Da quando ho pubblicato il mio primo libro due mesi fa, ho ricevuto molti più feedback – sia positivi che negativi – di quanto fossi abituato. Una grande categoria: lettori internazionali arrabbiati per la mia scelta di usare unità di volume imperiali (cucchiai, cucchiaini, tazze) invece di unità metriche di massa (grammi, chilogrammi). Una nota produttrice di programmi televisivi britannici è arrivata persino ad annunciare pubblicamente di essere “furiosa” per la mia decisione. Furiosa!

A prima vista, la lamentela sembra perfettamente valida per un libro come il mio. Le unità di massa sono intrinsecamente più accurate delle unità di volume perché per lo più ignorano i fattori confondenti, come quanto strettamente un ingrediente è impacchettato in una tazza o in quale forma lo avete tagliato. Essendo un libro basato sulla scienza (diamine, “scienza” è persino nel titolo), dovrebbe usare il sistema di misura più preciso, giusto?

Non solo non sono d’accordo con questa prospettiva, ma credo che più spesso che no, in cucina, usare la massa come unità di misura può effettivamente portare a risultati meno coerenti. La ragione per cui uso un mix di tazze, cucchiaini, once e libbre nella maggior parte delle mie ricette non è perché non so usare una bilancia o perché sto cercando di aggrapparmi a qualche forma antiquata di misura. Infatti, ho scritto a lungo sull’uso di entrambe le misure di massa e del sistema metrico per i momenti in cui la precisione è necessaria.

Tuttavia, uso un mix di volume e massa perché, per la stragrande maggioranza delle ricette non di salumeria e non di pasticceria, il livello di precisione delle misure di massa non è solo eccessivo ma può effettivamente fare più male che bene. Sosterrò che il sistema di misura migliore, più ripetibile e più facile da usare per i cuochi di casa è in realtà uno che include un mix di misure di massa e volume.

Prima di iniziare, assicuriamoci che stiamo tutti affrontando lo stesso problema. Per essere chiari: non sto sostenendo che once e libbre siano meglio di grammi o chilogrammi (infatti, al contrario, penso che gli americani dovrebbero trovare un modo per passare al sistema metrico decimale). Sto sostenendo che tazze, cucchiaini e cucchiai sono accurati quanto serve per quasi tutte le applicazioni culinarie al di fuori della cottura e della salumeria.

Inizio dimostrando che usare la massa (peso) per misurare gli ingredienti in cucina non è sempre il metodo più accurato o preciso. Poi sosterrò che la precisione non è effettivamente necessaria o vantaggiosa nella maggior parte delle applicazioni culinarie (e che fingere il contrario può essere dannoso per il vostro cibo).

La precisione che vogliamo contro la precisione che otteniamo

Ci sono due vantaggi principali che i sostenitori del campo 100% per massa sposeranno: È più facile da misurare ed è più preciso. Guardiamo questi fattori.

Quando si parla di cottura, lavorare in base alla massa rende più facile la misurazione. Con la misura del volume, bisogna tirare fuori più tazze e cucchiai e lavare ognuno di essi alla fine. Con la misura di massa, hai bisogno solo di una singola ciotola e di una bilancia da tarare dopo l’aggiunta di ogni ingrediente (abbiamo scritto ampiamente su questo in passato). Raccomando fortemente di possedere una bilancia e di usarla ogni volta che cucini.

Utilizzare la massa per cucinare è anche più preciso. A seconda di come è confezionata, una tazza di farina può pesare da circa quattro once (113 grammi) a sei once (170 grammi), una differenza del 50%! Questo può avere un effetto reale sul cibo. Pesare la farina e altri ingredienti secchi elimina questa variazione.

Con la cottura, d’altra parte, i vantaggi sono meno chiari.

Quanto conta la precisione?

Guardiamo alcuni esempi del mondo reale – prendiamo le cipolle, per cominciare. Attualmente sto lavorando su una ricetta di zuppa di cipolle. Nella mia ricetta finale, chiederò “4 cipolle grandi, finemente tagliate a dadini (circa 6 tazze)” – una misura relativamente imprecisa. Una rapida ricerca di ricette di zuppa di cipolle nel Regno Unito rivela questa della BBC, che richiede “1kg di cipolle”, una misura molto più precisa. Così precisa, infatti, che a meno che non siate davvero fortunati, dovrete usare una frazione di una cipolla intera per arrivare al chilogrammo. Cosa si ottiene con questo livello di precisione?

