anidride carbonica per neutralizzare l’alcalinità causata dalla soda. In seguito, sono esposte al gluconato ferroso per il loro colore nero uniforme. Il sapore di un’oliva nera è diverso da quello di qualsiasi oliva da tavola a causa di questo processo.

Perché le olive da tavola hanno colori diversi?

Nella maggior parte delle situazioni, le olive da tavola si presentano in una varietà di colori a causa della loro maturazione al momento della raccolta. Come per altri frutti, le olive iniziano verdi e maturano, o maturano, in una tonalità più profonda. A seconda della varietà, le olive possono essere selezionate verdi o mature. Ogni livello di maturazione permette di ottenere diverse consistenze e sapori. In alcuni casi, il colore dell’oliva dipende dall’ossidazione nel suo processo di fermentazione, trasformandola in un marrone più profondo o nero. E nei casi più rari, le olive possono essere colorate con l’aggiunta di composti come il gluconato ferroso o coloranti alimentari.

Perché le olive hanno sapori diversi?

Ogni varietà di oliva ha attributi distinti specifici per il suo contenuto di olio, la quantità di polpa, il grado di maturazione, il clima di coltivazione, la zona in cui cresce e le dimensioni del frutto complessivo. Inoltre, un fattore importante nel sapore di un’oliva può dipendere da come il suo lievito naturale, o batteri, fermenta durante il processo di stagionatura. Per esempio, sapori specifici, come l’aceto di vino, si verificano naturalmente a causa del lievito selvatico presente (lactobacillus in questo caso). Questi lieviti sono simili a quelli che si trovano nella fermentazione dell’uva, portando a un sapore comparabile.

Perché alcune olive hanno delle fette nella buccia?

Quando un’oliva è stata intenzionalmente affettata si parla di “oliva spaccata”. Questo processo è tipicamente fatto meccanicamente, permettendo alla salamoia di penetrare rapidamente nella polpa dell’oliva e al frutto di assumere immediatamente i suoi sapori. Mentre questo può essere fatto come una pratica abituale, come con una particolare cura di olive Sevillano della California, può anche essere fatto per necessità, come eseguito su alcune olive Calamata per ottenere la giusta cura.

Qual è la definizione di olive naturali?

Nella maggior parte dei casi, le olive sono prodotto naturale. Per definire ulteriormente questo, DeLallo considera un’oliva naturale quando non contiene additivi artificiali, conservanti o colori. Nel caso della lavorazione con la soda come mezzo di produzione delle olive, essa viene utilizzata esclusivamente per la lavorazione. La soluzione di liscivia utilizzata viene accuratamente lavata dalle olive, quindi la liscivia stessa non è un ingrediente del frutto o della sostanza in cui è contenuta. Infatti, molte olive sono trattate con soda caustica nel loro processo e sono certificate biologiche secondo gli standard NOP. Tutte le olive DeLallo sono naturali ad eccezione di due: l’oliva Nera Bella di Cerignola, che contiene gluconato ferroso per dare il suo colore nero, e la Rossa Bella di Cerignola, che è colorata con eritrosina.

Perché alcune olive sono pastorizzate?

Alcune olive sono pastorizzate per controllare il livello di pH. Questo può essere ottenuto anche mantenendo il prodotto refrigerato, ma la refrigerazione è la più costosa delle due opzioni. Gli effetti negativi della pastorizzazione sono un colore spento e una polpa che spesso diventa troppo morbida a causa del calore estremo della pastorizzazione. DeLallo offre solo una varietà di oliva pastorizzata – la Bella di Cerignola – perché è troppo delicata per essere tenuta in frigorifero per lunghi periodi. Tutte le altre olive DeLallo vengono spedite e tenute refrigerate o a temperatura ambiente prima della produzione.

Per un viaggio divertente, passo dopo passo, visitate la nostra avventura colorata: Il viaggio dell’oliva verso la tavola!