2ヶ月前に最初の本を出して以来、肯定的にも否定的にも、これまでよりはるかに多くのフィードバックを受け取っています。 大きな分類としては、質量単位（グラム、キログラム）ではなく体積単位（大さじ、小さじ、カップ）を使用するという私の選択に腹を立てた海外の読者です。 イギリスのある有名なテレビ番組のプロデューサーは、私の決断に「激怒」していると公言するほどである。 激怒！
一見したところ、その苦情は私のような本にとって完全に正当なもののように見えます。 質量単位は体積単位よりも本質的に正確です。なぜなら、材料がどれだけきつくカップに詰められているか、どんな形に切ったかといった交絡因子をほとんど無視するからです。 科学に基づいた本（タイトルに「科学」と入っているくらいですから）である以上、最も正確な測定システムを使うべきですよね？
私はこの見解に反対なだけでなく、料理において質量を単位にすることは、実際には安定しない結果につながることが多いと思っています。 私がほとんどのレシピで、カップ、ティースプーン、オンス、ポンドを組み合わせて使っているのは、はかりの使い方がわからないからでも、時代遅れの測定方法にしがみつこうとしているわけでもありません。 実際、私は、精密さが必要な場合には、質量表示とメートル法の両方を使用することを長々と書いてきました。
しかし、私が体積と質量の両方を使用するのは、食肉や製パン以外のレシピの大部分では、質量表示の精密さは過剰であるだけでなく、実際には益となるよりも害となる可能性があるからです。 私は、家庭の料理人にとって、最適で、最も再現性があり、最も使いやすい計量システムは、実際には質量と体積の両方の計量を含むものであると主張するつもりです。
話を始める前に、ここで私たちが同じ問題に取り組んでいることを確認しましょう。 はっきりさせておきたいのは、私は、オンスやポンドがグラムやキログラムよりも優れていると主張しているのではありません（実際、それどころか、アメリカ人はメートル法に切り替える方法を考えるべきだと考えています）。
まず、料理の材料を測るのに質量（重さ）を使うことが、必ずしも最も正確で精密な方法ではないことを示すことから始めます。
The Precision We Want Versus the Precision We Get
質量比100%派の支持者が主張する主な利点は2つあります。 それは、測定がより簡単であることと、より正確であることです。
パン作りの話をするとき、質量で作業すると、測定が簡単になります。 体積計量だと、カップやスプーンを何個も出して、最後にひとつひとつ洗わなければなりません。 質量計なら、ボウルひとつと、材料を入れるたびに風袋をはかるはかりがあればいいのです（これについては、過去に何度も書いています）。 私は秤を所有し、お菓子作りの際にはいつでも秤を使うことを強くお勧めします。
お菓子作りに質量を使うことは、より正確でもあるのです。 小麦粉1カップの重さは、詰め方にもよりますが、4オンス（113グラム）から6オンス（170グラム）まであり、その差は50％にもなります。 その差は50％！これは料理に実に大きな影響を与えます。
一方、調理では、利点はあまり明確ではありません。
精度はどれほど重要か
実際の例をいくつか見てみましょう。 私は今、オニオンスープのレシピを考えています。 最終的なレシピでは、「4 large onions, finely diced (about 6 cups)」という、比較的不正確な尺度を使用することにしています。 イギリスのBBCでオニオンスープのレシピを検索してみると、「1kgの玉ねぎ」となっており、これははるかに正確な分量である。 よほど運が良くないと、1kgの玉ねぎを使うことはできないだろう。 このレベルの精度で何が得られるのでしょうか。
私は、より良い食品を得ることはできず、実際には存在さえしない間違った精度の感覚をユーザーに与えることになると主張します。 さいの目に切ったタマネギ 100g」や「黒コショウ 5g」と呼びかけると、さいの目に切ったタマネギや黒コショウはバッチごとに異なることのない完全に均一な製品であり、これらの材料を同じ重量で使用すれば毎回まったく同じ結果になると誤解してしまうのです。 実際、風味、水分量、糖分などは玉ねぎによって大きく異なるため、その精度を気にするのは時間の無駄ですし、自分の舌や他の感覚ではなく、計量器に頼ることで一貫性のない製品を作ることにもなります。
