今年はコロナウィルスによって旅行が危険なものとなっていますが、私たちは夏休みを利用して旅行をしています。 今週（そして夏中）、私たちは世界中の味や旅行からインスピレーションを得たアイデアをお届けします。

ペルーは南米の食の宝石と呼ばれる国です。 豊富な食材、目もくらむような標高差、そして、その歴史に敬意を払いながら、その風景と同じくらい変化に富んだ料理を常に革新し続ける賢いシェフや家庭料理人たち。 しかし、旅行することができず、近くにペルーのレストランがない場合、ペルー料理を自分のキッチンに取り入れることができます（そして、そうするべきです）

「シェフズ・テーブル」で見たことがあるかもしれないペルー・リマの「セントラル」の有名シェフ、ビルジリオ・マルチネスは（彼は2019年の「世界のベストレストラン50」のリストにも入りました）、自分の国に存在する広大な高低差を中心にメニュー全体を構築しています。 緑豊かなアマゾン、高くそびえるアンデス山脈、蛇行する海岸線の料理が、セントラルの食卓に並ぶのです。

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ペルーのレシピが多面的であるもう一つの理由は、その無限の原材料の種類にあると言われています。 ジャガイモ、チリ、トマト、豆類、スパイスなど、何千種類もの品目を誇るこの国では、料理の伝統も豊富です。

ペルーのスパイシーなソースは何にでもかけたくなる

ペルー人の違いを受け入れる方法も、その料理が豊かである理由の一つです。 ペルーには古くから移民が住み、料理の伝統も持ち込んでいます。

ここでは、ペルー料理の特徴や、この国を代表する料理を家庭で味わうためのレシピを紹介します。

Essential Peruvian Ingredients

• Chicken: ペルー料理には鶏肉が欠かせません。 アヒ・デ・ガリーナのようなじっくり煮込むシチューや、柑橘系の香りがするスパイシーなマリネ液につけて焼くのが特徴です。 豚肉は高地で人気の食材で、カリカリのチチャロン（豚皮のフライ）、チョリソ（スパイシーソーセージ）、セシナ（豚の生ハム）などに加工されます。
• モルモット：クイ（モルモット）はアンデスの先住民にとって伝統的なタンパク質です。
• その他の動物性タンパク質：鴨、牛、羊、山羊はペルーの他の必須肉タンパク質である。
• 魚と貝。 魚介類：ペルーの沿岸地方では魚介類は必須食材で、2000種類以上あると言われている。 セビチェは国の海岸線をくすぐります。 蒸した魚や、イタリアのシオッピーノに似た魚介類の煮込み料理も人気です。
• ジャガイモ。 ペルーの料理はジャガイモ抜きには語れません。

Chowhound

• その他の根菜類: ユカ、サツマイモ、ニンジンなどの根菜類は、野菜の副菜としてゆでたり揚げたり、スープやソース、シチューに取り入れられています。
• トウモロコシ。 ジャガイモと同じように、ペルー全土で様々な種類のトウモロコシが栽培されています。 アンデス高地では、「チョクロ」と呼ばれる粒の大きな品種が、「チョクロ・コン・ケソ」と呼ばれる料理で、塩味の強いアンデス産チーズの厚切りと一緒にチョクロの穂が入ったシンプルな料理が出されます。 「カンチャ・サラダ “は、トウモロコシの実を揚げたスナックで、コーン・ナッツに似ていますが、より美味しいです。 「

