Sfatare piccoli problemi a dismisura è un hobby favorito su SE. 😉

Ci ho pensato a lungo, visto il recente interesse per l’argomento, e credo che ci troviamo di fronte a un problema etimologico più che culinario. Ci sono molti casi in cui alle cose viene assegnato un nome in base all’uso, alle impostazioni comuni o alle caratteristiche comuni, che non è in accordo con il nome che gli si assegnerebbe da una posizione puramente tassologica. Esempi comuni sarebbero: Le balene sono state chiamate “pesci” per molti anni. I pomodori sono botanicamente dei frutti, ma vengono comunemente chiamati “verdura” (come le melanzane, i peperoni, ecc.). Il cheesecake è chiamato “torta”, quando strutturalmente è chiaramente una torta alla crema.

Nel caso dei pani/torte veloci, penso che il problema si riduca al fatto che, mentre molti dolci usano la lievitazione chimica, non sono stati inventati a causa della lievitazione chimica.

Per quanto posso dire, i prototipi di “pani veloci”, come muffin, scones, soda-bread, biscotti all’americana, banana bread, ecc, sono stati inventati in gran parte grazie all’esistenza del lievito in polvere. Certamente la gente faceva cibi come questi prima di allora, ma usando solo la lievitazione naturale o senza lievitazione li avrebbe lasciati molto diversi dalle versioni moderne.

Questi pani condividono un innesco comune, e alcune caratteristiche comuni. Sono tutti relativamente poveri di grassi, relativamente poveri di zuccheri, non si basano sulla formazione di glutine per costruire la struttura (eppure, storicamente, sono tipicamente fatti con farine per tutti gli usi moderatamente proteiche), e anche quando hanno grassi e zuccheri, non si basano su di essi per inibire lo sviluppo del glutine in un modo specifico (come in una pasticceria), invece, condividono tutti il “metodo muffin” di mescolare gli ingredienti umidi e secchi separatamente, poi combinare, mescolare rapidamente e poi cuocere immediatamente.

Le torte, d’altra parte, hanno usato altre forme di introduzione dell’aria per molto tempo. Pensate al tradizionale plumcake, che utilizza l’aria intrappolata quando i cristalli di burro vengono lavorati a crema con lo zucchero. Le ricette tradizionali richiedono di mantecare il burro e lo zucchero insieme per ore e ore per far entrare abbastanza aria (facile quando si hanno dei servi). Le torte Angel food usano albumi d’uovo montati a neve per far entrare abbastanza aria nell’impasto. La maggior parte usa farina per dolci a basso contenuto proteico e alto contenuto di grassi per prevenire la formazione di glutine, il che significa che il “metodo muffin” di miscelazione non è comunemente usato.

Queste torte non sono state inventate per fare affidamento sulla lievitazione chimica, anche se ne hanno approfittato una volta che è stata inventata. Il cake-in-a-box moderno è molto simile a un quickbread in quanto usa il 100% di lievitazione chimica, ma usa una farina a basso contenuto proteico per prevenire la formazione di glutine durante la miscelazione, e non è proprio “nato” per usare la lievitazione chimica – i suoi antenati più vicini non ne avevano bisogno. Potrei cucinare un certo numero di torte deliziose senza l’uso del lievito in polvere, ma è uno strumento così comodo per una spinta più affidabile che è molto usato.

In conclusione, mentre i moderni pani veloci e molte torte moderne condividono molti dettagli della ricetta, non si registrano come la stessa cosa nella mente delle persone a causa delle loro storie diverse, e alcuni dettagli sulla loro costruzione. Sono arrivati ad un punto simile attraverso un’evoluzione convergente, non perché sono strettamente imparentati l’uno con l’altro. Il linguaggio non riguarda solo la descrizione accurata e la tassonomia, ma anche la storia, l’intento e le associazioni. Non posso rimproverare alla gente di non chiamare la torta “quickbread”, di non chiamare un peperone “fruit”, o di non chiamare il Cheesecake “New York Custard Pie”.

Risorse interessanti:

• I risultati di Google N-Gram mostrano l’ascesa di termini come “quick bread”, “soda bread” e “banana” bread. Tutte invenzioni moderne.
• I risultati di Google N-Gram mostrano l’invenzione del lievito in polvere alla fine del 1800 (tecnicamente “inventato” nel 1843, con le più popolari polveri a doppia azione che raggiungono il mercato negli anni 1880), che culmina con un enorme picco di popolarità subito dopo il 1900.