Our Man Sietsemaはこれから知識を投下することになります。 今が旬のこの野菜について、一人キッチンで茄子と一緒に深い考えを巡らせている。

ナスはインド原産で、4000年前から栽培されているそうです。 フランスやイギリスでは茄子と呼ばれ、ジャガイモやトマトなどのナイトシェードと同じナス科に属する植物です。 トマトと同様、果実と呼ぶのが正しいかもしれない。 しかし、なぜナスなのだろう？ 日本では古くから洋ナシ型の紫色が主流であったが、オフホワイト、筋の入ったピンク、黒っぽい紫など数十種類の品種が存在する。 また、アフリカでは「ガーデンエッグ」と呼ばれるほど、卵のような大きさ、形、色のものもある。 写真は、ユニオン・スクエア・ファーマーズ・マーケットで午後のひと時に集められた品種です。

1400年頃、アラブの商人がヨーロッパとアフリカにナスを持ちこみました。 トーマス・ジェファーソンはフランスから、あるいはアフリカから来たばかりの奴隷から種を手に入れ、モンティチェロで実際の庭造りをしたのです。 ジェファーソンはナスの実験を行い、1812年の彼の日記には、350近い作物の中に紫と白の両方のナスが掲載されています。 しかし、1840年代には、ナスはローストしたり、パン粉や米を詰めたりして、南部の食生活に欠かせないものとなっていました

19世紀後半に中東やイタリアからの移民がナスのレシピをアメリカに持ち込んでから、ナスは人気の野菜となりましたが、20世紀の大半はまだ東海岸と南部に限られていました。 ナスは他の野菜に比べて栽培に時間がかかるため、ファーマーズマーケットに並ぶのは9月以降になる。 上の7種類は、イタリアと日本の平核種を含む。 東アジアの人々は細長い品種を好むが、中東の人々は丸々とした品種を好み、ローストしてババ・ガヌーシュを作ったり、大量の果肉をさいの目に切ってサラダを作ったりする。 この料理名は「導師が気絶した」と訳されています。 イマーム（イスラム教の宗教指導者）があまりのおいしさに、あるいはレシピに使われているオリーブオイルがあまりに高価だったために、意識を失ってしまったという話だそうです。 スペインでは、白くて小さいナスを好み、卵の漬物のように漬けることが多い。 タイ人も鶏卵大のナスを使うが、スイカのように緑色で筋がある。

南イタリアの人たちもトルコや中国と同じようにナスが好きで、実際、パスタがシチリア風と言われると、トマトとモッツァレラのほかに、角切りのナスが入っていることが多い。 ナスのパルミジャーナというヒーローは、確かにイタリアン・アメリカン料理の最高到達点の一つである。 イタリア語でナスは「メランツァーナ」といい、これはラテン語で「狂気のリンゴ」を意味する「マーラ・インサーナ」という表現に由来している。 私たちはナスをこよなく愛しているが、ナスが私たちを狂わせるとは言い切れない。