L’assenzio è un alcol di grano di origine svizzera che è fatto macerando erbe e spezie, le più importanti delle quali sono finocchio, anice e assenzio. I primi due danno all’assenzio il suo caratteristico sapore di liquirizia. L’assenzio conferisce un sapore amaro ed è la fonte della famosa mistica dell’assenzio e della sua tonalità verde giada.

L’assenzio è regolato dalla Food and Drug Administration e, fino a poco tempo fa, era completamente vietato negli Stati Uniti e nella maggior parte dell’Europa. Il motivo è che l’assenzio contiene tujone, una sostanza chimica tossica che si trova in diverse piante commestibili tra cui il dragoncello, la salvia e l’assenzio. Perché il tujone è così pericoloso che la sua presenza nel tuo bicchiere di liquore deve essere regolata dalla FDA? La risposta ha più a che fare con la storia che con la scienza.

Prima del divieto all’inizio del 1900, l’assenzio era onnipresente. Se controllate una lista di personaggi famosi che hanno bevuto assenzio, noterete che ce ne sono molti. Questo perché fondamentalmente tutti quelli che erano cool tra il 1850 e il 1900 lo bevevano. Essendo sia l’ultima moda in fatto di alcol che un contenuto alcolico estremamente alto, l’assenzio era a volte responsabile di attacchi di ubriachezza furiosa, occasionali deliri e persino la morte. Un po’ come il Four Loko oggi.

Con la diffusione della sua popolarità, si diffusero anche gli episodi di abuso di alcol legati all’assenzio. La società arrivò gradualmente ad associare l’assenzio all’alcolismo e alla degenerazione in generale. Uno psichiatra francese chiamato Dr. Valentin Magnan arrivò persino a incolpare l’assenzio per quello che vedeva come il collasso della cultura francese.

Il Dr. Magnan si mise a dimostrare attraverso esperimenti scientifici che l’assenzio era la radice dei mali della società francese. Condusse ogni sorta di esperimenti scientifici sugli animali usando tujone e olio di assenzio. Osservò che i topi che ingerivano alte concentrazioni di tujone avevano le convulsioni e morivano. Ha anche dato a un cane una fiala di olio di assenzio e l’ha visto impazzire e abbaiare contro un muro di mattoni per mezz’ora. (Questo esperimento, tra l’altro, è la radice del mito che l’assenzio causa allucinazioni. Non è così.)

Questi e altri esperimenti sembravano confermare il senso comune dell’epoca: L’assenzio faceva impazzire la gente. Divenne noto che l’assenzio aveva poteri psicoattivi e di induzione alla follia.

Poi, nel 1905, uno svizzero di nome Jean Lanfray uccise una notte la moglie e le due figlie in un raptus di ubriachezza. Lanfray aveva bevuto assenzio (così come cognac, brandy, crème de menthe, vino e birra) dalla colazione, e il giorno prima, e il giorno prima, e il giorno prima. Il processo Lanfray ha messo l’assenzio sotto i riflettori.

Combinato con le prove prodotte dal Dr. Magnan, il crimine fu aggiunto alla narrazione del Movimento della Temperanza, che sosteneva il divieto dell’assenzio. All’inizio del 1900, l’acquavite fu vietata nella maggior parte dell’Europa e degli Stati Uniti. I divieti persistettero per più di cento anni.

Oggi sappiamo che gli effetti tossici del tujone erano molto esagerati. Un maschio adulto di taglia media dovrebbe consumare circa 30 mg di tujone per sentire i suoi effetti tossici, che includono visione a tunnel, tremori e tempi di reazione ritardati. Questi effetti sono simili a quelli di altre sostanze chimiche tossiche, per esempio l’alcool.

Mentre gli esperimenti del Dr. Magnan si basavano su alte dosi di olio di assenzio puro e tujone, in realtà non c’è così tanto tujone nell’assenzio. Test di gascromatografia su bottiglie di assenzio d’epoca prodotte nel XIX secolo hanno rivelato livelli medi di tujone di 25mg/L. Alcune avevano livelli più bassi di .5mg/L. Oggi, i livelli di tujone nell’assenzio sono limitati a 10mg/L negli Stati Uniti e 38mg/L in Europa. Ciò significa che si morirebbe per avvelenamento da alcol prima di consumare abbastanza assenzio da essere avvelenati da 30 mg di tujone. Questo era vero anche ai tempi del Dr. Magnan.

Fa riflettere sul modo in cui regoliamo le sostanze chimiche spaventose. Il tujone, come qualsiasi altra sostanza chimica naturale o artificiale, è tossico solo a certi livelli. Il National Toxicology Program produce il “Report on Carcinogens” che è attualmente alla sua 12° edizione. La scienza dietro questo rapporto si basa spesso su esperimenti in cui alte dosi di sostanze chimiche vengono somministrate ripetutamente ai roditori. Quando questi esperimenti, come quello del Dr. Magnan, sono compresi nel contesto delle paure preesistenti della società, non dovremmo essere sorpresi da regolamenti che sono sproporzionati rispetto alla minaccia posta dalle sostanze chimiche.