Questo autentico pane di segale danese fatto in casa (rugbrod) è ricco di nutrienti, ha una consistenza fantastica e un sapore assolutamente incredibile!

Come fare il pane di segale danese (Rugbrød)

Amo il pane di tutti i tipi, ma ci sono due tipi che amo particolarmente: Quelli che sono perfettamente croccanti all’esterno e soffici all’interno (per esempio, le baguette) e i pani integrali che sono molto densi e sostanziosi come quelli con cui sono cresciuto in Germania (per esempio, Vollkornbrot, Roggenbrot, Schwarzbrot, ecc) e questo pane di segale danese.

In Germania e in tutta la Scandinavia i pani integrali densi sono particolarmente popolari. Li vedrete serviti tagliati a quadretti per una varietà di antipasti (per esempio, conditi con salmone affumicato, una cucchiaiata di crème fraîche o uova sode e un rametto di aneto), serviti a colazione con un vassoio di formaggi affettati e salumi, gustati per panini aperti o semplicemente spalmati di buon burro e marmellata. In Danimarca questo pane di segale (Rugbrød, Danish Rye Bread) serve come base per il loro smørrebrød (cioè, smorgasbord) dove viene servito a buffet con qualsiasi numero di raffinati condimenti ed è anche un comune accompagnamento per molti pasti.

Ho conosciuto molte persone che hanno visitato la Danimarca o la Germania, si sono innamorate di questo tipo di pane e sono tornate a casa nei loro paesi senza riuscire a trovarlo. Non sono stato in grado di trovarlo da nessuna parte qui negli Stati Uniti, tranne che nei negozi specializzati tedeschi e World Market ha una selezione molto piccola di pane tedesco denso. Anche se in particolare il pane di segale con lievito madre danese non l’ho trovato da nessuna parte qui per l’acquisto.

La buona notizia è che si può fare da soli e sto per pubblicare diverse ricette per questo meraviglioso stile di pane europeo denso e sostanzioso.

Inizieremo con uno dei preferiti da molti, il pane di segale danese. E mentre questo pane è popolare anche in Germania, ha un’importanza particolare in Danimarca, infatti è praticamente uno dei suoi cibi nazionali, quindi andremo avanti e attribuiremo questo pane ai danesi. (In più farà felice la parte materna della famiglia di mio marito, che è fiera delle sue origini danesi. E io stessa ho qualche antenato danese, quindi siamo tutti felici.)

Il pane di segale danese è un pane a lievitazione naturale che tradizionalmente richiede 2-3 giorni per essere fatto. Ecco una versione super semplice che riduce il tempo di fermentazione a sole 24 ore senza la necessità di curarlo e nutrirlo. Questa versione richiede una birra lievitata. La birra e il pane sono cugini, entrambi tradizionalmente fatti con gli stessi due ingredienti, acqua e cereali. L’alcool in questo pane viene bruciato durante il lungo processo di cottura, mentre la birra contribuisce ad una consistenza favolosa (e il sapore, a seconda della birra che si usa).

L’impasto del pane viene lasciato fermentare per 24 ore a temperatura ambiente (o 48 ore, a seconda di quanto acido vi piace il pane). Questo processo di fermentazione neutralizza l’acido fitico nei grani, una sostanza naturale che lega i nutrienti in modo che il corpo non possa assorbirli correttamente. Non solo l’acido fitico lega le sostanze nutritive dei grani stessi, ma anche quelle di qualsiasi altra cosa che mangi con i grani. La fermentazione dell’impasto del pane aumenta le sue sostanze nutritive e rende il pane più facile da digerire. E anche dopo che la pasta madre è stata cotta, continua ad inacidire e il suo sapore migliora nel tempo.

Questo pane meravigliosamente nutriente è pieno di cereali interi, semi e noci. I cereali integrali sono inclusi sotto forma di farina (segale e grano intero), bacche di segale spezzate e bacche di segale intere. Tonnellate di pani simili incorporano queste varie forme di grani interi, frantumati, macinati grossolanamente e finemente (per esempio, farro, einkorn, grano, kamut, ecc.) nella stessa pagnotta per un meraviglioso equilibrio di consistenze, ed è qui che un buon mulino per cereali diventa davvero utile. Non solo puoi macinare la tua farina fresca su richiesta con tutte le sostanze nutritive ancora intatte (al contrario della farina che è rimasta sugli scaffali dei negozi di alimentari per anni), ma puoi ottenere esattamente il tipo di macinatura di cui hai bisogno.

