Una guida per principianti su come fare una splendida pagnotta di pane a lievitazione naturale artigianale! Suggerimenti completi per un pane bianco fatto in casa e cotto in un forno olandese.

Questo post è stato in lavorazione per circa 2 anni. Quando abbiamo iniziato a conoscere il lievito naturale setacciando i vecchi libri di cucina di mia nonna, i suoi lieviti naturali usavano il lievito e le ricette spesso richiedevano altri agenti lievitanti oltre al lievito naturale. Non sapevo fare di meglio… ma mi divertivo a lavorare e a conoscere la pasta madre.

Con il passare degli ultimi 2 anni ho capito che una “vera” pasta madre non inizia con il lievito. E le ricette di pane a lievitazione naturale normalmente non hanno lievito. Questo è stato affascinante per me da imparare, e con l’attuale stato di carenza di forniture, era il momento perfetto per me per colmare le lacune.

Così… oggi vi presento il nostro bellissimo pane a lievitazione naturale artigianale. Questo è stato un giro sulle montagne russe dell’apprendimento, ma abbiamo affrontato i fallimenti e le prove in modo che tu non debba farlo.

Ti promettiamo che se passi attraverso il nostro processo, ti ritroverai con una splendida pagnotta di pane fatto in casa senza lievito!

Cosa c’è di diverso nel pane a lievitazione naturale?

La maggior parte dei pani usa il lievito commerciale per dare origine all’impasto. Sono veloci, facili e generalmente senza senso. Ma cosa succede quando non hai il lievito a portata di mano?

Il pane a lievitazione naturale usa uno “starter”, una miscela di farina e acqua fermentata naturalmente che darà una bella lievitazione ai tuoi prodotti da forno… senza l’uso del lievito. Il processo richiede più tempo ma è così, così facile una volta che hai iniziato. È davvero un sacco di tempo senza mani.

A causa della fermentazione naturale, il pane ha un sapore “acido” e piccante che è semplicemente incredibile. Più a lungo mantieni il tuo lievito naturale, migliore sarà il suo sapore!

Come si prepara il lievito naturale?

Abbiamo un intero post dedicato alla preparazione del lievito naturale fatto in casa. Ci vuole circa una settimana. Comincia da quell’articolo, poi una volta che hai un lievito che è spumeggiante e attivo, torna qui per fare il pane.

Strumenti per fare il pane a pasta acida

Ci sono alcune cose che dovrai avere a portata di mano se vuoi che il tuo pane risulti nel miglior modo possibile.

• bilancia da cucina – Puoi misurare a volume, ma per i migliori risultati, ti consigliamo di investire in una bilancia da cucina. Ne vale la pena.
• ciotola di vetro – Abbiamo diverse di queste grandi ciotole di vetro. Sarai in grado di vedere la fermentazione di massa se usi una ciotola di vetro.
• cesto banneton – Per i pani a più alta idratazione, questi cesti danno all’impasto una bella forma.
• carta pergamena – Così il tuo pane non si attacca alla teglia.
• Pane zoppo – Fai dei bellissimi disegni sulle cime del tuo pane con questo strumento!
• forno olandese – I forni olandesi sono necessari per quelle croste dorate e croccanti.

Come fai a sapere quando il lievito madre è pronto per il pane? Se il tuo starter non è attivo e spumeggiante, non darà alcuna lievitazione a una pagnotta di pane. E nessuno vuole sprecare ingredienti.

Dovresti alimentare il tuo starter qualche ora prima di essere pronto a cuocere il pane. Quando è raddoppiato ed è davvero spumeggiante, è il momento di cuocere con. Si vuole cuocere prima che lo starter si sgonfi. Questo è importante!

