Alcune persone hanno scritto chiedendo come fare una torta a strati alle fragole e alla panna in stile pasticceria asiatica. Qual è la differenza tra le torte a strati della pasticceria asiatica e quelle occidentali? Quelle asiatiche tendono ad essere basate su pan di spagna leggermente dolci, mentre quelle occidentali prevedono tipicamente torte a strati al burro più ricche e dolci. Entrambi sono ottimi tipi di torte da preparare e quando sono in cottura, l’intera casa profuma di burro, uova e zucchero. Che ottimo deodorante per l’aria.

Quando preparo una torta a strati con fragole e panna a casa, uso la mia ricetta di pan di spagna alla francese perché è quella che si fa tipicamente nel repertorio vietnamita. Puoi anche usare strati di torta al cocco per gli strati della torta; è un po’ più facile da preparare e più ricca di gusto. Francamente, le torte nelle panetterie asiatiche sono così leggere e insipide a volte che tutto ciò che ottengo è una mastica spugnosa. Si può fare molto meglio a casa! Per il ripieno, preparo una mousse di fragole e liquore. L’uso di gelatina non aromatizzata (l’agar agar non funziona bene qui, quindi resisti) impedisce alle fragole di colare il loro liquido nella crema. Compro 1 pinta di panna pesante da montare ed è sufficiente per il ripieno e la glassa. Se vi piace indulgere, montate bene un’altra 1/2 o 1 tazza di panna pesante.

Si possono fare gli strati di pan di spagna diversi giorni prima e metterli in frigo, o congelarli. Se lo fate, la torta si prepara molto facilmente. Questo è un grande tipo di torta da celebrazione, adatto per compleanni, lauree, anniversari, o semplicemente per il tè del pomeriggio. Recentemente ne ho preparata una per onorare uno dei colleghi di mio marito che quest’anno va in pensione. Una torta a strati fatta in casa è sempre uno spettacolo.

Ricetta
Torta a strati con fragole e panna

Fa 1 torta, sufficiente per servire da 8 a 12

2 pan di Spagna rotondi da 9 pollici (fare un doppio lotto della ricetta del Pan di Spagna fatto in casa, cuocendo le torte in teglie rotonde dai bordi alti da 9 pollici per 20-25 minuti), o Torta al cocco (fare 1 lotto della ricetta come prescritto)

Pieno di mousse di fragole:
2 cucchiai di Grand Marnier, Cointreau, o Triple Sec
1 1/4 di cucchiaino di gelatina non aromatizzata
1 pinta di fragole
1/4 di tazza di zucchero
1/2 di tazza di panna pesante, raffreddata

Gelata di panna montata:
1 1/2 tazza di panna pesante, raffreddata
2 cucchiai di zucchero
1/2 di cucchiaino di estratto di vaniglia

1. Se avete fatto i pan di spagna in anticipo e li avete messi in frigo o congelati, riportateli a temperatura ambiente.

2. Per fare il topo alla fragola, mettete il liquore in una piccola ciotola e cospargete la gelatina. Mettere da parte.

3. Lavare e asciugare le fragole con un canovaccio. Muovete e tagliate abbastanza bacche in piccoli pezzi della dimensione di un’unghia del pollice per fare una tazza piena. Mettere da parte le fragole rimanenti per guarnire.

4. Mettere le fragole in una piccola padella e aggiungere lo zucchero, mescolando per combinare. Scaldare a fuoco medio, mescolando solo fino a quando lo zucchero si è sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il liquore, mescolando, fino a quando la gelatina si è sciolta. Versare in una ciotola e mettere da parte per raffreddare a temperatura ambiente, circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Quando le bacche si sono sufficientemente raffreddate, sarete in grado di ammucchiarle con il liquido in un composto simile alla marmellata.

5. Mentre il composto di fragole si raffredda, montare la panna di 1/2 tazza con un mixer stand o a mano fino a quando si formano picchi morbidi. (Cercate di ottenere una consistenza morbida e spessa simile a quella di un marshmallow). Mettete in frigo fino al momento dell’uso.

6. Per la glassa, combinare la panna, lo zucchero e la vaniglia in una ciotola. Poi montare con un mixer stand o a mano fino a poco meno di rigido. Sollevare i battitori e si dovrebbero formare dei bei picchi, che si aggrappano bene ai battitori. Nella torta qui sopra ho montato la panna per circa 15 secondi troppo a lungo e si è trasformata in un po’ granulosa, quindi fate attenzione! Refrigerare la panna fino a quando non è pronta per l’uso (vedere i commenti qui sotto sulla stabilizzazione della panna montata).

7. Per riempire e glassare la torta, mettere la torta su un supporto o piatto da torta, con strisce di carta oleata o carta pergamena sotto per formare un collare che terrà il supporto o piatto sporco pulito. (Questo è un bel trucco per la glassa della torta da tenere nella tasca posteriore.)

Finite la mousse di fragole unendo il composto di fragole con la 1/2 tazza di panna montata; una spatola di gomma è un ottimo strumento da usare. Va bene che piccoli pezzi di rosso siano sospesi nella crema rosa. Poi spalmate la mousse di fragole sopra lo strato di torta. Mettete il secondo strato in cima. Poi glassare la torta con 1 1/2 tazze di panna montata. Usate una spatola offset per aiutarvi ad ottenere delle belle superfici dritte/livellate. (Vedere la foto sopra per avere un’idea di come sia una spatola offset).

Quando siete soddisfatti, mettete in frigo la torta per 10-15 minuti, poi estraete delicatamente i pezzi di cera o carta pergamena. La torta può essere decorata fino a 3 ore prima. Servire con le fragole rimaste a lato.