OK, la maggior parte di esso, ma considerati avvertito

Non ho molti rimpianti nella vita, ma uno doloroso lassù nella regione tra la mia permanente di seconda media e tutto il 2003 è l’aver aperto il mio cuore alle meraviglie del pastrami umido e grasso con una spalmata di senape marrone di Gulden, infilato tra due fette di pane di segale. Sono cresciuto a New York City, dove questa combinazione sembra molto più naturale di prosciutto e formaggio, o qualsiasi tipo di creazione contenente pane alle olive. Anche ora, quando il numero di grandi gastronomie ebraiche newyorkesi è diminuito da ben oltre un migliaio a contarsi su due mani, puoi ancora prenderne una abbastanza decente dal tuo banco di mensa locale (sempre che quello del tuo quartiere non sia stato convertito in un juice bar o in una spa per cani).

Quando ho fatto i bagagli e mi sono trasferito dalla mia città natale 18 lunghi mesi fa, ero pronto a dire addio a bagel e pizza, ma con tutta la follia di fare i bagagli e spostarmi, non ho considerato nemmeno una volta la mia relazione con il panino al pastrami. Lo sforzo di Sisifo richiesto per trovarne uno degno della mia ammirazione non è dovuto al pastrami di qualità inferiore, perché di certo mi sono accontentato di quello in molti fast food e ho scoperto che non è niente che una buona porzione di insalata di cavolo non possa far passare. Non è la senape, perché anche se ci si aspetta un certo numero di decisioni sbagliate più ci si allontana dall’epicentro di un piatto, nessuno qui è così sciocco da sporcare il pastrami con una senape gialla elettrica. Il problema è il pane “di segale”.

La segale va rispettata. E c’è chi non lo fa.

Ci sono aziende là fuori che vendono un pane fasullo, fatto principalmente di farina bianca e contenente solo abbastanza farina di segale per essere legale sulla strada. Per aggiungere l’insulto al danno, la farina di segale non è nemmeno quella buona. Come per la maggior parte delle farine, la crusca e il germe sono ciò che dà ai cereali il loro sapore caratteristico. Molte marche economiche da supermercato scelgono di usare farina di segale bianca sbiancata altamente raffinata, che è stata spogliata di tutta la crusca e del germe per renderla il più inoffensiva possibile. Tentano di coprire il loro inganno usando “aromi naturali e artificiali” e colore caramello per dargli quel sano colore marrone.

Personalmente non me ne frega niente di qualsiasi tipo di benefici per la salute che derivano dai grani interi della farina di segale, perché la uso esclusivamente come sistema di consegna del grasso di manzo e dei nitrati. È una questione di principio. Nessuno ha bisogno, o ha chiesto, di uno schifoso “pane di segale imitato” che gli incasini tutta la giornata. Perché Big Bread dovrebbe mettere al mondo un tale abominio di prodotto? Che razza di mostri sono?

Sfortunatamente, devo offrire questo consiglio, l’unica soluzione possibile in questo pazzo mondo incasinato in cui viviamo: Quando esci per un panino al pastrami, hai bisogno di BYOB.

Ecco cosa devi cercare nella corsia del pane:

Acquista con insistenza

Il primo passo dovrebbe essere quello di trovare un panificio che faccia pane di segale fresco. Sappiate che non è sempre possibile, a seconda del paese in cui vivete, ma vale la pena tentare. Se vivete vicino a un supermercato che ha un panificio interno, passate e controllate la loro situazione di segale. Se sei fortunato, chiedi loro di affettarlo un po’ più spesso.

Le dimensioni e la forma contano

Il pane di segale non dovrebbe mai essere un piccolo quadrato ordinato come il bianco del supermercato, né dovrebbe sembrare tale nel sacchetto. Il pane di segale dovrebbe sempre avere una forma rettangolare o ovale.

Controlla gli ingredienti

La farina bianca sarà quasi sempre l’ingrediente principale in un pane di segale, il che è corretto. La farina di segale dovrebbe essere il secondo o terzo ingrediente, subito dopo l’acqua. Se c’è scritto “farina di segale bianca sbiancata”, rimettilo a posto. Volete segale leggera o superiore. Se riesci a trovare quella integrale, ancora meglio, perché fa una pagnotta robusta che può sopportare la punizione di ¾ di libbra di carne grassa.

Dagli una spremuta

Si può riconoscere una segale legittima dalla crosta, e se stai ottenendo poco o nessun ritorno, non sta andando a reggere sotto pressione. Se è morbida e molliccia, allontanati. Hai di meglio da fare.

Se hai una rosticceria, FAI MEGLIO

Perché fare tutto quel lavoro per fare un pastrami killer solo per deludere tutti con pane scadente? È questo il tipo di persona che vuoi essere? Pretendi di più dal tuo fornitore di pane. Schiacciate il loro pane davanti a loro, mantenendo il contatto visivo e non dicendo nulla. Lascia che sia la “segale” a parlare. Poi lanciagli il sacchetto di pane schiacciato e vai via. Ripetere fino a quando non si sono ottenuti miglioramenti soddisfacenti.

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