Frutta e verdura fresca sono una parte importante di una dieta sana, tuttavia diversi frutti e verdure consumati in Canada contengono piccole quantità di tossine naturali. Queste tossine naturali aiutano a proteggere le piante e a creare resistenza alle malattie e a certi tipi di insetti. Il pubblico dovrebbe essere consapevole della presenza di tossine naturali in questi frutti e verdure. I seguenti consigli di sicurezza possono aiutare a ridurre o evitare l’esposizione alle tossine, che potrebbero potenzialmente avere effetti dannosi sulla salute umana.

Frutta e verdura che producono cianuro

Frutta a nocciolo

I noccioli all’interno dei noccioli di alcuni frutti a nocciolo contengono una tossina naturale chiamata glicoside cianogenico. Questi frutti includono albicocche, ciliegie, pesche, pere, prugne e prugne. La polpa della frutta stessa non è tossica. Normalmente, la sola presenza del glicoside cianogenico non è pericolosa. Tuttavia, quando i noccioli vengono masticati il glicoside cianogenico può trasformarsi in acido cianidrico – che è velenoso per l’uomo. La dose letale di cianuro varia da 0,5 a 3,0 mg per chilogrammo di peso corporeo. Questo è il motivo per cui non è raccomandato mangiare i noccioli all’interno dei noccioli delle drupacee.

Anche se non è raccomandato, alcune persone usano i noccioli di albicocca amara macinati o interi per insaporire i cibi, come alimento salutare o per scopi medicinali. Maggiori informazioni sui noccioli di albicocca amara sono disponibili presso Health Canada.

Radice di manioca e germogli di bambù

La tossina del glicoside cianogenico si trova anche nella radice di manioca e nei germogli di bambù freschi, rendendo necessaria la loro cottura prima dell’inscatolamento o del consumo. La manioca è classificata in due tipi principali: dolce e amara. La manioca dolce è definita come avente una concentrazione di cianuro inferiore a 50 mg per chilogrammo di peso fresco, mentre la manioca amara ha una concentrazione superiore a 50 mg per chilogrammo. La manioca dolce richiede solo la cottura per ridurre il contenuto di cianuro a livelli non tossici. Tuttavia, la manioca amara contiene più tossine e deve essere preparata e cucinata correttamente prima del consumo. Grattugiare la radice e un ammollo prolungato delle griglie in acqua farà uscire il cianuro, riducendo i livelli di tossina. Oltre all’ammollo, la cottura disintossicherà ulteriormente le radici prima del consumo.

Il glicoside cianogenico presente nel bambù fresco si decompone rapidamente quando viene messo in acqua bollente, rendendo i germogli di bambù sicuri per il consumo. Si è scoperto che far bollire i germogli di bambù per 20 minuti a 98 C rimuove quasi il 70% del cianuro, mentre temperature più alte e intervalli più lunghi rimuovono fino al 96%. Le concentrazioni più alte sono disintossicate dalla cottura per due ore.

Tossine naturali trovate nel frutto dell’ackee

Patate che possono causare sensazioni di bruciore

Diversi glicoalcaloidi sono prodotti naturalmente dalle patate, i più comuni sono solanina e chaconina. Bassi livelli di glicoalcaloidi producono un sapore desiderabile nelle patate. Tuttavia, l’esposizione a livelli elevati di glicoalcaloidi quando si mangiano le patate può causare un sapore amaro o una sensazione di bruciore in bocca – indicando uno stato di tossicità. I glicoalcaloidi non vengono distrutti dalla cottura, nemmeno dalla frittura in olio caldo. La maggior parte di questa tossina naturale che si trova nelle patate è nella buccia, o appena sotto la buccia. L’inverdimento delle patate può essere indicativo della presenza della tossina. Le patate con la buccia rossa o rugginosa possono camuffare l’inverdimento.

I consumatori dovrebbero evitare di mangiare patate che mostrano segni di inverdimento, danni fisici, putrefazione o germinazione. Le patate dovrebbero essere conservate in un luogo fresco, buio e asciutto a casa, come una cantina, e lontano dal sole o dalla luce artificiale. Lavare le patate prima della cottura e sbucciare o tagliare via le aree verdi prima della cottura. Le patate con pronunciato inverdimento o danneggiate dovrebbero essere scartate. Se le patate hanno un sapore amaro o causano una sensazione di bruciore dopo la cottura, non consumarle.

Intossicazione da fiddleheads

Ci sono stati rapporti documentati di avvelenamento dal consumo di fiddleheads crudi o poco cotti. I sintomi di solito iniziano da 30 minuti a 12 ore dopo il consumo e possono includere diarrea, nausea, vomito, crampi addominali e mal di testa. La malattia generalmente dura meno di 24 ore. Gli studi fino ad oggi non hanno determinato la causa di queste malattie. Maggiori informazioni sui Fiddleheads sono disponibili presso Health Canada.

I fiddleheads freschi devono essere accuratamente lavati in diversi cambi di acqua fredda. Dovrebbero poi essere accuratamente cotti, o al vapore per 10-12 minuti – fino a quando sono teneri – o in acqua bollente per almeno 15 minuti. L’acqua usata per bollire o cuocere a vapore i fiddleheads deve essere scartata. I fiddleheads dovrebbero anche essere bolliti o cotti al vapore prima di essere saltati in padella, fritti o cotti al forno.

Sapore sgradevole nelle carote fresche

I sapori sgradevoli come il gusto amaro, il retrogusto e/o il sapore di petrolio sono stati associati al consumo di carote fresche. In contrasto con il sapore dolce, questi off-flavours sono di solito il risultato dell’esposizione all’etilene delle carote conservate. L’etilene è un normale ormone di maturazione della frutta che può reagire con i composti chimici naturali che si trovano nelle carote, creando attributi sensoriali off-flavour. Pertanto, le carote non dovrebbero essere conservate con prodotti che producono etilene come mele, avocado, banane, pere, pesche, prugne, cantalupi, meloni e pomodori. Le carote correttamente manipolate e conservate in sacchetti di plastica perforati a bassa temperatura mantengono il gusto più accettabile.