まず、6カップの玉ねぎにどれだけの違いがあるかを確立しましょう。 タマネギの袋をいくつか用意して、いろいろな大きさのサイコロに切り、2リットルの計量カップに6カップの線になるまで移し替えました。 細かく切ったタマネギの方が、ざっくり切ったタマネギよりも容器にしっかり入るので、細かく切ったタマネギ6カップの方が、ざっくり切ったタマネギ6カップよりも重くなるのです。 この差は、現実的なところでは20％程度になります。
私は先週、「スロークック・ボロネーゼソース」を2バッチ作りましたが、1バッチは8オンスのオニオンで作り、もう1バッチは10オンスで、25％の違いがありました。 並べて試食すると、両者は区別がつきません。 実際、同じ量のタマネギを25％多く、あるいは少なく焼くだけで、はるかに多くの風味のバリエーションを得ることができます。
より鮮明なデモンストレーションが必要でしょうか？ もうひとつ簡単な実験をしてみました。 私は近所のWhole Foodsで数ポンドのタマネギを買い、それから数マイル先にあるSafewayというスーパーに行き、そこのタマネギを買いました。 自宅に戻り、スライスした玉ねぎを沸騰したお湯に10分間浸して、4回分のオニオンティーを作ってから試飲しました。
- バッチ1：200グラム*の水に、紙のように薄くスライスしたホールフーズの玉ねぎを100グラム入れて試飲。 (これは、他のバッチを比較する対照バッチです。)
- バッチ2: 水200グラムに紙で薄くスライスしたセーフウェイ・オニオン100グラム。
- バッチ3: 水200グラムに紙で薄くスライスしたホールフーズ・オニオン125グラム。
- バッチ4: 水200グラムに1／4インチの厚さにスライスしたホールフーズ・オニオン100グラム。
* 正確さが重要な実際の実験では、正確なメートル単位の質量を使用します。
自分で試してみてください。 つまり、タマネギの量よりも、いつ、どこで、どのようにタマネギを購入するかが、味に大きな影響を与えるのです。 優れた料理人が食材の調達や包丁さばきを重視する大きな理由のひとつがここにあります。 私は、食材の分量にこだわらず、食材に目を配り、味を確かめながら、土地や季節の変化を五感で感じ取ることを積極的に奨励したいからです。 人間はロボットよりもうまく料理できる可能性があります。大手農家の最善の努力にもかかわらず、私たちの肉、穀物、農産物は、世界全体や年間を通して完璧に均一ではありません。
この実験を家庭で繰り返すことをお勧めします。 さらに、友人を呼んで、このオニオンウォーターをブラインドテイスティングで評価してもらうとよいでしょう。 (確かに、これはあなたの友人が味よりも科学を重視する場合、またはあなたが友情よりも科学を重視する場合にのみ良いアイデアです。)
When Is Volume More Precise?
もちろん、まれに例外はありますが、大衆迎合主義の国のレシピ作者が「1kgのタマネギ」と呼ぶとき、それは概算であって誰も計量器を持ち出すことは期待していないと理解されています。 タマネギ、ニンジン、セロリなど、いつも使う主食は、ほとんどの家庭の料理人が頭の中で簡単に換算できます。1キログラムはタマネギ大3個分、タマネギ大1個は約12オンス、タマネギ中1個の角切りは約1カップ分です。
私は個人的に、人間は本質的に視覚的な生き物であり、他のすべてが同じであれば、質量で近似するよりも、体積で近似する方がより一貫した正確な結果を得られると信じています。 しかし、他のすべてが同じではありません。近似することが求められるこのような場合、質量と体積は、主に私たち個人の快適ゾーンと私たちがより精通しているものに帰結するのです。
しかし、スケールの小さいほうに向かうにつれて、これは崩れていきます： 10グラムの挽いたシナモン、5グラムのクミン、2グラムの挽いたクローブ。 ここで、質量の測定は問題になるばかりか、実際には正確に測定することはほぼ不可能であることがわかります。 一般的な家庭用計量器では、十分な精度が得られないのです。 私が使っている秤は、家庭の料理人に人気のある中級のデジタルタイプですが、最大表示分解能が1グラムで、0.51グラムから1.49グラムの間のどの位置でも同じ数字を表示することになり、実際にはさらに悪く、±2グラムまでしか精度が保証されないからです。 5グラムのシナモンが欲しいですか？ 申し訳ありませんが、宝石商の秤を使わない限り、2.51から7.49まで、つまり300％の幅で近い数値が出ることになります。 1 回のレシピに 3 倍のシナモンを加えると、風味に深刻な影響が出ます。
少量の材料の体積測定は、はるかに正確です。 ティースプーン1杯のシナモンの重さのばらつきは、約35％程度で終わります。 (分解能 0.1 グラム、精度 ± 0.1 グラムの、よりファンシーな秤を使ってテストしました)。 完璧ではありませんが、300％よりはずっとましです。
