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この特別な果物について、あなたが抱くかもしれない最も緊急の質問に対する詳細な答えです。 オリーブはどのように作られるのですか？ なぜ、オリーブの皮に切れ目があるのですか？ なぜオリーブは種類によって味が違うの？

テーブルオリーブのよくある質問

オリーブは枝から取って食べられますか？

オリーブは枝から取って食べられますが、非常に苦いのが特徴です。

オリーブはどのように熟成させるのですか？

オリーブを「熟成」させる方法はいくつかありますが、どちらかというと発酵のようなものです。 最も単純な定義では、オリーブの天然の糖分を乳酸に変え、苦味成分（オレウロペインとフェノール類）を浸出させることが熟成のプロセスです。

オリーブの熟成方法にはどのようなものがありますか？

オリーブの熟成には様々な方法がありますが、要するに、自然の塩水、灰汁、塩、空気熟成の4種類の方法のいずれかで熟成させるのです。

1.

この方法では、収穫されたオリーブは24時間以内に塩水槽に入れられます。 塩水とは、海の塩と水を混ぜたもので、正確な塩分濃度を保ちながら作られる。 この工程は、品種によって3カ月から12カ月かかる。 この工程のバリエーションとして、乳酸、クエン酸、酢酸、アスコルビン酸のいずれかの酸を加えて熟成・包装することがある。

2. 天然塩水熟成前の灰汁処理

一般的に「スパニッシュキュア」と呼ばれるオリーブオイルは、灰汁（苛性ソーダまたは水酸化ナトリウムとも呼ばれる）で「切断」されます。 収穫されたオリーブは、8時間から12時間、灰汁液の中で洗浄されます。 この工程は、オレウロペイン&というフェノール化合物を素早く溶かし出し、苦味を取り除く作業を促進させる。 この後、オリーブは3回まで徹底的に洗浄され、灰汁の痕跡が残らないようにします。 その後、天然の塩水に入れて発酵させ、オリーブの糖分を乳酸に変換させます。

3 塩漬け

南地中海沿岸では、オリーブは一般的に塩漬けされます。 これは、暑くて乾燥した気候であることと、海が近く塩の供給が無制限であることに由来している。 収穫されたオリーブは、ドラム缶に入れられ、海水塩と交互に重ねられる。 脱水を促すため、オリーブは毎週ドラム缶の中で転がされる。 苦味成分を取り除いた後、水洗いをし、オリーブオイルを塗布する。

4.Air Curing

オリーブは、枝についたまま、あるいは収穫後に高温と太陽に当てて発酵させることもあります。 これは、ニヨン（フランス）やタソス（ギリシャ）のような特殊な品種にのみ適用される、非常に稀な方法です。

ブラック缶詰とテーブルオリーブの違いは？

両者の最も大きな違いは、ブラック缶詰のオリーブは発酵させないということです。 その代わり、1週間以内に加工され、毎日灰汁でカットして、果肉がピットに達するまで浸透させます。 灰汁処理の後、オリーブは炭酸ガスで通気され、灰汁によるアルカリ性を中和させる。 次に、グルコン酸第一鉄に漬けて、黒色を均一にします。

なぜテーブルオリーブは色が違うのですか？

ほとんどの場合、テーブルオリーブは、収穫時の熟成度によってさまざまな色をしています。 他の果物と同じように、オリーブは緑色から熟成し、より深い色合いになっていきます。 オリーブは品種によって、青いものと熟したものがあります。 熟成の度合いによって、食感や風味が異なる。 また、オリーブの色は、発酵の過程での酸化によって、より深い茶色や黒に変化する場合もあります。

オリーブの味はなぜ違うのか？

オリーブの種類によって、油分、果肉の量、熟度、生育気候、生育地域、果実全体の大きさなど、それぞれ特有の性質を持っています。 また、オリーブの風味の重要な要因は、天然酵母やバクテリアの発酵の仕方に依存することがあります。 例えば、ワインビネガーのような特定のフレーバーは、野生酵母（この場合は乳酸菌）が存在するため自然に発生します。 これらの酵母は、ブドウの発酵に見られるものと類似しており、同等の風味につながります。

なぜオリーブの皮に切れ目があるのですか？

意図的に切れ目を入れたものを「割れオリーブ」と呼びます。 この作業は通常、機械的に行われ、塩水がオリーブの果肉に素早く浸透し、果実がすぐにその風味を帯びるようにします。

天然オリーブの定義は何ですか。 これをさらに定義すると、デラロ社は、人工的な添加物、保存料、着色料を一切含まないオリーブを天然物とみなしています。 オリーブの生産手段としての灰汁処理の場合、あくまでも加工のために使用されます。 使用される灰汁液は、オリーブから徹底的に洗浄されるため、灰汁そのものは、果実やその中に含まれる物質の成分ではありません。 実際、多くのオリーブはその工程で灰汁処理を行い、NOP基準で有機認証を取得しています。 デラロ社のオリーブは、黒色を出すためにグルコン酸第一鉄を含むブラック・ベッラ・ディ・チェリニョーラ・オリーブと、エリスロシンで着色したレッド・ベラ・ディ・チェリニョーラの2つを除いて、すべて天然です。

なぜ一部のオリーブには低温殺菌が施されているのか。

pHレベルを調整するために低温殺菌されているオリーブがあります。 これは冷蔵保存でも可能ですが、冷蔵保存は2つのオプションのうちよりコストがかかります。 低温殺菌の弊害は、色がくすんでしまうことと、低温殺菌の極端な熱のために果肉が柔らかくなりすぎることです。 デラロでは、低温殺菌されたオリーブは「ベッラ・ディ・チェリニョーラ」1種類のみで、これは長期間の冷蔵保存ができないほどデリケートだからだ。 他のすべてのデラロ社のオリーブは、生産前に冷蔵または常温で出荷されます。

楽しいステップバイステップの旅は、カラフルなアドベンチャーをご覧ください。 オリーブの食卓への旅」

をご覧ください。