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• Tomatoes.Now（トマト）…ペルーで食べられているトウモロコシの一種。 トマトはペルーの多くのソース、スープ、サラダの基礎を形成しています。 ペルーでは、黄色や白色のタマネギよりも、赤色のタマネギの方が人気があります。 料理に甘みを与え、生のまま添えるとほのかな苦味と心地よい歯ごたえをプラスしてくれる。 ジャガイモの栽培と同様に、ペルーでもチリペッパーが有名で、セビーチェから炒め物まで数多くの料理の味を高めています。 アヒ・アマリョという黄色とオレンジの唐辛子はマイルドな味で、ペルー料理には欠かせないもので、この国の唐辛子王と言われています。 ペルーでは様々な種類のプランタンが手に入ります。 甘いバナナはデザートとして人気があり、でんぷん質のプランテンは潰したり、揚げたりして風味豊かな料理に使われる。 コリアンダーはペルー全土で人気のあるハーブで、サラダを鮮やかにし、魚介類の料理に添えています。 あまり知られていませんが、多くのペルー料理に欠かせないハーブが、ペルーのブラックミントとも呼ばれるワカタイです。 この香りの強いハーブは、しばしばアヒチリを含むスパイシーなイエローソースに姿を変えます。
• 豆類。 豆類：ペルーでは煮込み料理、スープ、ソース、サラダによく使われます。 鶏肉や牛肉などの高価な食材が手に入らない場合、しっかりとしたタンパク源になります。 今や世界的な人気を誇るキヌアは、アンデス地方の多くの先住民の食生活に欠かせない穀物です。

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• Rice: 米は16世紀にペルーに持ち込まれ、ペルー原産ではないが、数え切れないほどの料理の副菜として人気がある。
• 蒸発した牛乳。 また、「アヒ・デ・ガリーナ」という、クルミとチーズをベースにしたクリーミーなソースをかけた細切れの鶏肉料理など、味わい深い料理にも欠かせない。 この簡単に作れる農家のチーズは、添え物として、またソースやサラダに混ぜ込んで使われます。 ペルーのカカオは世界中で珍重されています。 カカオはペルーのほとんどの地域で栽培されており、デザート、塩味、飲料のレシピで珍重されています。

料理の基本

• Low and Slow: ペルーの料理は、味を濃くするために「ゆっくり、じっくり」調理されることが多いようです。 その結果、肉はフォークで切れるほど柔らかくなり、ソースやグレービーソースは豊かな風味を持つようになります。 ペルーの人々は食材が豊富な国に住んでいるかもしれませんが、収入や地理的な制約がある場合、必ずしもすべてを手に入れられるわけではありません。 そのため、ペルーの料理人たちは、質素な食材を豪華な製品よりも創造性に頼ったごちそうに変身させる能力を持ち、機知に富んだ精神を生み出している。
• フュージョン（融合）。 フュージョン（融合）はペルー料理の基礎となる概念である。 この国の文化史に貢献しただけでなく、料理の伝統にも貢献した移民のコミュニティが、長い間、この国を魅了してきました。 ペルー料理を作る際には、中華風の炒め物にサツマイモやトウモロコシといったペルーの伝統的な食材を加えるといったことを躊躇しないでください。 ペルーの人々は自分たちの違いを受け入れ、それを料理に生かす方法を見つけています。
• 重ねること。 ペルー料理がこれほどまでに豊かな味わいを持つ理由のひとつは、長い調理工程で食材を根気よく重ねていくからです。 タンパク質や主要な野菜などの主要な食材の味は、スパイス、ナッツ、チリ、ハーブなどの食材で段階的に強化されます。 3392>
• アース・オーブン：パチャマンカは、大雑把に言うと「アース・オーブン」。 石を熱し、ラム、ビーフ、モルモット、チキンなどのタンパク質や、ジャガイモ、チリなどの野菜を調理するアンデスのオーブンである。 石と食材を重ねたら、草や土、バナナの葉などの保温材で覆い、そのままごちそうに変身させる。 3392>

Essential Peruvian Recipes

Chicha Morada

まずはピスコサワー以外の飲み物で始めましょう（私たちもいつでも歓迎です）。 紫色のトウモロコシ、パイナップルの皮、リンゴから作られ、シナモンとクローブでスパイスを効かせ、ライムジュースで味付けした、ノンアルコールの爽やかな飲み物です。 喉の渇きを癒すと同時に印象的なチチャ・モラーダは、ペルーを代表する飲み物で、スペイン以外の国ではサングリアと同じくらい広く知られているはずです（ただし、こちらは年齢を問わず楽しめます）。 チチャ・モラーダのレシピを見る