Funny American Things。 オンスとバター
クリームを何オンス加えているか、そしてそれは本当に重要か？
アメリカの計量システムには、2つの大きな象がいます：液体オンスとスティック状のバターです。 そのうちの1つは擁護できるもので、もう1つはそうではありません。 まず始めに、
世界で最も混乱した単位、オンスについて
一般的な測定単位がアイデンティティーの危機を迎えているとしたら、それはオンスでしょう。 オンスをポンド、カップ、パイント、クォートに変換するだけでも十分に混乱しますが**、さらに悪いことに、同じ測定システム内でも、オンスは質量を表す場合（通常のオンス）と体積を表す場合（フルードオンス）があるのです。 もちろん、どちらを指しているのかは、必ずしも明確ではありません。 これが問題なのです。
** Quick reference: 3 teaspoon per tablespoon; 2 tablespons per ounce; 8 ounce per cup; 2 cups per pint; 2 pints per quart; 4 quarts per gallon.
私でさえ、液体オンスと通常のオンスの使い方が統一されていません。 米国のシステムでは、一般的な経験則として、液体の計量カップで計るもの、たとえば水、ヘビークリーム、または蜂蜜について書く場合は、体積の単位である液量を使用することにしています。 幸いなことに、ほとんどが水である液体の場合、1液オンスはほぼ1液オンスの重さになります。 幸運なことに、ほとんどが水である液体の場合、フルードオンスは通常のオンスとほぼ同じ重さです。
*** さらに混乱させることに、食品を測るのに使うオンス（アボイドオンス）は、金やその他の貴金属を測るのに使う31グラムのトロイオンスより軽い、28.3グラムなのです。 そこで疑問が生じる。 金箔を使うレシピを拡大する場合、アボイド・オンスとトロイ・オンスのどちらを使うのでしょうか。
でも、量が体積ではなく質量で表されることが多いシャルキュトリやベーキングについて話すときは、この点が変わってきます。 ニューヨークスタイルのピザ生地では、22.5オンスの小麦粉と15オンスの水は、どちらも質量の単位を表します。 紛らわしいでしょ？ このような混乱をなくすために、フルードオンスという全く別の名称をロビー活動で使いましょう。 あるいは、カップやスプーンを英国式に使いながら、アメリカ人が重さを測るのにメートル法を採用する方法を考えよう。
Butter Battles
American はバターをスティックで買い、他の人はチューブかブロックで買います。 ここで、私はアメリカのシステムの方が使いやすく、汎用性があり、迅速であると感じます。 バターは一般に1パック4本入りで、1本のバターの正確な寸法は地域によって異なるが、次のことはどこの国でも同じである。 1本のバターの重さは1/4ポンド（4オンス、約113グラム）で、パッケージの側面には大さじを表す8つの区切りがあります。 このため、バターの分量は、質量でも体積でも、計量器が一切不要で、非常に簡単です。 レシピに2オンスのバターが必要だとしたら？ 真ん中の線に沿って棒を切ればいいのです。 大さじ3杯？ それは3行目です。***
****ヨーロッパのほとんどの国では、バターのブロックは25グラム単位で区分けされていることに気づかされました。 これは良いことです。
大さじ32杯のバターがちょうど1ポンドに相当するのは、奇妙な偶然だと思うかもしれません。 それは、そうではないからです。 バター自体は均一な製品ではなく、実際には水、バター脂肪、乳タンパク質と糖分の混合物であり、その組成（したがってその密度）はブランドによって異なる可能性があるのに、どうしてそうなるのでしょうか。
ヨーロッパのバター（平均して約83％のバター脂肪）とアメリカのバター（約80％のバター脂肪）の密度の違いを計算してみました。 ヨーロッパのバターは1立方センチメートルあたり約0.909グラムで、アメリカのバターは約0.911グラムに近い値になっています。 これは1立方センチメートルあたり0.02グラムの差である。 これで料理に差が出るのか？ おそらくないでしょう。 気軽な麻薬の売人が困らないレベルの差異であり、また、他の材料について持っている誤った正確さの感覚を思い出してください。
If I have my way, the whole world would have stick of butter with demarcations for ounces, tablespoon, and grams.