Direi che non si ottiene un cibo migliore, e in effetti dà agli utenti un falso senso di precisione, che, in realtà, non esiste nemmeno. Chiamare “100 grammi di cipolla a cubetti” o “5 grammi di pepe nero” dà l’impressione errata che la cipolla a cubetti e il pepe nero siano prodotti completamente uniformi che non variano da lotto a lotto, e che usando lo stesso peso di questi ingredienti si ottengono sempre gli stessi risultati. In realtà, il sapore, il contenuto di umidità, il contenuto di zucchero, ecc. possono differire notevolmente tra le cipolle, il che significa che state sia perdendo il vostro tempo preoccupandovi di questo livello di precisione, sia creando un prodotto meno consistente affidandovi alla vostra bilancia invece che alla vostra lingua o agli altri sensi.

Per prima cosa stabiliamo quante variazioni ci possono essere in sei tazze di cipolle. Partendo da un paio di sacchetti di cipolle, le ho tagliate a dadi di varie dimensioni e le ho trasferite in un misurino da due litri fino a raggiungere la linea delle sei tazze. Le cipolle tagliate più finemente si impacchettano nel contenitore più strettamente di quelle tagliate molto grossolanamente, quindi sei tazze di cipolla tagliata finemente peseranno più di sei tazze di cipolla tagliata grossolanamente. Al suo estremo realistico, questa differenza si riduce a circa il 20%. Quanta differenza fa il 20% in più o in meno di cipolla in una data ricetta?

La settimana scorsa ho fatto due lotti del mio sugo bolognese a cottura lenta, uno fatto con otto once di cipolla, l’altro con 10, una differenza del 25%. Assaggiati fianco a fianco, i due sono indistinguibili l’uno dall’altro. In effetti, si può ottenere una variazione di sapore molto maggiore semplicemente dando alla stessa quantità di cipolla il 25% in più o in meno di tempo di rosolatura.

Vuoi una dimostrazione ancora più netta? Ho fatto un altro esperimento veloce. Ho preso qualche chilo di cipolle dal mio Whole Foods locale, poi ho guidato fino al supermercato Safeway a pochi chilometri lungo la strada e ho comprato alcune delle loro cipolle. Tornato a casa, ho fatto quattro rapidi lotti di “tè” alla cipolla mettendo in infusione le cipolle affettate in acqua bollente per 10 minuti prima di assaggiarla.

• Lotto 1: 200 grammi* di acqua con 100 grammi di cipolle Whole Foods, affettate sottili come carta. (Questo è il lotto di controllo con cui confronterò gli altri lotti.)
• Lotto 2: 200 grammi di acqua con 100 grammi di cipolle Safeway, affettate sottili come la carta.
• Lotto 3: 200 grammi di acqua con 125 grammi di cipolle Whole Foods, affettate sottili come la carta.
• Lotto 4: 200 grammi di acqua con 100 grammi di cipolle Whole Foods, affettate spesse un quarto di pollice.

* Notate che quando faccio un esperimento vero e proprio, dove la precisione è importante, uso precise unità metriche di massa.

Provare per credere, e quello che troverete è che il lotto che varia meno in sapore e aroma dal lotto di controllo è in effetti quello che usa 125 grammi di cipolle invece di 100 grammi. In altre parole, dove e quando comprate le cipolle e come le tagliate ha molto più effetto sul loro sapore di quanto ne usiate. Questo è uno dei grandi motivi per cui i bravi chef danno tanta importanza all’approvvigionamento e all’abilità con i coltelli. Voglio che le persone siano imprecise nella loro misura degli ingredienti, perché voglio incoraggiare attivamente le persone a prestare attenzione al loro cibo e ad assaggiare man mano, facendo affidamento sui loro sensi per affrontare le dinamiche delle variazioni locali e stagionali. Gli esseri umani hanno il potenziale per cucinare meglio dei robot, perché nonostante gli sforzi di Big Ag, la nostra carne, i cereali e i prodotti non sono ancora perfettamente uniformi in tutto il mondo e per tutto l’anno.

Vi incoraggio a ripetere questo esperimento a casa. Meglio ancora, invitate alcuni amici a valutare quest’acqua di cipolla in una degustazione alla cieca. (Certo, questa è una buona idea solo se i tuoi amici danno più valore alla scienza che al sapore, o se tu dai più valore alla scienza che all’amicizia.)

