INTRODUZIONE
L’istamina è un’ammina biogena prodotta nei tessuti dei pesci attraverso la decarbossilazione dell’istidina libera da decarbossilasi esogene rilasciate da microorganismi. Questa capacità è stata descritta in diversi generi, specie e ceppi di batteri, sia Gram positivi che Gram negativi (Ladero et al., 2010). L’istamina si trova raramente nel pesce fresco, ma il suo livello aumenta con il procedere della decomposizione del pesce (Shakila et al., 2003). I microorganismi naturalmente presenti sulle branchie e nell’intestino dei pesci vivi iniziano a crescere alla morte perché i meccanismi di difesa sono inattivi. In particolare i batteri che formano l’istamina sono in grado di crescere più rapidamente ad alte temperature di abuso che a temperature di abuso moderate. Tuttavia, una volta che l’enzima istidina decarbossilasi si è formato, può continuare a produrre istamina anche a temperatura di refrigerazione o vicino, rimane stabile nel pesce congelato e può essere riattivato dopo lo scongelamento. La temperatura di congelamento (-18°C o inferiore) può arrestare la crescita dei batteri e impedire che l’istidina decarbossilasi preformata produca istamina. Al contrario, la produzione di istamina è maggiore ad alte temperature abusive (21,1°C o più), in particolare a temperature vicine ai 32,2°C . La cottura può inattivare sia l’enzima che i microrganismi, ma l’istamina che si è formata non può essere eliminata perché è stabile al calore.
L’intossicazione da istamina è una malattia di origine alimentare caratterizzata da una varietà di sintomi simili alle reazioni allergiche. Gli effetti tossici dell’istamina sono legati alle sue normali azioni fisiologiche nel corpo. In particolare la dilatazione dei vasi sanguigni periferici provoca ipotensione, vampate di calore e mal di testa, mentre l’aumento della permeabilità capillare causa orticaria, emoconcentrazione ed edema delle palpebre; i sintomi che riguardano il sistema gastrointestinale sono dovuti alla contrazione dei muscoli lisci che porta a crampi addominali, diarrea, nausea e vomito. L’istamina esercita anche un’azione stimolatoria sul cuore aumentandone la contrattilità ed esibendo palpitazioni e tachicardia, mentre è un potente stimolante dei neuroni sensoriali e motori producendo dolore e prurito associati all’eruzione cutanea.
La variabilità dei sintomi può essere legata sia alla quantità di istamina ingerita sia alla sensibilità individuale. L’ingestione di alimenti contenenti piccole quantità di istamina ha poco effetto in individui sani, ma può provocare un’intolleranza all’istamina in persone caratterizzate da una compromissione dell’attività della diamina ossidasi (DAO), sia per predisposizione genetica, sia per malattie gastrointestinali, sia per l’assunzione di farmaci con inibitori delle monoamino ossidasi (MAO) (Maintz e Novak, 2007), mentre l’intossicazione da istamina può comparire in tutti a causa delle sue elevate quantità in alimenti come pesce e prodotti della pesca o formaggi stagionati. I sintomi dell’intossicazione da istamina possono comparire per poche ore o un giorno, ma in rari casi possono persistere per alcuni giorni. Tuttavia, i dati statistici sulla sua incidenza non sono disponibili perché gli incidenti di avvelenamento sono spesso sottostimati a causa della natura lieve o non riconosciuta della malattia e di sistemi inadeguati per attribuire la diagnosi di origine alimentare.
I focolai di intossicazione da istamina tra il 2005 e il 2010 utilizzando il Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) erano superiori a 100 casi. Le misure utilizzate per stimare il livello di dose/esposizione che causa l’intossicazione da istamina sono generalmente basate sul rilevamento dell’amina biogena nel cibo sospetto o sui rapporti dei pazienti. Inoltre, gli effetti tossici dell’istamina sono potenziati dalla presenza di altre amine biogene come la putrescina e la cadaverina (Huang et al., 2010).