編集者注：この週刊シリーズでは、LiveScienceが夏の季節の科学的側面を取り上げます。

究極の夏のご馳走は、間違いなくアイスクリームです。 国際酪農食品協会によると、米国では毎年、約15億ガロンのアイスクリームや関連する冷菓が作られており、蒸し暑い夏に生産量がピークを迎えます（予想通りです）。 化学的な観点から見ると、このおいしい物質は、実はかなり不自然なものなのです。 技術的には、このクリーミーなお菓子はコロイドであり、連続した媒体に分散した微粒子で構成されています。

「アイスクリームは基本的に、小さな氷の結晶と気泡と脂肪滴でできており、すべてが粘性の砂糖溶液で接着されています」と、「The Science of Ice Cream」（2005年の王立化学協会）の著者クリス クラーク氏は述べました。

これらの成分は、単独では、滑らかで連続した構造で孤立したり配向したりすることはありません。 そのため、この配置を実現するために、アイスクリームは基本的に、凍結と泡立てを同時に行い、その後、別々の材料が互いにくっつき始めて食感が損なわれないように、冷やし続けなければなりません」

アイスクリームでは、「熱力学に対して働いています」と、システムにおける熱とエネルギーの科学であるクラーク氏は語りました。 「

空気と氷

アイスクリームを製造する鍵は、泡と氷の結晶を小さくすることであり、そもそも小さければ小さいほど、アイスクリームは美味しくなる、とクラーク氏は言う。

今日のアイスクリームは、1840年代にフィラデルフィアのナンシー・ジョンソンが手回し式のアイスクリーム冷凍庫を発明したときとほぼ同じ方法で作られています。

牛乳、クリーム、砂糖、香料などのアイスクリームの材料は、外側から冷やしたチューブ内の刃によって泡立てられます（つまり空気を含ませる）。 ジョンソンの時代には、氷と塩（水の凝固点を下げる）を使っていましたが、現在では液体のアンモニアを管の外で使うことが多くなっているとクラーク氏は説明しています。 また、結晶が大きくなりすぎないように、筒の中の刃が、結晶ができた直後に結晶を削り取る。 「そうすると壁がきれいになって、より多くの氷の結晶ができます」と、クラーク氏はLiveScienceに語っています。 「

彼らの冷凍庫からあなたの冷凍庫へ

アイスクリームはアイスクリーム製造機から押し出され、チップ、キャンディの塊、フルーツなどが加えられ、出来立てのアイスクリームは容器に入れられます。 クラーク氏は、「本当に寒い環境に置く必要があります」と述べ、通常は華氏0度以下になります。

アイスクリームは、スーパーマーケットやアイスクリーム販売店に配送・保管されるまで、ずっと氷点下の状態に保たれます。 「

一度構造が失われると、「もう元には戻れない」とクラーク氏は言います。購入したアイスクリームが店からの帰り道で溶けたり、カウンターの上に長く置いたりしたことがある人なら、誰もが証明できることでしょう。