最後にファーマーズ・マーケットの桃を食べてから数週間が経ち、その移り変わりはいつも少し残念な感じがします。 しかし、梨の季節が近づいていることを知って、私の失望は軽減されます。 この記事のために手に入る限りの梨を買い求めながら、今年初のセッケン梨を試食しました。 至福の時です。 梨といえば、リンゴの二の舞になることがあります。 メリーランド州のブラックロック・オーチャードを夫のデビッド・ホーチハイマーと経営するエミリー・ザースは、「梨は難しいのですが、種類が多いのでとても楽しいのです」と言います。 栽培が難しいので、買い手にとっては、入手しにくかったり、品種が少なかったりするのです。 さらに、一度買ってしまうと、食べごろを見極めるのに少し手間がかかります。
この秋の果物の真髄を味わうのに、不安を感じてはいけません。
BUYING
梨は様々な色やグラデーションがあり、種類以上のことはわかりません。 色で中身がわかるわけではありません。バートレット以外は、後述します。 香りがよく、腐敗の原因となる切り傷や打ち傷がないものを買いましょう。 茶色く変色しているものは正常で、食べても問題ありません。
RIPENING
Jane Grigson’s Fruit Bookでは、著者は厳しい評価を下しています。 「完熟した梨は、ヘタの部分が少し丸くなりますが、決してふにゃふにゃしていないはずです。 このようなことは、店主や供給者にとっては問題である。 その結果、ほとんどの人はまともな梨を食べたことがないのです」。 (ジェーンは馬鹿にしない。）そのようなぶっきらぼうな言い方でなくとも、完熟した梨を手に入れるには、それなりのノウハウが必要なのは事実である。 アメリカ北西部の生産者グループが運営するウェブサイト「USA Pears」によると、梨は木の上で熟さない数少ない果物のひとつだそうです。 (その上、熟した梨は傷みやすいので、スーパーで見かける梨の多くはまだ食べごろではないのです。 ファーマーズマーケットの梨は、その日のうちに、あるいは翌日に食べることができます。
しかし、あなたの梨が熟していることを確認するにはどうすればよいのでしょうか？ しかし、あなたの梨が熟していることを確認する方法は何ですか？ 梨はそこに収まるなら準備ができています。しっかりしたボスクとコンコードは、他のタイプよりもかなり多くを与えることはありません。 USA Pearsでは、梨は内側から熟すものであり、首の部分が最も中心に近いとされています。 梨の太った部分をチェックすると、柔らかくなる頃には内側が熟しすぎていることになります。 皮が緑色のバートレットであれば、熟すにつれて黄色く薄くなっていきます。
室温で熟した梨は、冷蔵庫で保存しましょう。 その時点で、数週間はもつとザース氏は言います。
下ごしらえ
複雑なことは何もありません。 他の果物と同じように、冷たい流水で洗ってこすり、その後乾かします。 皮をむくときは、ペーリングナイフを使ってもいいですが、回転式の野菜ピーラーを使うと、より薄く剥くことができると、「Cooking With Fruit」のロース・ペイン氏は言っています。 彼女は、梨の茎から花の端まで剥くことを勧めています。 芯を取るには、専用の芯抜き器を使います。メロンボールや金属製のティースプーンでも可能です。 梨を半分に切って詰めるときは、メロンボールやナイフ、ティースプーンの先で梨をすくい取るとよいでしょう。
VARIETIES
以下は、USA Pearsが説明する最も一般的な品種の味と外観の概要である（特に断りのない限り）。 “爽やかな甘さとジューシーさ、ほのかな柑橘系の香り” 卵型で鮮やかな緑色、時に赤みがある。 このような場合、「柑橘系の香りがする」「柑橘系の香りがする」「柑橘系の香りがする」「柑橘系の香りがする」「柑橘系の香りがする」「柑橘系の香りがする」「柑橘系の香りがする」「柑橘系の香りがする」「柑橘系の香りがする」……………….梨とジカマとメロンを合わせたような感じでしょうか。 その果肉は冷たく、さわやかで、ジューシーでしっかりとしていて、さまざまな香りがあります」と、フードライターのDavid HagedornはThe Postでこのように表現しています。 ザースは、この野菜がとても甘いと感じている。 品種は多いが、ここで出合えるのはリンゴのように丸く、斑点があり、色はオリーブから淡い黄色まであるものがほとんどだ。 スーパーマーケットでは、クッション性のあるメッシュに包まれているものも珍しくありません。
