La pastorizzazione è un processo, dal nome dello scienziato Louis Pasteur, che applica il calore per distruggere gli agenti patogeni negli alimenti. Per l’industria lattiero-casearia, i termini “pastorizzazione”, “pastorizzato” e termini simili significano il processo di riscaldamento di ogni particella di latte o prodotto lattiero-caseario, in attrezzature adeguatamente progettate e gestite, a una delle temperature indicate nella seguente tabella e mantenute continuamente a tale temperatura o al di sopra per almeno il tempo corrispondente specificato:

*Se il contenuto di grasso del prodotto lattiero è del 10% o più, o se contiene dolcificanti aggiunti, o se è concentrato (condensato), la temperatura specificata deve essere aumentata di 3ºC (5ºF). Lo zabaione deve essere riscaldato almeno alle seguenti specifiche di temperatura e tempo:

Il metodo originale di pastorizzazione era la pastorizzazione in vasca, che riscalda il latte o altri ingredienti liquidi in un grande serbatoio per almeno 30 minuti. Oggi è usato principalmente nell’industria lattiero-casearia per preparare il latte per la produzione di colture starter nella lavorazione di formaggio, yogurt, latticello e per pastorizzare alcune miscele di gelato.

Il metodo più comune di pastorizzazione negli Stati Uniti oggi è la pastorizzazione High Temperature Short Time (HTST), che utilizza piastre metalliche e acqua calda per aumentare la temperatura del latte ad almeno 161° F per non meno di 15 secondi, seguita da un rapido raffreddamento. Higher Heat Shorter Time (HHST) è un processo simile alla pastorizzazione HTST, ma utilizza attrezzature leggermente diverse e temperature più alte per un tempo più breve. Perché un prodotto sia considerato Ultra Pastorizzato (UP), deve essere riscaldato a non meno di 280° per due secondi. La pastorizzazione UP si traduce in un prodotto con una durata di conservazione più lunga, ma che richiede ancora la refrigerazione.

Un altro metodo, il trattamento asettico, che è anche noto come Ultra High Temperature (UHT), comporta il riscaldamento del latte utilizzando attrezzature sterili in commercio e il suo riempimento in condizioni asettiche in confezioni sigillate ermeticamente. Il prodotto è definito “shelf stable” e non necessita di refrigerazione fino all’apertura. Tutte le operazioni asettiche sono tenute a depositare i loro processi presso la “Process Authority” della Food and Drug Administration. Non c’è un tempo o una temperatura fissa per il processo asettico; l’Autorità di Processo stabilisce e convalida il tempo e la temperatura adeguati in base all’attrezzatura usata e ai prodotti trattati.