Quando il volume è più preciso?

Ovviamente, con rare eccezioni, quando gli autori di ricette di paesi amici della massa chiedono “1 chilogrammo di cipolle”, si capisce che è un valore approssimativo e che nessuno si aspetta che tiri fuori la bilancia. Per cose come cipolle, carote, sedano e altri alimenti di base che usiamo sempre, è molto facile per la maggior parte dei cuochi casalinghi eseguire una conversione rapida nella loro testa: un chilogrammo è circa tre cipolle grandi, o una cipolla grande pesa circa 12 once, o una cipolla media a cubetti è circa una tazza.

Personalmente credo che gli esseri umani siano creature intrinsecamente visive, e che, a parità di condizioni, approssimare le misure in base al volume vi darà risultati più coerenti e precisi che approssimare le misure in base alla massa. Ma tutto il resto non è uguale, e in casi come questi, quando ci si aspetta che approssimiamo, la massa contro il volume si riduce in gran parte alla nostra personale zona di comfort e a ciò che ci è più familiare. Nessuno vincerà questa particolare discussione.

Questo si rompe quando ci spostiamo verso le cose più piccole della scala, tuttavia: 10 grammi di cannella macinata, cinque grammi di cumino, due grammi di chiodi di garofano macinati. Qui è dove trovo che le misure di massa non solo possono metterti nei guai, ma sono in realtà quasi impossibili da misurare con precisione. Una bilancia domestica standard non è semplicemente abbastanza precisa. La mia bilancia, una versione digitale di fascia media popolare tra i cuochi domestici, ha una risoluzione massima di lettura di un grammo, il che significa che in qualsiasi punto tra 0,51 grammi e 1,49 grammi, la bilancia leggerà la stessa cifra – e, in effetti, diventa anche peggio di così, perché la sua precisione è garantita solo a ± 2 grammi. Volete 5 grammi di cannella? Spiacente, ma a meno che tu non stia usando una bilancia da gioielliere, ovunque da 2,51 a 7,49 – un range del 300% – è quanto di più vicino tu possa avere. Aggiungere tre volte la cannella a una ricetta da un lotto all’altro ha un serio impatto sul sapore.

Le misure di volume per piccole quantità di ingredienti sono molto più precise. La variazione di peso in un cucchiaino di cannella finisce intorno al 35% o giù di lì. (Ho testato questo usando una bilancia più sofisticata, con una risoluzione di 0,1 grammi e una precisione di ± 0,1 grammi). Non perfetto, ma molto meglio del 300%.

Cose americane divertenti: Once e burro

Quante once di panna sto aggiungendo, e ha davvero importanza?

Ci sono due grandi elefanti nella stanza quando si tratta del sistema di misura americano: le once fluide e il burro in bastoncini. Uno è difendibile, l’altro no. Cominciamo.

Incontra l’oncia, l’unità più confusa del mondo

Se una qualsiasi unità di misura comune dovesse avere una crisi d’identità, sarebbe l’oncia. La conversione di once in libbre, tazze, pinte e quarti è abbastanza confusa,** specialmente quando si cerca di scalare una ricetta, ma ciò che peggiora la situazione è che anche all’interno dello stesso sistema di misura, le once a volte denotano la massa (once normali) e altre volte il volume (once fluide). E, ovviamente, non è sempre chiaro di quale si stia parlando. Questo è un problema.

** Riferimento rapido: tre cucchiaini per cucchiaio; due cucchiai per oncia; otto once per tazza; due tazze per pinta; due pinte per quarto; quattro quarti per gallone. Nel sistema degli Stati Uniti, la regola generale è che se stai scrivendo di cose che si misurano in misurini liquidi – acqua, panna pesante o miele, per esempio – stai usando once fluide, un’unità di volume. Se stai scrivendo di cose solide – farina, noci, riso, manzo, e così via – stai usando once normali, un’unità di massa.*** Fortunatamente, per i liquidi che sono principalmente acqua, un’oncia fluida pesa quasi esattamente un’oncia normale. Abbastanza vicino da non fare la differenza in tutte le ricette, tranne quelle che richiedono molta precisione.

*** Per rendere le cose ancora più confuse, l’oncia che usiamo per misurare il cibo – l’oncia avoirdupois – pesa meno, 28,3 grammi, dell’oncia troy da 31 grammi che usiamo per pesare l’oro e altri metalli preziosi. Il che solleva la domanda: Se stiamo scalando una ricetta che richiede una foglia d’oro, usiamo l’oncia avoirdupois o l’oncia troy?