Io compro i miei cereali all’ingrosso, prendo quello che mi serve per durare per qualche settimana alla volta e conservo il resto in un luogo buio e fresco. Non compro nemmeno più la farina, macino tutte le mie farine, la farina di mais e faccio le mie miscele da forno.

Per il Easy Danish Rye Bread di oggi sto usando il mio KoMo Classic Grain Mill, un altro esempio stellare di ingegneria tedesca e l’orgoglio della mia cucina.

Con una garanzia di 12 anni, la qualità e la costruzione del KoMo è incredibile, in più è bellissimo e qualcosa che vorresti esporre sul tuo bancone. È possibile macinare i grani fini o grossolani come si vuole. Lo uso quasi ogni giorno per fare le mie farine, la farina di mais e i miei mix e non posso raccomandarlo abbastanza.

Guarda il mio video qui sotto dove parlo di alcune delle caratteristiche del KoMo Classic Grain Mill e lo mostro in azione per fare il Danish Rye Bread di oggi!

Sei pronto a fare un po’ di pane?

Iniziamo!

Se macini la tua farina di segale e di frumento e spacchi le tue bacche di segale sei in ottima forma! Se non avete un mulino per cereali, potete facilmente trovare la farina di segale nei negozi di alimentari e potete “rompere” le bacche di segale da soli pulsandole brevemente in un buon frullatore o in un potente robot da cucina o schiacciandole in un sacchetto con un batticarne o un altro oggetto pesante.

Combinate tutti gli ingredienti secchi nella ciotola di un mixer. Mescolare il lievito e lo zucchero nell’acqua calda e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungete tutti gli ingredienti umidi a quelli secchi.

Mescolate tutto manualmente per combinare, poi attaccate il gancio dell’impastatrice, impostate l’impostazione pane (#2), e impastate per 10 minuti. L’impasto sarà molto appiccicoso, sciolto e non lontanamente malleabile (cioè, incapace di essere modellato).

Raccogliete l’impasto in una ciotola non metallica molto grande. L’impasto farà delle bolle, quindi usate una ciotola molto grande e profonda con molto spazio per la testa. Coprire l’impasto con una pellicola di plastica e metterlo in un luogo caldo (cioè a temperatura ambiente) per 24-48 ore, a seconda di quanto acido si vuole il pane. Ho fatto entrambe le cose con ottimi risultati. Se si lascia fermentare solo per 24 ore si consiglia di mettere in ammollo le bacche di segale intere per una notte prima di usarle (scolarle bene).

Dopo 24 ore l’impasto sarà bello e frizzante con una consistenza molto appiccicosa.

Per la pasta madre si raccomanda di foderare le teglie in modo che l’acido nell’impasto non possa reagire con il metallo. Io uso e amo la teglia Parrish Magic Line in alluminio pesante con bordi dritti (prodotta negli Stati Uniti). E’ una teglia da 9 x 5 x 3 pollici.

Mettete tutto l’impasto nella teglia, picchiettandolo. È un sacco di pasta, ma ci entrerà, basta tamponare (assicuratevi di usare una teglia 9x5x3). Spennellare la parte superiore con un po’ d’acqua e cospargere uniformemente di avena.

Cuocere a 350 gradi F per 100-120 minuti o fino a quando il centro è fatto. Per i risultati migliori e più accurati usare un termometro a lettura istantanea e puntare a una temperatura interna di circa 205 gradi F.

Lasciare riposare per 5 minuti prima di toglierlo dalla teglia. Lascia raffreddare completamente il pane prima di affettarlo. Il vostro rugbrod è pronto!

Per prolungare la sua durata vi consiglio di conservarlo in frigorifero o di congelarne una parte se sapete che vi ci vorrà un po’ per finirlo.

Per ottenere fette belle sottili e pulite che assomiglino a qualcosa comprato in un panificio professionale, vi consiglio un’affettatrice. Le affettatrici Chef’s Choice sono costantemente classificate al top e ricevono ottime recensioni. Uso un’affettatrice anche per carni e formaggi. Ogni volta che trovo pezzi di prosciutto cotto, tacchino o formaggio in vendita, li prendo e li affetto io stesso – è più economico che comprarli al negozio. Come minimo avrete bisogno di un eccellente coltello per il pane e per questo il mio coltello preferito, a mani basse, è il Cutco 9 3/4″ Slicer. Scivola dolcemente attraverso il pane e la carne come nessun altro.