ペルーのキヌアスープ

キヌアはペルーで最も重要な食品輸出品のひとつです。 アンデス山脈の料理のレパートリーの定番で、その高いタンパク質は、この地域の先住民に、標高の高い山で働くために必要なスタミナを与えてくれます。 このスープのレシピは、味わい深く、栄養価が高いだけでなく、安らぎを与えてくれます。 キヌアだけでなく、コーン、トマト、根菜類など、ペルーの食卓に欠かせない食材も入っています。 ペルーのキヌアスープのレシピを見る

セビーチェ

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

セビーチェは広大な海岸線で新鮮な魚介類が豊富に採れるペルーの国民食と言ってもよいかもしれませんね。 チョクロというでんぷん質のトウモロコシを茹でたもの、シャキシャキの赤い生玉ねぎ、アヒ（唐辛子）、ライム汁はペルーのセビーチェに欠かせない材料です。 レチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）は、セビーチェを作った後に残るマリネ液のこと。 二日酔いに効くといわれ、ピスコを割ってショットで飲む。 このレシピでは、シャキシャキのセロリとクリーミーさを増すためのエバミルクも加えています。 ペルーの主食であるサツマイモも添えられています。 セビチェのレシピはこちら

カウサ（ポテトキャセロール）

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

ポテトキャセロールはペルーの真髄を味わえるレシピです。 ペルーの4000種類とも言われるジャガイモの中から数種類を選び、シンプルかつエレガントな一皿に仕上げます。 このレシピでは、鶏肉のほか、唐辛子で辛味を、マヨネーズでサラサラとした食感を加えています。 何層にも重ねることで、簡単とは裏腹に華やかさを演出します。 コーサ（ポテトキャセロール）」のレシピはこちら

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Sudado de Pescado（ペルーの蒸し魚）

ペルーの長い海岸線に接する海に育つ豊富なシーフードを反映した蒸し魚です。 クリオロ（大地と海の食材の結婚）と呼ばれるように、標高の低い土地に住む家庭の日曜日の定番料理として親しまれています。 このレシピでは、じっくりと煮込んだ魚のスープに、サツマイモ、エンドウ豆、そして白ワインを加えています。 スダド・デ・ペスカド（ペルーの蒸し魚）」のレシピはこちら。 (チュパ・デ・カマロネスも美味しいペルー料理で、ベスト・インターナショナル・シーフード・スープの有力候補です)

Aji Verde

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この鮮やかなアジ・ベルデ（緑のソース）は、ペルーで貴重な黄色のアジ・マリョでスパイスを加え、たくさんの新鮮なオレガノとシラントロ、ハラペーニョと合わせています。 ステーキ、魚、野菜のロースト、チキンのグリルと一緒に、あるいは市販のロティサリーチキンに加えて、キヌアサラダを添えれば、手軽でおいしい夕食のできあがりです。 アジ・ベルデのレシピはこちら

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Aji de Gallina

ひき肉とチーズをベースにしたクリーミーな細切りチキンシチューほど魅力的なものはないでしょう。 じっくりと煮込んだ香ばしい香りに包まれ、テーブルに運ばれてくるまで、ついつい長居してしまうほど、全国のレストランや家庭で愛されている一品です。 Aji de Gallinaのレシピを見る

Lomo Saltado

醤油に漬け込んだ牛肉を炒めたこの料理は、ペルーでセビチェと同じくらい愛されています。 中国とペルーの味と調理法が融合した「チファ」と呼ばれる料理の代表格です。 トマトと玉ねぎを使ったソースで牛肉を煮込むと、濃厚な肉汁があふれ出し、味わい深い。 フワフワの白米の上に乗せ、フライドポテトを添えて、フュージョンのルーツを表現することもあります。 ロモ・サルタードのレシピはこちら

Suspiro de Limeña

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ペルーの国民的デザートで、カラメルが深く、非常に絹ごしバタースコッチのプディングに、ポート酒入りメレンゲとシナモンをまぶしたものが基本的なものです。 直訳すると「（リマの）婦人のため息」ですが、確かにそれくらい美味しいです。 Suspiro de Limeñaのレシピはこちら

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