闘争：

ゼラチンは長い間、チューイーキャンディの王者として君臨してきた。 しかし、最近、他の材料でグミキャンディーを作る方法を知りたいという人が増えてきました。 ゼラチンの代わりにペクチンを使うことが多いようです。 そうすると、「パート・ド・フルーツ」と呼ばれる柔らかいゼリー状のデザートになることが多いのです。 ペクチンはゼラチンではありませんし、これからもゼラチンになることはありません。 ゼラチンとペクチンは全く別の性質を持っているのです。 では、ペクチンを使ったお菓子で、ゼラチンを使ったお菓子に匹敵するような歯ごたえのあるお菓子はできるのでしょうか？ どのように違うのか、そしてゼラチンベースのものと同じようなヴィーガングミを作る方法はあるのでしょうか？

“モチモチしたペクチンキャンディの作り方を教えてください。”

Chewy not Gummy

ペクチンは前述のようにゼラチンにはならないので、ゼラチンをペクチンに置き換えて同じ結果を期待するのは無理です。 これはよくある誤解で、どちらもゲル化剤なので、同じようなゲルができると思われがちです。

さて、ゼラチンのテクスチャーを模倣した、正確なゼラチン代替品をお探しなら、当社のビーガンゼラチンをお勧めします。 これは、粉末ゼラチンの1対1の代替品です。 グミのレシピをお持ちで、それをビーガンにしたい場合は、ゼラチンをビーガンゼラチンに置き換えるだけでよいのです。 唯一の違いは、ブルーミングの工程が必要ないことです。レシピの砂糖にヴィーガンゼラチンを加えるだけで、通常通りの作業ができます。 ただ、4ph以下にしないと固まりませんので注意してください。 しかし、ペクチンをどのように噛み応えのあるキャンディにするかは、実はとてもクールなプロセスなので、ここで取り上げましょう。 ペクチンとゼラチンは同じではありません。

ペクチンは、植物の細胞壁から作られる炭水化物ベースのゲル化剤です。 ゼラチンは、動物の骨や軟骨から作られるタンパク質ベースのゲル化剤です。 この2つの文章で、この2つの違いがわかるかと思います。 しかし、この2つの原料の間に変換比率はなく、また応用方法も同じである。 ゼラチングミの基本的な作り方は、ゼラチンをブルームして、すべての材料を混ぜ、沸騰させ、型に流し込み、固めるというものです。

これではペクチンがうまくいきません。 まず、これに使うペクチンの種類を具体的に理解する必要があります。 砂糖を含む伝統的なお菓子の場合、選択肢は1つしかありません。 HMペクチンは、高い砂糖の比率で機能する素材です。 しかし、ペクチンの中でゲルを作っているのは砂糖だけではありません。 ゼラチンとは違い、溶かして冷やすだけで固まります。 ペクチンは、少なくとも60〜80％の糖分と、酸が必要なのです。 ペクチンは3.5ph以下でないとゲル状に固まりません。 ペクチンは柔らかくもろいゲルなので、高濃度のペクチンでも噛み応えはなく、ジャムやゼリーのようなのびやかな食感が得られます。 ペクチンキャンディーを作るときは、ゼラチングミよりも少し手際が必要です。 ペクチンと砂糖を水と混ぜ合わせる必要があります。 この混合物は、220°Fから240°Fの間で加熱する必要があります。 それ以上だと、キャンディが歯にくっつくので、誰もそれを望んでいません。 この温度で加熱された砂糖は、キャンディーの噛み応えを完璧なものにします。 ペクチンは形状を保持し、柔らかいボールシュガーに柔らかさを与えます。 また、ペクチンが形を保ち、柔らかいボールシュガーに柔らかさを与えます。 砂糖が適切な温度に達すると、味付けが可能になります。

ここで最も重要な部分ですが、キャンディ1ポンドあたり小さじ2杯のクエン酸と小さじ1杯の水を混ぜたものを作ります。 この混合物を加えたら、酸がペクチンの硬化を始めるので、すぐにグラニュー糖を敷いた型に流し込む必要があります。 砂糖をまぶすのは、キャンディが型の底にくっつくのを防ぐだけです。 冷めたら取り出し、好きな形にカットし、砂糖をまぶします。

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