Hai mai sentito che il miele non va mai a male? Può essere difficile da credere visto che quasi tutto nella dispensa va a male prima o poi. Allora è vero?

E’ proprio vero. Per capire perché il miele non va mai a male, è necessario sapere un po’ di più su come è fatto il miele.

Tutto inizia con un fiore

Avrai notato che spesso puoi scegliere tra diversi tipi di piante quando acquisti il miele. Questo perché il processo inizia con il nettare delle piante, che è una miscela di zucchero, proteine e altri composti in una soluzione di acqua. La miscela esatta dipende dal tipo di pianta.

La chiave della produzione del miele sono le api. Sono una specie di intermediari tra il nettare e il miele. Le api operaie raccolgono il nettare dai fiori e lo immagazzinano in un organo conosciuto come lo stomaco del miele.

A prescindere dal tipo di pianta, lo zucchero principale in tutto il nettare è il saccarosio. Questo è lo zucchero che costituisce il comune zucchero da tavola. Gli enzimi nello stomaco del miele rompono il saccarosio nelle forme più semplici di glucosio e fruttosio.

Di nuovo all’alveare

Quando le api operaie tornano all’alveare, rilasciano la soluzione di nettare e la passano alle api domestiche. Sono chiamate api domestiche perché rimangono nell’alveare. Le api domestiche continuano il processo di disgregazione iniziato dalle api operaie. (Non descriverò come la soluzione viene ripetutamente rigurgitata perché potrebbe alterare il vostro amore per il miele.)

Una volta che il nettare è stato lavorato, le api domestiche lo depositano nel favo dell’alveare. A questo punto, la soluzione di nettare è davvero acquosa. Infatti, può essere fino al 70% di acqua.

Ecco dove avviene la parte divertente. Le api si mettono in fila nell’alveare e fanno volare il favo con le loro ali. La circolazione dell’aria che creano fa evaporare rapidamente l’acqua dalla soluzione. Nel corso di 1-3 giorni, il nettare acquoso si trasforma nel miele sciropposo che conosciamo e amiamo.

È tutta questione di acqua

Perché vi sto dicendo tutto questo? La risposta è perché ci riporta alla domanda originale. Il contenuto finale di acqua del miele è circa il 17%, che è piuttosto basso. Quando i batteri e alcuni altri microrganismi entrano in contatto con il miele, l’acqua viene letteralmente tirata fuori da loro nel miele. In altre parole, il basso contenuto d’acqua fa sì che i batteri si disidratino e impedisce loro di rovinare il miele.

Ma c’è di più. Se ricordate il pH, gli acidi hanno un pH tra 0 e 7. Il pH medio del miele è circa 4, quindi il miele è un po’ acido. Poiché i batteri prosperano in ambienti neutri, non possono sopravvivere nell’ambiente acido del miele. E sentite questa: l’acido principale del miele forma perossido di idrogeno, che è la stessa cosa che si potrebbe mettere su una ferita. Questo è il motivo per cui il miele è efficace come medicazione rapida su un taglio.

Che dire del miele cristallizzato?

Potreste pensare che avete visto il miele che è diventato solido e associarlo al deterioramento. Poiché il contenuto d’acqua del miele è così basso, il glucosio dello zucchero alla fine esce dalla soluzione come cristalli solidi. Si dice che il glucosio è un precipitato. Anche se questo accade, il miele è ancora buono da mangiare e non è tecnicamente rovinato. Tutto quello che devi fare per farlo tornare alla forma che vuoi è immergerlo in un po’ di acqua calda per qualche minuto. Questo è anche lo stesso motivo per cui non si dovrebbe lasciare un barattolo di miele scoperto. La soluzione assorbirà umidità dall’aria. Così facendo, perderà gradualmente le sue proprietà antibatteriche e si rovinerà.

E il botulismo?

Un’ultima nota. Forse sapete che ai bambini non si dovrebbe mai dare il miele. Il motivo è che il miele a volte contiene spore inattive del batterio che causa il botulismo. Il botulismo è una malattia di origine alimentare che può essere pericolosa per la vita. Le spore aiutano i batteri a sopravvivere in uno stato inattivo per lunghi periodi di tempo fino a quando le condizioni sono giuste per sostenere la crescita. Se presenti in un campione di miele, le spore del botulismo possono sopravvivere ma non germinano (germogliano) e non influenzano il miele. Se un adulto sano mangia il miele con le spore, le spore passano indenni. Tuttavia, durante i primi mesi di vita, la via intestinale di un bambino non è sviluppata. A causa di questo, le spore possono indugiare nell’intestino e svilupparsi fino al punto di produrre tossine dannose.