卵はダメ？ 大丈夫です。 卵を使い切ってしまった方、お店で売っていない方、卵アレルギーの方など、卵を使わないお菓子作りの専門家によるガイドをご紹介します。
なぜお菓子作りに卵を加えるのですか？
卵の代わりになる材料を効果的に使うには、ケーキ生地やビスケット生地に卵を加えるとどうなるかを知っておく必要があります。
卵は焼き菓子において2つの役割を果たします。
- 調理したときに空気を閉じ込めるふわふわ感は、ケーキやバターの食感を軽くするのに役立ちます。
- 含まれるタンパク質は結合構造と安定性を追加し、スポンジやビスケットが粉々にならないようサポートします。
このため、お菓子作りで卵を使いすぎると、ゴムのような硬い仕上がりになります。
パン作りに卵の代わりに使えるものはありますか?
戦時中の食糧難の歴史と、その後、現代世界でのフリーフロムやビーガンベーキングの大きな増加の間で、卵がすることを再現するために、多くの独創的な方法が生み出されました。
卵を多用するレシピに以下のアイデアを使用することはお勧めしませんが、1つか2つを置き換える必要がある場合、以下の代替テクニックは素晴らしいものになります…
水
食器棚が本当に空っぽなら、ケーキの卵を水で代用するのも効果的です。 同じ構造やリフトは得られませんが、レシピに液体成分を加え、起泡剤を活性化させるという役割を果たします。
より風味を出すために、コーヒー、紅茶、オレンジジュース（これらについては次のポイントで詳しく説明します）も使用できます。 卵1個あたりの水の量は、レシピや加える液体によって異なるので一概には言えませんが、50mlで中くらいの卵、75mlで大きな卵に相当します。
酸・重炭酸
子供の頃、お酢と重曹を混ぜた理科の実験を覚えていますか？ 反応すると瞬時に大量の泡が立ちます。 この組み合わせは、卵の代わりにケーキの生地を膨らませたり、軽くしたりするのに特に効果的です。
酸っぱい味がするのでは、ケーキがポン酢になってしまうのではと心配されるかもしれませんが、ご心配なく。 アルカリ性の重曹が酢の酸味を中和してくれるのです。
分量はレシピによって異なりますが、卵1個につき酢小さじ1/2、重炭酸ソーダ小さじ1/4がおおよその分量となります。 卵を使わないチョコレートファッジケーキのレシピは、それが可能であることを証明しています。
レモンジュースや濃いめのコーヒーも酸性なので、同じような働きをします。
Flax and chia seed
ビーガンレシピで人気のフラックスシードまたはチアシードの「卵」は、1tbspのひき割りフラックスシードまたはチアシードに3tbspの水を加え、ゼラチン状になるまで10～15分置いただけで、何も変わりません。 お菓子作りの際に卵の代わりに使うことができます。
クリームチーズ
タンパク質、脂肪、水分を含むクリームチーズは、卵の代わりに使用することができ、固める必要がある場合に最適です。
中卵、大卵を代用する場合は、それぞれ大さじ1～1.5を使用します。 チョコレートチップクッキーのレシピで試してみてください。
植物性ミルク
植物性ミルクはビーガンレシピで、卵の代わりに枕のようにやわらかいスポンジを作る役割を果たします。 この信じられないほど素晴らしいレモン・ドリズル・ケーキがその例です。
Aquafaba (chickpea water)
ひよこ豆の缶から出る粘性のある水（または自分で煮た場合は煮汁）は、卵白が泡立つように泡立つなんて奇跡的としか言いようがないですね。 これは、液体にタンパク質が多く含まれ、泡立てたときに卵白と同じような動きをするためです。
この技法でメレンゲやマヨネーズ、軽い食感のチョコレートムースなどを作ることができる。
また、大さじ2杯のひよこ豆の水を使って、ケーキの卵の代わりにしたり、ビスケットやクッキーの生地のつなぎとして使うこともできます。
アップルソース
イギリス人にとって、アップルソースはローストポークの薬味ですが、アメリカではよくベーキングに使われ、卵に代えることができるのです。
りんごにはゼラチン状のペクチンがたくさん含まれていて、ケーキやマフィンの中で結合し、構造を与えてくれるのです。 卵1個につき60gを目安にするとよいでしょう。 日曜のランチで瓶が余ったら、ぜひ試してみてください！
バナナ
ケーキ、ブラウニー、マフィン、パンケーキには、バナナをつぶして卵の代わりにすることができます。
中くらいのバナナ1本が卵1個分に相当しますが、風味が強いので、他の材料と相性が良いときだけ使うようにしましょう。
キサンタムガム
グルテンフリーのベーキングにおいて、グルテンの噛み応えと結合力を模倣する微粉末で、キサンタムガムは卵の代用品としても利用できます。
卵1個につき、大さじ4杯の水に溶かしたキサンタムガム1/4個で済みます。 ベーキングパウダーの近くか、フリーフロムショップのコーナーで探してみてください。
ビーガンベーキングレシピを試す
結局、卵を使わないレシピをお探しなら、ビーガンデザートを検索するのが一番でしょう。 ここでは、おすすめのヴィーガンベーカリーやお菓子をご紹介します。
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