Varietà, origine, altitudine, tipo di suolo, agricoltura, lavorazione e fermentazione – tutti questi influenzano il sapore del caffè quando finisce nella tua tazza. Tuttavia, se dovessimo concentrarci su un fattore che ha un’enorme influenza sui sapori di cui si gode, sarebbe la tostatura dei chicchi di caffè.

Il processo di tostatura dei chicchi di caffè esiste da quando la civiltà ha capito che si poteva produrre una bevanda fine e potente dalle ciliegie della pianta del caffè. A partire dai primi tempi, quando i chicchi sbucciati venivano riscaldati su una fiamma aperta, la tostatura dei chicchi di caffè è passata attraverso molti perfezionamenti nel corso dei secoli.

Oggi, la tostatura dei chicchi di caffè è considerata sia un’arte che una scienza. Questo perché un torrefattore inesperto potrebbe rovinare una partita di bei chicchi abbastanza facilmente. Ci vuole una grande quantità di esperienza, calcolo e quell’inafferrabile “sesto senso” del torrefattore per far emergere l’essenza distinta di qualsiasi chicco di caffè verde.

Ora diamo uno sguardo più profondo al processo di tostatura del caffè e come esattamente influisce sugli infusi di cui si gode ogni giorno.

Il processo di tostatura dei chicchi di caffè

La tostatura dei chicchi di caffè è abbastanza simile alla cottura. Nello stesso modo in cui uno chef misura come il cibo viene cotto alla perfezione, un torrefattore di chicchi di caffè deve tenere d’occhio (e orecchio e naso) i chicchi. Dal momento in cui i chicchi vengono colpiti dal calore fino alle diverse fasi del processo di tostatura, un grande tostatore sa intuitivamente cosa fare.

I compiti prima della tostatura

Anche prima che il processo di tostatura dei chicchi di caffè inizi, un tostatore deve fare i suoi compiti. Deve sapere tutto sui chicchi che sta per tostare, fino alla varietà, il tipo e la nota di sapore che può avere. Questo gli permette di creare un profilo di tostatura che evidenzierà al meglio le qualità distinte di ogni chicco. Una volta fatto questo, è il momento della tostatura!

Fasi della tostatura dei chicchi di caffè, minuto per minuto

1. Asciugatura (da zero a tre minuti). Questa è la prima fase del processo di tostatura. A questo punto, il caffè è ancora verde. È stato raccolto e lavorato (attraverso la lavorazione del caffè umido o naturale) e può contenere tra il 10-12% di acqua. Questa quantità di umidità deve prima essere cacciata via quando i chicchi vengono riscaldati, cosa che di solito viene completata entro tre minuti nel processo di tostatura.
2. Dal giallo al marrone chiaro (da tre a otto minuti). Dopo aver estratto completamente l’acqua e l’umidità dai chicchi verdi, iniziano a verificarsi diversi cambiamenti. I fagioli cambiano colore da verde a giallo a marrone chiaro. Questo dimostra che gli zuccheri all’interno dei fagioli si stanno rompendo e la loro chimica cambia. Ci può essere anche un aroma di erba o di grano tostato proveniente dal tamburo di tostatura.
3. Primo crack (da otto a otto minuti e mezzo). Quando la pressione del calore si accumula all’interno dei chicchi, cerca di uscire. Questo si traduce nella prima crepa in cui i chicchi letteralmente scoppiano. Questo può essere sentito come un chiaro suono di schiocco. Noterete anche che i fagioli si sono espansi man mano che il calore viene rilasciato. Questa prima fase di crack è di breve durata perché i chicchi assorbono e rilasciano calore, rendendo il processo di tostatura da qui molto critico.
4. Sviluppo (da otto minuti e mezzo a dieci minuti). Questa è la fase di tostatura più importante. Molti cambiamenti chimici avvengono nei fagioli, influenzando notevolmente il loro aroma e sapore. Se la fase di sviluppo è troppo lunga, i chicchi diventano acidi. Troppo caldo, e gli zuccheri dei chicchi si caramellizzano troppo. Tutto dipende dall’abilità del torrefattore nel determinare quanto tempo permetterà ai chicchi di svilupparsi, creando così i loro unici profili di tostatura.
5. Fine della tostatura. Una volta che il torrefattore ha finalmente ottenuto il suo profilo di tostatura desiderato, rimuoverà rapidamente i chicchi dalla tostatrice e li raffredderà rapidamente.
6. Degassificazione. I fagioli sono lasciati a de-gassare per circa 15-24 ore in un contenitore traspirante. Questi sono di solito sacchetti con valvole unidirezionali che permettono al gas di uscire. Qui i chicchi sviluppano completamente il loro sapore prima di essere preparati per l’infusione.

PROFILI DI TOSTATURA DEL CAFFÈ

Il gusto del caffè può essere notevolmente influenzato dai profili di tostatura. Ecco una rapida guida per te. Puoi scegliere quello che preferisci?

City Roast (400 – 415 gradi F)

Questa è la tostatura più leggera per i chicchi di caffè. Con questo, puoi ancora assaporare molto del carattere originale dei chicchi. Questo ha anche il più alto livello di caffeina, perché più a lungo un chicco viene tostato, più il composto stimolante (caffeina) si rompe.

Full City Roast (415 -445 gradi F)

I chicchi vengono tostati appena prima del secondo crack o a volte dieci secondi nel secondo crack. Qui la cellulosa dei chicchi si frattura ulteriormente e i chicchi avranno un colore marrone medio.

Tostatura di Vienna (446 – 465 gradi F)

Questo tipo di tostatura è dove il carattere originale del caffè lascia il posto al suo carattere tostato. La tua tazza di caffè avrà ancora un sapore pieno e corposo, poiché conserva i suoi composti aromatici e gli oli.

Francese o tostatura italiana (475 – 510 gradi F)

A questo punto, i chicchi diventano di un colore marrone scuro e ricco mentre gli zuccheri si caramellano. I chicchi continuano ad espandersi, ma anche gli oli e i composti aromatici vengono cotti.

Arrosto spagnolo (520 – 530 gradi F)

Con questo arrosto, i composti aromatici e di sapore sono altamente degradati mentre i chicchi si avvicinano a prendere fuoco. I fagioli avranno una terza crepa mentre si trasformano in carbonio, risultando in una tazza di caffè molto sottile, se non dal sapore di bruciato. Tuttavia, ci sono molti torrefattori esperti che sono in grado di tirar fuori questo profilo di tostatura e ottenere un caffè dal gusto dolce con una sottile acidità.

Così ci siamo. Che vi piaccia una tostatura leggera o molto scura, alla fine si tratta di ciò che ha un buon sapore per voi. Perk ha una grande gamma di chicchi tostati da medi a scuri da esplorare. Puoi anche imparare di più sul caffè sul nostro blog – The Perk. Inoltre, date un’occhiata a questi ragazzi se volete fare un po’ di tostatura per conto vostro.