**Pro Tip: Prova il test del galleggiamento! Fai cadere un po’ di starter in un barattolo di vetro. Se lo starter galleggia, è pronto per cuocere. Vedi l’immagine qui sotto.**

Bassa idratazione contro alta idratazione

Potresti sentire parlare di pane ad “alta idratazione” e “bassa idratazione”. Pane ad alta idratazione significa che c’è più acqua nell’impasto. Gli impasti saranno più appiccicosi, possono spargersi di più (non mantengono bene la forma) e avranno buchi più grandi nel pane una volta cotti.

I pani a bassa idratazione hanno una consistenza più stretta (senza grandi buchi) e manterranno una bella cupola rotonda prima della cottura.

Noi chiamiamo questa ricetta di pane a media idratazione. È il mix perfetto tra i due per la nostra famiglia. Provate a usare meno acqua (o più farina) mentre modificate questa ricetta per ottenere il pane perfetto per la vostra famiglia.

Come fare il pane a lievitazione naturale

Vuoi pianificare circa un giorno e mezzo per fare il pane a lievitazione naturale artigianale. Ecco la linea temporale che di solito seguo. Sono un po’ flessibili in base alla temperatura e all’umidità, ma ti dà un’idea.

• 3:00 PM – Alimentazione dello starter
• 7:00 PM – Impasto
• Notte – Fermentazione in massa
• 7:00 AM – Forma dell’impasto
• 9 o 10:00 AM- Cuocere il pane

Pianifico il mio pane a lievito naturale artigianale in questo modo perché non voglio stare sveglio fino a tardi per cuocere il pane. Preferisco lasciarlo lievitare durante la notte. Puoi modificare questo se vuoi, ma come puoi vedere ci vorranno quasi 24 ore per farlo. Per fortuna, la maggior parte è tempo libero!

Misura e mescola.

Accendi la tua bilancia da cucina. Metti la ciotola di vetro sopra. Premi “tara” in modo che non usi il peso della ciotola, ma solo gli ingredienti che aggiungerai. Assicurati anche che sia impostata su grammi.

Una nota su quanto starter usare per una pagnotta di pane: Puoi usare anche solo 25 grammi di starter in questa ricetta. Tuttavia, sappiate che ci vorrà più tempo per la fase di fermentazione in massa. Se siamo a corto di starter, useremo 50 grammi. Normalmente abbiamo una bella quantità di starter a portata di mano, quindi usare 90 grammi di starter permette semplicemente che l’intero processo sia un po’ più veloce per noi.

Aggiungere 90 grammi di lievito madre attivo alla ciotola. Poi aggiungere 350 grammi di acqua calda. Usare una frusta per sbattere insieme gli ingredienti.

Poi aggiungere 500 grammi di una farina di pane di alta qualità, non sbiancata. Questo è il tipo di farina che vi darà i migliori risultati. Non abbiamo testato altre farine, solo la farina di pane grezza.

Infine, aggiungete 9 grammi di sale.

Mescolate questi ingredienti fino a formare un impasto ruvido e ispido.

Lasciare riposare.

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Questo aiuterà i filamenti di glutine a formarsi. È un passo importante per la consistenza dell’impasto.

Forma la palla di pasta.

Dopo i 30 minuti, usare le mani per formare una palla di pasta. Questo dovrebbe richiedere solo circa 15 secondi e non è necessariamente “impastare” la pasta, ma solo formare una palla liscia.

Lasciare riposare.

Posizionare la palla di pasta di nuovo nella ciotola e coprire con pellicola trasparente. Ora è il momento della fermentazione in massa. Quello starter renderà tutta la vostra pasta di pane spumeggiante e dalla consistenza leggera. Guardalo fare la sua magia! O fate come me e andate a dormire mentre lavora 🙂 Questo passo normalmente richiede circa 10-12 ore per noi. Dipende davvero dalla temperatura e da quanto è attivo il tuo starter. L’impasto dovrebbe essere quasi raddoppiato in dimensioni però.

Si dovrebbero vedere belle bolle di tutte le dimensioni nell’impasto. Ecco perché amiamo usare una ciotola di vetro!

Forma l’impasto.