Ma la cosa cambia quando parliamo di salumi o pasticceria, dove le quantità sono quasi sempre espresse in massa, non in volume. Le 22,5 once di farina e le 15 once di acqua richieste nel mio impasto per la pizza stile New York rappresentano entrambe unità di massa. Confusione, giusto? Facciamo lobby per dare alle once fluide un nome completamente diverso e porre fine a questa ridicola confusione. O, meglio ancora, troviamo un modo per far adottare agli americani il sistema metrico per le misure di peso, pur mantenendo le nostre tazze e cucchiai, come fanno gli inglesi. Ancora meglio, facciamo adottare a tutti noi il metodo australiano, che ha tazze e cucchiai calibrati per essere numeri di grammi facilmente divisibili.

Battaglie di burro

Gli americani comprano il loro burro in bastoncini; tutti gli altri lo comprano in vaschette o in blocchi. Ecco dove trovo che il sistema americano sia più facile da usare, più versatile e più veloce. Il burro viene generalmente venduto in quattro panetti per confezione, e mentre le dimensioni esatte di un panetto di burro variano a seconda della regione, quanto segue è vero indipendentemente da dove ci si trova: Ogni panetto pesa un quarto di libbra (quattro once, o circa 113 grammi), e la sua confezione ha otto demarcazioni lungo il lato, che rappresentano i cucchiai. Questo rende la porzionatura del burro straordinariamente facile, senza bisogno di alcuno strumento di misurazione, sia che si usino misure di massa o di volume. Avete una ricetta che richiede due once di burro? Facile, basta tagliare un bastoncino lungo la demarcazione centrale. Tre cucchiai? Questa è la linea tre.****

****E’ stato portato alla mia attenzione che nella maggior parte dei paesi europei, i blocchi di burro sono divisi in unità da 25 grammi. Questo è un bene.

Si può trovare una strana coincidenza che 32 cucchiai di burro siano esattamente uguali a una libbra. Questo perché non lo è. Come può essere, quando il burro stesso non è un prodotto uniforme ma una miscela di acqua, grasso di burro, proteine del latte e zuccheri, e può variare nella sua composizione (e quindi la sua densità) da una marca all’altra?

Ho calcolato la differenza di densità tra il burro europeo (che ha una media di circa 83% di grasso di burro) e il burro americano (circa 80% di grasso di burro). Il burro europeo ha una densità di circa 0,909 grammi per centimetro cubo, mentre quello americano è più vicino a circa 0,911 grammi. È una differenza di 0,02 grammi per centimetro cubo. Questo farà la differenza nella vostra cucina? Probabilmente no. È un livello di varianza che uno spacciatore occasionale non vi disturberebbe, e ancora, ricordate il falso senso di precisione che abbiamo per gli altri ingredienti?

Se fosse per me, il mondo intero avrebbe bastoni di burro con demarcazioni per once, cucchiai e grammi.

La forma ideale di elenchi di misure

Il fattore finale da considerare in tutto questo è la facilità d’uso. La maggior parte della gente cucina per nutrire se stessa e la propria famiglia, o semplicemente per la gioia di cucinare. Il fatto è che la maggior parte dei cuochi domestici non sono scienziati, né vogliono esserlo. Molti potrebbero capire la scienza e comprendere i principi scientifici di base che possono aiutarli a cucinare meglio, ma a pochissimi interessa il livello di precisione richiesto dalla scienza dura.

Per alcune persone – gli ingegneri, gli anal-maniaci e, soprattutto, quelli che si sovrappongono tra i due – la precisione (anche quando è, come abbiamo dimostrato, una falsa precisione) è confortante, rassicurante. Ma per la maggior parte della gente, è intimidatorio e pignolo. Se sto preparando la cena per la mia famiglia o per gli amici, voglio la versione della ricetta che chiarisca quando devo essere preciso, ma anche, cosa più importante, quando va bene per me allontanarmi e rilassarmi pur arrivando ad un buon risultato.

In altre parole, potrei scrivere tutte le ricette nel mio libro o su questo sito web in unità di massa precise, ma mi alienerei immediatamente il mio pubblico di lettori: il cuoco medio. Non solo, ma come ho dimostrato, non ci sarebbe alcun beneficio in termini di risultati di quelle ricette.

