(CNN) Perché la lattuga è così spesso il colpevole nelle epidemie legate al batterio E. coli?

Un totale di 121 persone di 25 stati americani si sono ammalate a causa della contaminazione da E. coli legata alla lattuga romana tra il 13 marzo e il 21 aprile, hanno riferito mercoledì i Centers for Disease Control and Prevention degli Stati Uniti. C’è stato un decesso in California derivante da un’infezione da E. coli.

E. coli può essere trovato vivere nell’intestino di persone e animali, così come nel cibo e nell’ambiente. Quasi tutti i ceppi di E. coli sono innocui, ma alcuni possono causare crampi allo stomaco, diarrea e vomito.

Gli adulti sani di solito recuperano da un’infezione di E. coli entro una settimana, ma alcuni ceppi possono causare malattie più gravi, soprattutto nei bambini piccoli e negli adulti più anziani, che sono a maggior rischio di sviluppare insufficienza renale.

“Le verdure a foglia, come la lattuga, possono essere contaminate nel campo da terra, acqua contaminata, animali o letame impropriamente compostato”, ha detto Jeff Farber, direttore del Canadian Research Institute for Food Safety e professore all’Università di Guelph in Ontario. “La lattuga può anche essere contaminata da batteri durante e dopo il raccolto, durante la manipolazione, l’immagazzinamento e il trasporto dei prodotti.”

Di solito, la gente mangia la lattuga romana senza cucinarla, il che potrebbe uccidere i germi. “Altri frutti e verdure crude che sono venuti a contatto con le feci di animali infetti sono un’altra fonte comune di infezione”, ha detto Farber.

La popolarità gioca anche un ruolo nel perché la lattuga è un frequente cattivo attore: “La lattuga è anche la più mangiata tra tutti i prodotti”, ha detto.

Dal 2010 allo scoppio attuale, nove focolai sono stati causati da lattuga verde o germogli, rispetto a 12 da tutti gli altri gruppi alimentari, tra cui carne, farina e prodotti preparati, i rapporti CDC.

Molti modi di contaminazione

Nello scoppio attuale, 52 dei 102 pazienti che sono stati intervistati da funzionari della sanità pubblica sono stati ricoverati, tra cui 14 che hanno sviluppato un tipo di insufficienza renale chiamato sindrome emolitica uremica. Questo tasso di ospedalizzazione del 51% è superiore al 30% tipicamente visto nelle epidemie di E. coli.

Il ceppo di batteri coinvolti nell’epidemia è Escherichia coli O157:H7 produttore della tossina Shiga. Questo “tende a causare una malattia più grave, che può spiegare perché c’è un alto tasso di ospedalizzazione”, il CDC ha detto nel suo aggiornamento di indagine focolaio.

Tra il 1998 e il 2016, ci sono stati 45 focolai associati a E. coli produttore della tossina Shiga in verdure a foglia riportati negli Stati Uniti, ha detto la portavoce del CDC Brittany Behm. Il nuovo è il più grande focolaio del suo genere da un focolaio mortale di E. coli nel 2006 che è stato collegato agli spinaci.

Nella nuova epidemia, l’indagine ha rivelato che diverse persone in un istituto correzionale dell’Alaska che si sono ammalate avevano consumato lattuga romana proveniente da Harrison Farms di Yuma, Arizona. L’agenzia non ha determinato dove si è verificata la contaminazione nella catena di fornitura.

“La lattuga può essere contaminata in molti modi diversi dalla fattoria attraverso la catena di distribuzione”, ha detto Behm. “Potrebbe essere dal letame nei campi all’acqua contaminata alla contaminazione all’interno di un impianto di lavorazione.”

Rachel Noble, un biologo e professore nel Dipartimento di Scienze Ambientali e Ingegneria presso l’Università del North Carolina a Chapel Hill, ha spiegato che perché “la lattuga è coltivata molto vicino al terreno,” la pioggia e il processo di irrigazione permettono allo sporco e al limo di “saltare sulla lattuga,” portando alla contaminazione.

“Qualsiasi prodotto di lattuga coltivato commercialmente viene sottoposto a un lavaggio di base prima di essere venduto”, ha spiegato Noble. La serie di bagni e tamburi non è una pulizia approfondita, tuttavia; è appena sufficiente che il prodotto finale sia “attraente per il cliente.”

Ha aggiunto che, anche se i produttori commerciali fanno alcuni test per E. coli sull’acqua di lavaggio e di irrigazione, non ogni singolo prodotto che arriva nelle mani di un cliente viene testato.

‘Un approvvigionamento alimentare molto sicuro’ nel complesso

I test per l’E. coli si basano sul Food Safety Modernization Act, una serie di regolamenti emanati negli Stati Uniti nell’agosto 2015 che richiede ai coltivatori con un’azienda agricola di determinate dimensioni di campionare l’acqua associata ai prodotti, ha detto Noble.

“L’obiettivo era quello di istituire uno schema di monitoraggio per proteggere il pubblico”, ha detto. I regolamenti sono ancora in fase di introduzione, quindi alcuni coltivatori hanno iniziato i programmi di monitoraggio, ma altri no.

Anche se questi programmi di monitoraggio misurano il volume totale di E. coli nell’acqua, potrebbe non essere necessario un alto numero di batteri per far ammalare qualcuno, poiché i ceppi che producono la tossina Shiga possono essere potenti, ha detto Noble.

Tutto sommato, Farber ritiene che “sia gli Stati Uniti che il Canada hanno un approvvigionamento alimentare molto sicuro”.

Ancora, i consumatori hanno “un ruolo da svolgere”, ha detto, prestando attenzione ai richiami alimentari e facendo domande quando non sono sicuri della qualità o della sicurezza di un prodotto alimentare. Hanno anche bisogno di sapere “che ‘meglio prima’ o ‘uso da’ date sono solo basate sulla qualità e non la sicurezza.”

Con la stagione di crescita nella regione di Yuma alla fine, Harrison Farms e altri nella regione non stanno coltivando qualsiasi lattuga ora, ma il CDC avverte ancora i consumatori contro il consumo di lattuga romana in questo momento a meno che non sia dalla regione.

In generale, Farber raccomanda di lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi prima e dopo aver maneggiato la lattuga e poi di lavarla accuratamente sotto acqua corrente fresca e fresca. Le foglie appassite o marroni dovrebbero essere scartate insieme allo strato esterno della lattuga, ha detto.

Il CDC offre anche raccomandazioni per i consumatori per evitare di essere infettati da un ceppo nocivo di E. coli. In generale, l’agenzia consiglia di usare un adeguato lavaggio delle mani e l’igiene della cucina quando si prepara il cibo; cucinare la carne a temperature adeguate; evitare il latte crudo, i latticini non pastorizzati e i succhi di frutta; e non ingerire acqua quando si nuota.

“Non c’è bisogno di usare altro che acqua per lavare la lattuga”, ha detto Farber. “Lavarla delicatamente con acqua è efficace quanto l’uso di detergenti per prodotti”.