Godetevi!

PIN ME!

Siate sicuri di provare anche il nostro autentico pane tedesco Vollkornbrot!

Pane di segale danese (Rugbrød)

Kimberly Killebrew

Questo robusto pane di segale danese è ricco di sostanze nutritive, ha una consistenza eccellente e un sapore assolutamente favoloso!

Stampa ricetta

4.7 da 23 voti

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 1 ora 30 minuti

Tempo di lievitazione 1 d

Tempo totale 1 ora e 45 minuti

Corso pane

Cucina danese

Porzioni 20 fette

Calorie 277 kcal

Ingredienti US CustomaryMetric 1x2x3x

• 2 tazze di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di lievito attivo secco
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 1/2 tazze di farina di segale scura
• 3/4 di tazza di
• 1 3/4 di tazza di bacche di segale frantumate (passare molto brevemente le bacche di segale intere in un forte frullatore o in un robot da cucina fino a ridurle in pezzi grossolani OPPURE schiacciarle in un sacco pesante con un batticarne o un altro oggetto pesante)
• 1/2 tazza di bacche di segale intere
• 1 1/4 di tazza di semi di lino interi
• 1 1/3 di tazza di semi di girasole o una combinazione di semi di girasole,semi di zucca e/o mandorle tritate
• 3 cucchiaini di sale
• 1 tazza di birra scura (vedi nota)
• 1 tazza di latticello o kefir (vegan: 1 tazza di latte di mandorla mescolato con 2 cucchiai di aceto di sidro) (io uso spesso il kefir fatto in casa al posto del latticello)
• Avena tradizionale arrotolata per spolverare

Istruzioni

• Mescola il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e lascia riposare per 10 minuti finché il lievito è spumoso.
• Combina tutti gli ingredienti secchi nella ciotola di un mixer. Aggiungere la miscela di lievito, la birra e il latticello. Mescolare per combinare.
• Mettere l’impastatrice con un gancio per impasto e impastare sull’impostazione pane (“2”) per 10 minuti. L’impasto sarà molto appiccicoso, sciolto e non lontanamente malleabile (cioè, incapace di essere modellato).
• Scuotete l’impasto in una ciotola non metallica molto grande con molto spazio per la testa (l’impasto si gonfierà). Coprire debolmente con una pellicola di plastica e lasciare riposare in un luogo caldo (temperatura ambiente) per 24-48 ore, a seconda di quanto acido volete che sia il pane (assicuratevi di farlo fermentare per almeno 24 ore per garantire che abbastanza liquido sia assorbito). Se lo lasciate fermentare solo per 24 ore, vi consigliamo di mettere in ammollo le bacche di segale intere per una notte prima di usarle (scolatele bene).
• Foderare una teglia da pane 9x5x3 pollici con carta da forno (VEDI NOTA). Preriscaldare il forno a 350 gradi F.
• Ricaricare tutto l’impasto nella teglia foderata, premendo come necessario. (Spennellare la parte superiore con acqua e cospargere uniformemente con l’avena arrotolata.
• Cuocere sulla griglia centrale per 100-120 minuti o fino a quando il centro è fatto. Per risultati migliori e più precisi, usare un termometro a lettura istantanea e puntare a una temperatura interna di circa 205 gradi F.
• Lasciare raffreddare la pagnotta per 5 minuti prima di toglierla dalla teglia. Lasciare raffreddare completamente la pagnotta prima di affettarla. Conservare in un contenitore ermetico. Per prolungare la sua durata, vi consiglio di conservarla in frigorifero o di congelarne una parte se sapete che vi ci vorrà un po’ di tempo per consumarla.

Note

* Un paio di nostri lettori hanno menzionato di avere difficoltà a staccare la carta pergamena dal pane cotto. Non ho mai dovuto farlo, ma potete spruzzare leggermente la carta con dell’olio.
* Potete sostituire la birra con acqua o più latticello

Nutrizione

Porzione: 1 fetta | Calorie: 277kcal | Carboidrati: 40g | Proteine: 10g | Grassi: 10g | Grassi saturi: 1g | Colesterolo: 1mg | Sodio: 366mg | Potassio: 225mg | Fibra: 9g | Zucchero: 2g | Vitamina A: 25IU | Vitamina C: 0.2mg | Calcio: 63mg | Ferro: 2.7mg

Parola chiave Pane di segale danese, Rugbrod

Hai provato questa ricetta? Menziona @daringgourmet o hashtag #daringgourmet