Amato per i suoi usi culinari (non per i suoi effetti respiratori), l’aglio è una grande aggiunta a qualsiasi giardino. La pianta è resistente e facile da coltivare ed è usata in molte cucine diverse.

Ci sono molti tipi diversi di aglio tra cui scegliere, ognuno con i propri usi e modi diversi di coltivare e raccogliere. Ecco i principali che dovresti conoscere.

Aglio dal collo alto

L’aglio dal collo alto (Allium sativum ophioscorodon) è caratterizzato da steli centrali legnosi e uno stelo verde arricciato, noto anche come scapo. L’aglio Hardneck forma gli spicchi attraverso un processo di vernalizzazione, per cui l’aglio è esposto a temperature fredde rimanendo nel terreno nel corso dell’inverno. Di solito ci sono da quattro a dodici spicchi in ogni bulbo.

“La gente tende ad amare i bulbi grandi”, ha detto David Fuller, professionista dell’agricoltura e dei prodotti forestali non legnosi presso l’Università del Maine Cooperative Extension. “Se ben coltivato, l’aglio hardnecks produce bulbi piuttosto grandi.”

L’aglio hardnecks cresce meglio nelle zone con condizioni climatiche fredde.”

L’hardnecks è quello che viene coltivato tipicamente nel Maine”, ha detto Fuller.

Si possono vedere centinaia di varietà di aglio sul mercato con diversi colori e sapori. Fuller ha spiegato che l’aglio viene coltivato piantando gli spicchi direttamente nel terreno, quindi è abbastanza facile sviluppare una nuova varietà con un gusto leggermente diverso a seconda delle condizioni ambientali in cui vengono coltivati.

Tutte queste varietà possono essere generalmente classificate in uno di meno di una dozzina di gruppi, però. Uno studio del 2004 ha mostrato che le impronte genetiche di 211 diverse varietà di aglio possono essere classificate in dieci gruppi, otto dei quali sono aglio a collo duro: il robusto e leggermente dolce Rocambole; il caldo e sulfureo Porcelain; il gustoso e crudo Purple Stripe; il resistente e panificabile Marble Purple Stripe; il paffuto e lucido Asiatic; il succulento e facile da raccogliere Turban; il roseo e caldo Creole e il viola intenso e di rapida maturazione Glazed Purple Stripe.

Le varietà all’interno di ciascuno di questi gruppi possono avere un aspetto e un sapore leggermente diversi, ma sono essenzialmente uguali dal punto di vista genetico.

“La gente li rinomina. Un aglio che è stato scoperto a Philips, nel Maine, ecco, diventerà l’aglio Philips”, ha detto Fuller. “Insieme a Music e German Extra Hardy, è praticamente lo stesso aglio, ma gli è stato dato un nome diverso.”

Aglio softneck

Se compri l’aglio in un supermercato, è probabile che ti imbatti nell’aglio a collo morbido (Allium sativum sativum). L’aglio softneck produce più spicchi dell’aglio hardneck e di solito ha un chiodo di garofano al posto del caratteristico scapo legnoso, ma sono generalmente meno saporiti delle loro controparti hardneck.

“Il vantaggio del morbido rispetto al duro è che con il softneck, si può intrecciare, mentre un hardneck avrà uno scapo, che è duro e legnoso”, ha detto Fuller. “L’aglio a collo duro è difficile da intrecciare perché bisogna rompere il collo”. Anche se la treccia è strettamente decorativa, Fuller ha detto che è un modo divertente per mostrare e accedere facilmente all’aglio, specialmente per un look rustico da cucina contadina.

L’aglio a collo morbido non richiede tanta esposizione al freddo come quello a collo duro.

“L’aglio morbido è coltivato principalmente nel sud”, ha detto Bob Westerfield, socio senior del servizio pubblico presso l’Università della Georgia Extension. “Il tipo duro ama i climi più freschi”.

I due gruppi principali di aglio a collo morbido sono Silverskin, che è ad alto rendimento, adattabile e il tipo che è più probabile vedere intrecciato, e Artichoke, che ha uno spesso strato esterno e una maggiore durata di conservazione. L’aglio Softneck è anche usato per gli alimenti a base di aglio lavorato, come l’aglio in polvere e altri condimenti.

Scapi d’aglio

Anche se le categorie di base di aglio a collo duro e a collo molle comprendono tutto il vero aglio, ci sono diversi modi di raccogliere l’aglio che puoi vedere sul tuo piatto o sui banchi del tuo mercato agricolo o del negozio di alimentari.

