寒冷地に住む私たちは、もう偽ることはできません：晩冬の料理スランプが到来しています。 確かに、まだファーマーズ・マーケットには足を運ぶかもしれませんが、そこではリンゴやジャガイモなどの低温保存可能な作物が売られているだけです。 そして家では、豆の鍋や豚肉をじっくり煮込む料理ばかりで、ダッチオーブンには飽きてしまった。 熟したベリーやトマトの記憶は、まるで失恋の思い出のように、懐かしく心に残る。
こんな時、私が待ち望んでいるのは、春の訪れです。 ヘック、私は荒れた日でも構わない、それさえも暖かさと、まあ、少しの勇気への希望を与えるからだ。
だから私はエンダイブとチコリーに手を伸ばす。-5904>
Photo by Chelsea Kyle, Food Styling by Olivia Mack Anderson
チコリの調理法
エンダイブとチコリは植物学的に見ると少し違いますが、料理にはエンダイブ、ラディッキオ、トレビソ、フリゼ、エスカロールなどまとめて使うと便利ですよ。
生で食べるなら、サラダがおすすめです。 苦味のある野菜なので、チコリには甘いものやコクのあるものを合わせ、さらに爽やかなものを合わせるとよいでしょう。 甘いものでは、柑橘類のスーパーカット、リンゴや洋ナシ、ドライチェリーやイチジク、ナッツの砂糖漬け、そしてサラダのドレッシングに蜂蜜やメープルシロップを適量加えるのがよいでしょう。 リッチなものには、クレームフレーシュ、サワークリーム、ヨーグルト、主張の強いチーズ、ポーチドエッグやゆで卵、スモークフィッシュや細切りチキン、フライドベーコン、そしてタヒニなどを考えてみてください。 チコリは、温めたドレッシングの熱にもよく耐えることができます。
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Radicchio with Creamy Tahini and 塩胡麻
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Escarole with Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette
しかしチコリーは調理すると全く新しい野菜になるのだそうです。 熱を加えることで苦味が和らぎ、より甘く、より土っぽく、よりナッティで、まさにジューシーなものに生まれ変わります。 オーブンで焼く。 スキレットで焼くのもいい。
では、生と加熱のどちらを選ぶのでしょうか？ という疑問はありますが、チコリには十分な量があります。 以下、最も一般的なものと、その調理法を紹介します。
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Belgian Endive, Red and White
Endive は、歯ごたえ重視なので、このエンダイブとりんご、セロリのサラダなど、歯ざわりのよいものとも好相性です。 エンダイブを生クリーム、ハム、グリュイエールに浸し、全体が崩れてブロンズ色になり、泡が立つまで加熱すると、よりリッチな味わいになります。 (エンダイブとリンゴのサラダを添えれば、クリームを切ることができます）。 また、エンダイブをスキレットで炒め、サイドディッシュにしたり、パスタやライスボウルに入れたりするのもよいでしょう。
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Chioggia
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私は以前、このラディッキオをアメリカで最もよく知られている品種、そしておそらくラディッキオと聞いて思い浮かぶものは、赤キャベツの赤ちゃんだと勘違いしたことがあるんですが、これは間違いでした。 でも、全然違うんです。 キオッジャは野球ボールからソフトボールほどの大きさで、キャベツよりもかなり苦みが強い。 私がラディッキオをサラダに使うのは、鮮やかな赤色を楽しむためだけでなく、しっかりとした食感で個性を演出するためでもある。 また、生で食べる場合は、サラダ菜やハーブのミックスと一緒に食べるのが一番好きです。
Treviso Radicchio
このラディッキオはレッドエンダイブと間違われるかもしれませんが、トレビスの方がより歯ごたえがあって、味もずっとマイルドなんです。 そのため、生の調理、特にシェイブサラダに適している。 リゾットやラザニアなどの料理に深みを与えてくれます。
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Frisee / Curly Endive
芯から同心円状に突き出た小さな細い葉で、一頭分のフリゼはちょっとしたプフ枕のような感じです。 内側の柔らかい葉はサラダに、外側の丈夫な葉は加熱調理にと、一石二鳥のエンダイブです。 サラダでは、ベーコンのラード、ポーチドエッグ、風味豊かなドレッシングで、エンダイブがコクと酸味に完璧にマッチすることを、フランスのビストロの伝統的な調理法で表現しています。 スキレットで調理すれば、手早く栄養価の高いサイドメニューになります。
エスカロール
Friseeの太い兄弟のエスカロールは、大きな頭のリーフィーレタスみたいで、幅は数センチですがサラダ菜よりかなり頑丈な葉をしています。 フリゼと同じように、外側の葉は内側の柔らかい葉よりボリュームがあるので、1つの頭で2種類の料理が楽しめます。 私はスープやパスタなど、調理するのが一番好きです。 しかし、エスカロールの心臓で作ったグリーンサラダは、どんなローストやキャセロールにも耐えることができます。