Cuocere una pagnotta di pane a lievitazione naturale è pura terapia: cibo per il corpo e cibo per l’anima. Non solo riempirà la vostra cucina di deliziosi odori di bontà lievitata, ma ve ne andrete con una manciata di lezioni di vita insieme a un pezzo di pane incredibilmente appagante. Se hai tempo, fare il pane a lievitazione naturale è il progetto che fa per te. Fai solo attenzione: potresti non essere più in grado di accontentarti delle pagnotte comprate in negozio.

Lezione #1: goditi il viaggio e raggiungere la destinazione sarà molto più dolce.

La strada del pane a lievitazione naturale sarà piena di incertezze: tutto, dalla temperatura ambientale alla qualità delle farine alla forza del tuo tocco, influenzerà il prodotto finale. Non preoccupatevi, alla fine andrà tutto bene. Godetevi il processo, siate gentili con voi stessi, e confidate nel potere dei lieviti selvaggi e del tempo.

Se la tua prima pagnotta non è perfetta o esattamente come l’avevi immaginata all’inizio, non lasciarti scoraggiare! Le prime quattro pagnotte saranno esperienze di apprendimento e ogni pagnotta vi insegnerà qualcosa di diverso – siate aperti ad assorbire i dettagli e ad osservare gli effetti di piccole variazioni nella temperatura ambiente, nella tecnica e nel tempo trascorso. Proprio come qualsiasi altra cosa, la panificazione è un’abilità che si acquisisce gradualmente attraverso la pratica ripetuta: i risultati meno che ideali sono lezioni lungo la strada, non fallimenti!

Lezione #2: Le cose buone richiedono tempo. Stai leggendo bene quei numeri. Questo figlio del manifesto del movimento slow food richiederà due giorni per prepararlo, senza contare la settimana che impiegherete per preparare il lievito madre. Ma con il tempo arriva il sapore. Quando sei pronto a fare la tua prima pagnotta, assicurati prima che il tuo starter superi il test di galleggiamento: prendi un 1/2 cucchiaino del tuo starter e mettilo delicatamente in una piccola ciotola d’acqua. Uno starter maturo e buono da usare nell’impasto galleggerà in cima all’acqua – se affonda, significa che non è ancora abbastanza attivo o che ha superato il suo massimo. E’ importante imparare meglio l’ascesa e la caduta del tuo starter osservando i modelli della sua attività: quanto tempo dopo l’alimentazione ci mette a salire al suo picco, e quanto tempo prima che inizi a sgonfiarsi? Cronometra la preparazione del tuo impasto con il picco del tuo starter per ottenere la massima potenza di lievitazione.

Quando fai l’impasto, un periodo di autolisi più lungo idraterà meglio le farine e risulterà in un impasto molto più flessibile e saporito. Lasciate riposare l’acqua e le farine per almeno 1 ora intera prima di incorporare il sale e lo starter, fino a 3 ore. Una fermentazione più lunga dopo l’incorporazione del sale e dell’acqua permetterà al classico sapore del lievito madre di brillare. Tempo = sapore.

Lezione #3: Non forzare.

Siiiate decisi, ma delicati. Con ogni passo di questa ricetta, si sta tentando di costruire aria nell’impasto mentre si rafforza il glutine. Questo è il motivo per cui non impastiamo il pane nelle parti successive della fermentazione in massa. Una volta che lo starter e il sale sono completamente lavorati nell’impasto, l’obiettivo è quello di costruire gradualmente struttura e forza nelle reti di glutine attraverso una serie di allungamenti e pieghe. Anche se non è necessario accarezzare l’impasto, essere troppo rudi con esso potrebbe portare a strappi che distruggeranno la struttura che avete creato con ogni stiramento e piega. Man mano che il glutine si sviluppa, la pasta manterrà più tensione e si sentirà più elastica e meno umida: se mai dovesse sentirsi troppo stretta per completare un’altra piega, lasciala riposare ancora un po’ ed evita di forzarla. La pazienza è la chiave.

Lezione #4: L’aspetto non è tutto.

