Pasteurization は科学者ルイ・パスツールにちなんで名付けられたプロセスで、食品中の病原体を熱で破壊するものです。 乳製品業界では、「低温殺菌」、「低温処理」、および同様の用語は、適切に設計および操作された装置で、牛乳または乳製品のすべての粒子を、以下の表に示される温度のいずれかに加熱し、その温度以上で少なくとも対応する規定時間継続して保持する工程を意味します。

* 乳製品の脂肪分が10%以上の場合、甘味料を含む場合、または濃縮されている場合は、規定温度を3℃（5℃）高くするものとします。 エッグノッグは、少なくとも以下の温度と時間で加熱しなければならない。

初期の殺菌方法はバット殺菌であったが、現在はバット殺菌に変わっている。 牛乳などの液体原料を大きなタンクで30分以上加熱する方法です。 現在、乳業界では主に、チーズ、ヨーグルト、バターミルクの加工でスターターカルチャーを作るための牛乳の調合や、一部のアイスクリームミックスの低温殺菌に使われています。

現在米国で最も一般的な低温殺菌の方法は高温短時間殺菌（HTST）で、金属板と熱湯を使って15秒以上、少なくとも161℃までミルクの温度を上げ、その後急速に冷却する方法です。 高温短時間殺菌（HHST）は、HTST殺菌に似たプロセスですが、若干異なる装置を使用し、より高温で短時間の殺菌を行います。 超低温殺菌（UP）と見なされるには、280°以上の温度で2秒間加熱する必要があります。 UP低温殺菌の結果、保存可能期間が長くなりますが、冷蔵が必要です。

もうひとつの方法、無菌処理は超高温（UHT）としても知られ、市販の無菌装置を使用して牛乳を加熱し、無菌状態で密封包装に充填するものです。 この製品は「shelf stable」と呼ばれ、開封するまで冷蔵する必要がありません。 すべての無菌製法は、食品医薬品局（FDA）の “Process Authority “に工程を申請することが義務付けられています。 無菌処理に決まった時間や温度はなく、Process Authorityが使用する機器や処理される製品に基づき、適切な時間と温度を設定し、検証しています

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