Bartlett: “Signature pear flavor with abundant juice.” (豊富な果汁が特徴的な)。 最も伝統的な梨の形状で、丸みを帯びた底面とはっきりした首が特徴。
Bosc(ボスク)。 “キリッとした木の香りとハチミツの甘さ” 皮の全部または一部にラッセルが入った茶色で、底は完全に丸く、徐々に細くなり首が細くなる。
Comice（コミック）。 “ジューシーでバターのような、格別な甘さ” 丸くて首がしゃくれていて、ほとんどが緑色で、一部赤色もある。 溺愛する叔母から送られたフルーツボックスによく入っています。
Concorde: “バニラの香りのするサクサクとした土の香り” 黄緑色で、上部は尖り、下部は丸く広がる。
フォレル：”シャキッとしてピリッとした爽やかな甘さ。” ベル型でセッケンより少し大きく、緑と赤に赤いそばかすがある
Seckel: “一口サイズでサクサクとした食感と極上の甘さ” ぽっちゃり丸くて首が小さく、オリーブグリーンとマロンが混ざった肌。 私のお気に入り。キャンディーのように弾ける。
Starkrimson: “Aromatic, moist and sweet with a floral essence.”（花のようなエッセンスを持つ、しっとりとした甘い香り）。 鮮やかな赤色で、形はバートレットに似ている。
どこに使うか
料理に使う梨を選ぶとき、食感が第一のポイントになる。 そのほとんどは、梨が固いか柔らかいかであり、それは品種や熟成度によって左右されます。
セッケルとボスクの梨は固くて形を保つことができると、ザースは言います。 また、『Bake From Scratch』誌では、ボスクの形と食感を生かし、部分的にスライスした実を扇状に並べて魅惑的なガレットに仕上げています。 同誌はまた、高温に耐えられる万能品種としてアンジューを推薦しているので、パイやタルトにも検討してみてください。
ボスク、アンジューといった硬めの洋梨や、あまり熟していない柔らかいタイプのものは、スパイスワインを混ぜたようなポシェットに最適です。 USA Pearsによると、炒め物、焼き物、炒め物にも使えるそうです。 サラダも秋の味覚の代表格です。
バートレットはよく分解されるので、ソースやジャム、バターに最適です。 とても柔らかく、ジューシーなものは、もちろんそのまま食べられますし、スープやスムージーに入れたり、ヨーグルトやオートミールにかけたりすることもできます。
調理した梨の簡単な味見をしてみたいなら、Zaasはいくつかの種類を4分の1に切り、少しのバターとローストすることを勧めています。 その際、それぞれの味や食感を確認することができるはずです。
PAIRING
洋ナシはマイルドで甘いので、濃い味付けにぴったりです。 ペインは、洋ナシとクランベリーの組み合わせを提案しています。 また、ほうれん草のスープにとろみをつけたり、レモンドレッシングで洋ナシを和えたりするのもおすすめです。 また、パンチの効いた味付けがお好みなら、洋ナシをピクルスにするのもおすすめです。 シナモン、カルダモン、ジンジャーなど、温かいスパイスも理想的なパートナーです。 そして、ダークチョコレートは？
ザースは、ナッツ類と一緒に洋ナシ（生とドライを試してみてください）を含むチーズボードを作ることを勧めています。 ブルーチーズ、ゴートチーズ、ブリーから始めます。
あなたの理論がより似ているなら、梨はリンゴと非常によく合います。 似たような芳醇な花の香りを持つアーモンドも、常に安全な賭けです。
2019/11/13の食品
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