Forse hai allentato la tensione durante la formatura, o la pasta si è attaccata al cestino quando l’hai capovolto, o il tuo rasoio si è impigliato nella pasta mentre cercavi di fare un bel disegno. Forse non hai un forno olandese in cui cuocere e non c’era abbastanza vapore nell’ambiente di cottura per aiutare a ottimizzare la molla del forno. La pagnotta è un po’ piatta, la crosta è un po’ scialba, la mollica non è così aperta e “bucherellata” come ve l’eravate immaginata. Non tutte le pagnotte saranno le più belle, ma saranno dannatamente deliziose con un po’ di burro e sale e ora hai imparato cosa fare diversamente quando farai il tuo prossimo bambino di pane. Ogni cottura ti insegnerà qualcosa di nuovo sul processo di panificazione, quindi sii aperto a commettere errori e accogli le opportunità di apprendimento!

Lezione #5: Impara le regole per infrangerle.

A prima vista, questa potrebbe sembrare una ricetta troppo dettagliata, fino all’ultimo grammo di farina. Ma divertitevi con essa! Con la pratica, troverete abbastanza fiducia per giocare al di fuori di questi confini. Lasciate che l’impasto si autolimizzi un po’ più a lungo. Lavorate un po’ più acqua se volete testare una pagnotta a più alta idratazione, o riducete l’acqua per una pagnotta più robusta a più bassa idratazione. Provate a fare meno o più allungamenti e pieghe. Alcuni panettieri amano aggiungere noci e semi – iniziate con non più di 1/4 di tazza di aggiunte, piegate nell’impasto durante la seconda metà della vostra fermentazione in massa. Ognuno vi darà una leggera variazione nel vostro pane. Non c’è davvero un bene o un male qui: si tratta solo di giocare con la farina e l’acqua e il tempo e vedere come lavorano insieme per produrre una bella pagnotta di pane a lievitazione naturale fatto in casa.

Prova a usare diverse farine: la farina di pane e la farina integrale ti daranno la maggior struttura e un gusto classico. La farina di segale aggiungerà un po’ più di acidità terrosa all’impasto e risulterà in un impasto più sciolto che non terrà la forma così bene. La farina di farro aggiungerà lievi note dolci senza l’intenso sapore di noce, al limite dell’amaro, del grano intero, ma di nuovo, risulterà in un impasto più sciolto. Se non riuscite a trovare la farina per il pane e riuscite a mettere le mani solo sulla farina multiuso, aggiungete 1/4 di tazza in più di farina multiuso e andate a sensazione: poiché la farina multiuso ha un contenuto proteico inferiore, le sue reti di glutine saranno più deboli di quelle della farina per il pane. Non preoccupatevi troppo se la vostra pagnotta non sembra sviluppare tanta tensione nella forma finale: seguite la corrente, cuocetela e vedete cosa succede! Se non amate il risultato, provate qualcosa di un po’ diverso la prossima volta fino a quando non troverete la pagnotta perfetta per voi.

Questa ricetta richiede una prova notturna a freddo per aiutare la pagnotta a sviluppare più sapore, rallentando l’attività dell’impasto e il processo di lievitazione. Se preferisci un risultato più veloce, prova il pane a temperatura ambiente per 2 o 3 ore – o fino a quando aumenta di circa il 30% in dimensione, a seconda della temperatura ambiente – e cuoci lo stesso giorno.

Lezione bonus: cucinare è molto più facile quando usi una bilancia!

Non ti guarderai più indietro dopo aver usato una bilancia per il tuo prossimo progetto di cottura. Niente più cucchiai e livellamento delle farine, niente più lavaggio di misurini e cucchiai sporchi, e niente più perdita di traccia di quante tazze di farina sono appena andate nella ciotola di miscelazione. Una buona bilancia alimentare ti aiuterà a ottenere risultati più accurati con misure precise, e la pulizia sarà molto più veloce – e chi può dire di no a questo? Una bilancia per la cottura è particolarmente utile se hai intenzione di sperimentare con diverse farine e livelli di idratazione nel tuo pane: prendi nota di ciò che hai fatto ogni volta per un approccio più scientifico e lavora per creare una formula per il tuo pane ideale.