Un modo è quello di raccogliere gli scapi dell’aglio dal collo duro in primavera. Lo scapo è il gambo fiorito che cresce nel mezzo dei bulbi di aglio duro. Se lasciato crescere, lo stelo verde si arriccia e forma un bulbo bianco, ma di solito viene rimosso in modo che la pianta non produca più semi e cresca invece un bulbo più grande.

Fuller dice di raccogliere gli scapi quando spuntano, prima che il gambo diventi legnoso.

“Sono un sostenitore della raccolta appena possibile”, ha spiegato Fuller. “Staccateli al mattino, quando la pianta ha più turgore, quindi potete staccarli subito. Non consiglio di aspettare fino al ricciolo, perché più tardi si aspetta, più duro diventa lo scapo”.”

Per fortuna, gli scapi scartati – che sono anche ampiamente disponibili nei mercati agricoli – possono essere riutilizzati in cucina. Sono deliziosi, teneri e croccanti saltati in burro o olio d’oliva con sale.

“Sono ottimi nel pesto”, ha detto Fuller. “La gente li mette in salamoia e li usa per fare i fritti”.

Aglio di primavera

L’aglio primaverile, o aglio verde, che appare comunemente nei mercati degli agricoltori durante l’estate, è un altro metodo di coltivazione dell’aglio. Invece di piantare l’aglio in autunno e lasciarlo vernalizzare per formare i chiodi, si pianta l’aglio in primavera e lo si raccoglie alla fine dell’estate.

L’aglio primaverile assomiglia agli scalogni e ha un sapore fresco, delicato e quasi di noce. L’aglio primaverile è comune nella cucina asiatica e può essere usato come sostituto di porri, scalogni, erba cipollina o aglio in una ricetta (un gambo, ha detto Fuller, è circa uguale a uno spicchio). Fuller, personalmente, raccomandava di tritare l’aglio primaverile e di saltarlo in padella con le uova strapazzate.

Non proprio aglio …

Aglio selvatico

Ci sono anche alcune piante chiamate aglio che non sono tecnicamente classificate come aglio.

È possibile cercare l’aglio selvatico (Allium vineale), che ha un sapore forte e può essere usato per insaporire il brodo o per una serie di benefici medicinali. Tuttavia, in molte zone, l’aglio selvatico è considerato un’erbaccia e non viene consumato.

“L’aglio selvatico è una cattiva erbaccia nel sud”, ha detto Westerfield. “Anche se non è velenoso, si dice che abbia un sapore molto forte e cattivo.”

Anche se sono più strettamente legate alle cipolle, le rampe (Allium tricoccum), a volte chiamate cipolle selvatiche o porri selvatici, hanno un sapore forte a metà tra la cipolla e l’aglio. Sono un ingrediente versatile che può essere sbollentato, sottaceto, fritto, saltato o cucinato in un certo numero di piatti.

“Si vedono nei ristoranti di fascia alta in primavera”, ha detto Fuller. “È più una cosa che la gente foraggia, anche se si può coltivare. Le rape si riproducono molto lentamente, quindi raccomando alle persone di raccoglierle con una grande conservazione in mente. Rimuovete una foglia su due, non scavate l’intera pianta così continuerà a vivere.”

Aglio elefante

L’aglio elefante (Allium ampeloprasum), conosciuto anche come aglio di bufalo, è in realtà un termine improprio: gli enormi bulbi sono in realtà un tipo di porro. Il bulbo forma alcuni chiodi di garofano ed è generalmente più mite della maggior parte degli agli. È spesso intercambiabile con l’aglio softneck quando si cucina, ha un sapore delizioso arrostito e funziona particolarmente bene nelle salse, nelle vinaigrette e nei fritti.

“La parte inferiore più tenera e carnosa del gambo dei semi è anche apprezzata come verdura fritta”, ha detto Westerfield. “Il sapore è più delicato dell’aglio e può essere leggermente amaro. L’aglio elefante cresce nelle stesse condizioni dell’aglio normale.”

Purtroppo, i bulbi comicamente grandi possono essere difficili da coltivare nei climi freddi.

“Non è affidabile e resistente, quindi non sono un grande fan in termini di tentativo di coltivarlo nel Maine”, ha detto Fuller. “Forse nella parte meridionale dello stato, ma non a Bangor.”

Conoscere la differenza tra le diverse cose che sono conosciute come “aglio” – se sono effettivamente aglio o no – vi aiuterà ad essere un coltivatore, acquirente e utente più informato del gustoso allium.