Quindi, come dovremmo scrivere le ricette? Penso che la forma ideale di elenchi di misure nelle ricette sia da qualche parte a metà tra il sistema basato sul volume e quello basato sulla massa. Ecco il mio semplice piano per le applicazioni non di panificazione, sia che si usino unità metriche o imperiali, e quello a cui generalmente ci atteniamo su questo sito (l’eccezione principale è l’uso di “oncia fluida”, che inizieremo a fare d’ora in poi):

• Utilizzare unità miste di volume per le verdure, chiamando la massa solo quando si usano grandi quantità. Per una singola cipolla, “1 cipolla media, tagliata a dadini (circa 1 tazza)” funziona; per una grande pentola di brodo, potrei scrivere “3 libbre di cipolle, pelate e tritate grossolanamente (circa 6 medie)”.
• Per gli alimenti che sono tipicamente acquistati a peso e non per unità, attenersi a misure di peso: “1 1/2 pound ground beef.”
• Per i prodotti secchi, attenersi al peso quando sono richieste quantità maggiori di qualche cucchiaio; usare il volume per tutto ciò che è inferiore. Quando si parla di massa, includere volumi approssimativi tra parentesi per chi non possiede una bilancia. Per esempio: “5 once di farina integrale (circa 1 tazza)”; “1 oncia di gelatina in polvere (circa 3 cucchiai)”; “1/2 cucchiaino di cannella in polvere.”
• Misurare gli ingredienti liquidi per volume, sia once fluide che millilitri. Specificare sempre once “fluide” quando si parla di volume.

E per la cottura e la salumeria, io, per esempio, vorrei che tutti potessimo passare al sistema metrico di massa al 100%. Rende semplicemente la matematica più facile. So che il sale nella mia pasta di pizza napoletana è il 3% del peso della farina, che è semplice da calcolare usando le unità metriche. Ho 500 grammi di farina? Bene: aggiungo 15 grammi di sale. Con once e libbre o tazze e cucchiai, questa conversione non è così facile.

In realtà posso pensare solo a tre diverse occasioni in cui misurare tutto in grammi è il metodo migliore: quando si cucina, quando si fanno i salumi (e anche con la cottura o i salumi, piccole quantità di spezie sono ancora meglio misurate in volume), e quando si cucina alla rinfusa in un ambiente industriale dove è necessario scalare.

La scienza è la tabella di marcia per un cibo delizioso

Utilizzare la massa come standard può anche essere il modo in cui la maggior parte delle scienze dure funziona, ma questo non è assolutamente la stessa cosa che dire che tutta la buona scienza richiede la massa. La scienza non consiste sempre nell’usare i mezzi più precisi possibili, così come non consiste nell’usare paroloni per descrivere le cose.

La scienza è una mappa che può aiutarvi ad andare dal punto A al punto B. Alla mappa non interessa come ci arrivate; le vostre motivazioni e il vostro veicolo vi guidano. La scienza non ha una destinazione finale o un percorso prescritto. La scienza è semplicemente un metodo per mostrarvi la situazione. La scienza è il pulsante “zoom” sulla Google Map dell’universo. Vi mostrerà le curve della strada in arrivo, o le circonvallazioni panoramiche lungo la strada.

Richiedere che una ricetta si attenga a livelli di precisione al grammo significa pianificare il vostro percorso esatto prima di mettervi in viaggio, disegnare una linea rossa lungo l’autostrada e rispettarla, ignorando i fattori dinamici della vita reale come il traffico quotidiano o il tempo, o forse quel piccolo stand di hot dog nel Connecticut che avete dimenticato, ma per cui vi piacerebbe molto accostare. Finché arrivate alla vostra destinazione finale e vi godete il processo che vi porta lì, state seguendo esattamente un percorso preciso come quello che dovete seguire. Avere una buona e ben disegnata mappa stradale – vale a dire, capire la scienza e le tecniche dietro la cottura – può aiutare a garantire che si arriva a destinazione, non importa quante tangenziali si prendono o hot dog si mangiano lungo la strada.

Così la prossima volta che qualcuno cerca di venire da me con un complesso di superiorità di massa, cercherò solo di prendere il loro commento con .00048 grammi**** di sale. Misurato su una bilancia, naturalmente.

**** Secondo Cooking Light, il pizzico medio di sale pesa 0,48 grammi, e secondo Vendian.org, ci sono circa 1.000 grani di sale in un pizzico. Vedi quanto può essere utile e precisa la misura della massa?

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