Ora che l’impasto è completamente fermentato, è il momento di modellarlo! Se l’impasto è super appiccicoso, spolveratelo leggermente di farina. È importante notare che durante questa formatura l’impasto si sgonfierà naturalmente, ma non si vuole premere con forza o impastare. Tienila delicatamente e lavorala leggermente.

Inizia da un lato e ripiega la pasta. Poi girate leggermente la pasta e ripiegate la prossima sezione di pasta verso il centro. Gira di nuovo l’impasto e ripiega di nuovo, poi fallo di nuovo fino a quando hai fatto tutto il giro del cerchio. Questo processo crea una tensione superficiale sulla parte esterna dell’impasto per una bella forma.

Lasciate riposare un’ultima volta.

Posizionate la palla di pasta, con il lato liscio verso il basso, in un cestino infarinato. Lasciare riposare di nuovo l’impasto per altre 1-3 ore. Si desidera che l’impasto abbia una consistenza leggera e non sia affatto denso. Non crescerà completamente fino a raddoppiare di nuovo…. guardate solo per la consistenza che si alleggerisce. Non lasciate che questa fase vada troppo per le lunghe perché volete quella “molla del forno” durante la cottura, che è la lievitazione finale prima che la crosta si formi all’esterno del pane.

Infornate.

• Riscaldate il forno a 450º Fahrenheit.
• Voltate l’impasto su un pezzo di carta pergamena.
• Segnate la parte superiore del pane con una lama per pane. (disegni qui)
• Porre il pane con la carta pergamena in un grande forno olandese. Mettere il coperchio sopra.
• Posizionare il forno a muffola nel forno e abbassare la temperatura a 425º Fahrenheit.
• Cuocere per 40 minuti.
• Poi rimuovere il coperchio del forno e cuocere senza coperchio per altri 10 minuti. Questo farà diventare la crosta bella dorata.

Devi usare un forno a muffola per cuocere il pane a pasta acida?

Il pane fatto in casa cuoce meglio quando ha vapore o umidità che gli permettono di formarsi e lievitare correttamente. Cuocere il pane in un forno olandese intrappola quell’umidità e funziona meravigliosamente per permettere all’interno del pane di cuocere prima che l’esterno si asciughi. Dà alla crosta un esterno croccante che conosci e ami nel pane a lievitazione naturale.

Quindi sì, raccomandiamo al 100% di usare un forno olandese per cuocere il pane a lievitazione naturale artigianale.

Per cosa posso usare il pane a lievitazione naturale?

Il pane a lievitazione naturale è perfetto per panini, panini, toast francesi, casseruole da colazione o panini alla griglia.

Il nostro preferito è semplicemente quando lo affettiamo e lo spalmiamo di burro e miele. Così, così buono!

Stampa Pin

4.72 da 21 voti

Ricetta del pane a lievitazione naturale artigianale

Una guida per principianti su come fare una splendida pagnotta di pane a lievitazione naturale artigianale! Suggerimenti completi per un pane bianco fatto in casa e cotto in un forno olandese.

Corso Pane

Cucina Americana

Parola chiave comfort food

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 50 minuti

Tempo di riposo 17 ore

Porzioni 16

Calorie 118kcal

Autore Julie Clark

Ingredienti

• 90 grammi di pasta madre attiva
• 350 grammi di acqua calda (nonclorurata)
• 500 grammi di farina di pane non sbiancata
• 9 grammi di sale marino
• farina extra per spolverare (circa 1/2 tazza)