The ideal form of measurement lists
これらすべてで考慮するべき最後の要因は使い勝手です。 このような場合、「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」。 実際、ほとんどの家庭の料理人は科学者ではありませんし、そうなりたいとも思っていません。
ある種の人々、つまりエンジニア、肛門保定者、そして何よりも、この 2 つの間に位置する人々にとって、精度（たとえそれが、私たちが実証したように、誤った精度であっても）は心地よく、安心させるものなのです。 しかし、ほとんどの人々にとって、精度は威圧的で、煩わしいものです。 家族や友人のために夕食を作る場合、私は、正確さが必要なときと、もっと重要なことですが、良い結果に到達しながらも、私が迷ったりリラックスしたりしてもよいときが明確になっているレシピのバージョンが欲しいのです。 それだけでなく、これまで示したように、それらのレシピの結果という点では何のメリットもありません。
では、レシピはどのように書けばよいのでしょうか。 私は、レシピにおける計量表示の理想的な形は、体積ベースと質量ベースの中間のようなものだと考えています。
- 野菜は体積単位を併用し、大量に使うときだけ質量単位を使う。 タマネギ1個なら「1 M onion, diced (about 1 cup)」、大きな鍋のストックなら「3 pounds onions, peeled and roughly chopped (about 6 medium)」と書きます。
- 単位ではなく重さで買うことが多い食品は、重さにこだわってください。 「1 1/2 pounds ground beef.”
- For dry goods, stick with weight when more than a few tablespons are called for; use volume for anything less. 質量を示す場合、はかりを持っていない人のために、括弧内におおよその体積を記載します。 例: 「5 ounces all-purpose flour (about 1 cup)”; “1 ounce powdered gelatin (about 3 tablespons)”; “1/2 teaspoon powdered cinnamon”
- 液体材料は、液体オンスでもミリリットルでも容量で測ります。
そして、ベーキングとシャルキュトリーについては、私自身は、全員がメートル質量システムに100％切り替えることができればと願っています。 単純に計算が楽になりますから。 ナポリのピザ生地の塩は小麦粉の重さの3％ですが、これはメートル法で計算するのが簡単です。 小麦粉は500グラム？ よし、15グラムの塩を入れよう。
すべてをグラムで計るのがベストな場面は、パン作り、シャルキュトリ作り（パン作りやシャルキュトリでも、少量のスパイスは容量で計るのがベスト）、そして計量が必要な工業製品の大量調理の3種類しか思いつきません。
科学はおいしい食べ物へのロードマップ
質量を基準にすることは、ほとんどのハードサイエンスの仕組みかもしれませんが、これは、すべての優れた科学には質量が必要だと言うこととは、明らかに違うことです。 科学は常に可能な限り正確な手段を用いるということではなく、物事を説明するために大きな言葉を用いるということでもないのです。
科学は、あなたがA地点からB地点に行くのを助けることができる地図である。 科学には最終目的地や決められた道筋はありません。 科学とは、単に、その土地の状況を示すための方法なのです。 科学は、宇宙のGoogleマップの「ズーム」ボタンです。 レシピがグラム単位の精度にこだわることを要求するのは、道路に出る前に正確なルートを計画し、高速道路に沿って赤い線を引き、それに忠実であることであり、日々の交通や天候、あるいは忘れていたが、ぜひ立ち寄ってみたいコネチカット州の小さなホットドッグスタンドなどの動的現実の要因は無視される。 最終目的地に到着し、そこに至るまでの過程を楽しむことができれば、あなたは必要なだけの正確な道筋をたどっていることになるのです。 よく描かれた良いロードマップを持つこと、つまり、料理の背後にある科学と技術を理解することは、途中でどれだけ多くのバイパスやホットドッグを食べても、目的地に到達することを確実にするのに役立つのです。 もちろん、はかりで測ってね。
**** Cooking Light によると、平均的な塩のピンチは 0.48 グラムで、Vendian.org によると、ピンチには約 1,000 粒の塩が含まれているとのことです。 質量計がいかに便利で正確なものか、おわかりいただけたでしょうか。
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