Istruzioni

• È meglio se usi una bilancia da cucina per misurare gli ingredienti. Funziona meglio se è misurato in grammi.
• Posizionare una grande ciotola di vetro su una bilancia da cucina e impostare su “0”.
• Aggiungere 90 grammi di lievito madre attivo alla ciotola.
• Aggiungere 350 grammi di acqua calda. Usare una frusta per mescolare lo starter e l’acqua.
• Aggiungere la farina e il sale.
• Utilizzare un cucchiaio da pasta madre (o una spatola di gomma) per mescolare insieme gli ingredienti e formare un impasto ruvido e ispido.
• Lasciare riposare questo impasto per 30 minuti. (Questa è la fase di autolisi.)
• Lavorare l’impasto in una palla, che dovrebbe richiedere solo circa 15 secondi. Rimettere l’impasto nella ciotola. Coprire la ciotola con una pellicola di plastica e metterla in un posto caldo a lievitare. Questo potrebbe essere alla luce indiretta del sole o in un forno con la luce accesa. Oppure puoi semplicemente lasciarlo sul bancone se tieni la casa calda.
• Lascia lievitare l’impasto fino a quando non è quasi raddoppiato. Questo di solito richiede circa 8 ore per noi, ma dipende da quanto è attivo lo starter e dalla temperatura degli ingredienti. (La maggior parte delle persone prevede da 4 a 12 ore per questa fermentazione in massa.) Se hai il tuo impasto in una ciotola di vetro dovresti essere in grado di guardare attraverso per vedere le bolle che si formano tutte nell’impasto.
• Tirate con attenzione l’impasto fuori dalla ciotola. Se ti sembra molto appiccicoso potresti voler spolverare leggermente il bancone con della farina. L’impasto si sgonfierà delicatamente, il che è ok. Devi stare attento a non schiacciare o lavorare troppo l’impasto a questo punto.
• Inizia da un lato e ripiega l’impasto. Poi girate leggermente la pasta e ripiegate la prossima sezione di pasta verso il centro. Girare di nuovo l’impasto e ripiegare di nuovo, poi farlo di nuovo fino a quando hai fatto tutto il giro del cerchio. Questo processo crea una tensione superficiale all’esterno dell’impasto per ottenere una bella forma.
• Posizionare l’impasto liscio verso il basso in un cestino infarinato.
• Lasciare lievitare l’impasto un’ultima volta. Quest’ultima lievitazione richiederà da 1 a 3 ore. L’impasto dovrebbe apparire di nuovo leggermente “gonfio” e di consistenza leggera (non denso), ma non deve essere raddoppiato. Crescerà bene nel forno.
• Riscalda il forno a 450º Fahrenheit.
• Taglia un pezzo di carta pergamena e mettilo sul bancone. Stendere l’impasto sulla carta pergamena.
• Porre la palla di pasta (con la carta pergamena) in un forno olandese. Mettere il coperchio del forno da cucina.
• Accendere il forno a 425º Fahrenheit. Poi cuocere il pane nel forno coperto per 40 minuti. Togliere il coperchio e continuare a cuocere per altri 10 minuti o fino a quando il pane è dorato.
• Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia metallica.
• Questo pane avrà il miglior sapore quando sarà servito il giorno dopo, ma è anche così buono appena sfornato. Per la migliore consistenza si dovrà aspettare almeno un’ora prima di affettare il pane con un coltello seghettato forte.
• Conserva il pane in un contenitore ermetico.

Note

*Se l’impasto è troppo appiccicoso per l’ambiente in cui si vive, ridurre l’acqua di 25 grammi e/o aumentare la farina. Il 99% delle volte, facciamo la ricetta come scritto, aggiungendo fino a 1/2 tazza di farina in più per impastare, come indicato. È sicuramente un impasto appiccicoso, che è il modo in cui ci piace, ma si può assolutamente aggiungere più farina se si vuole. Le calorie indicate sono basate sul pane tagliato in 16 pezzi, e 1 porzione è 1 fetta di pane. Poiché le diverse marche di ingredienti hanno diverse informazioni nutrizionali, le calorie indicate sono solo una stima. **Non siamo dietologi e vi consigliamo di cercare un nutrizionista per informazioni nutrizionali esatte.**

Nutrizione

Calorie: 118kcal | Carboidrati: 24g | Proteine: 4g | Grassi: 1g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 219mg | Potassio: 31mg | Fibra: 1g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 1IU | Calcio: 5mg | Ferro: 1mg