By Michael Ormsbee, PhD, Florida State University
Edited by Kate Findley and proofread by Angela Shoemaker, The Great Courses Daily
炭水化物の構造
一般的に炭水化物を多く含む食品には、穀物、パスタ、ジャガイモ、米、果物、野菜があります。 砂糖自体も炭水化物の非常に単純な形態であり、体内で急速に分解・吸収されることを意味します。 5435>
これらの原子が分解されると、最終的にアデノシン三リン酸（ATP）、つまり人間のすべての機能に必要なエネルギーが生成されます。 私たちが食べる食品に含まれる炭水化物には、砂糖のような単純なものから、でんぷんや繊維のような複雑なものまであります。 炭水化物は、その構造によって、最も単純なものから最も複雑なものまで、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、多糖類に分類されています。 サッカライドとは砂糖を意味し、ギリシャ語のsaccharumが語源となっている。
接頭語のモノ、ジ、オリゴ、ポリは、いくつの糖が結合しているかを示している。 モノは糖1個、ジは糖2個、オリゴは3〜9個、ポリは10個以上の糖の分子が結合したものである。
糖質の中で最も単純なものは単糖類で、1つの糖分子だけから構成されています。
単糖類が結合すると、スクロースのような二糖類が形成され、これはフルクトースとグルコースが結合したもので、テーブルシュガーとしても知られている。 単糖類がさらに長い鎖で結ばれると、野菜によく含まれるオリゴ糖や、さらに長い鎖の多糖類となる。
炭水化物の処理速度
炭水化物鎖の長さは、炭水化物の分解速度を決定する要因の1つである。 鎖が短いほど、この速度は速くなる。
健康全般の観点からは、血糖値やインスリン濃度の大きな変動を避けるために、実際には分解速度が遅いほうがよい。 インスリンは、脂肪を燃料として使う能力を抑制する役割を担うホルモンの1つです。
炭水化物の分解速度を決定するもう1つの興味深い要因は、炭水化物の形状です。 植物由来の炭水化物であるデンプンには、アミロースとアミロペクチンの2つの基本形があります。
アミロースはまっすぐな長鎖分子で、ゆっくり消化されます。 一方、アミロペクチンは高度に分岐した分子であり、分子の分岐構造により表面積が増大するため、急速に消化される。 5435>
食物繊維の利点
健康や体組成に明確な利点がある炭水化物源の1つが食物繊維です。 食物繊維は植物由来で、人間には消化吸収されないので、これを食事に取り入れると炭水化物の消化速度が遅くなり、通常は良いことなのです。 唯一の例外は、運動中のアスリートで、アスリートは消化吸収の早い食べ物を必要とするときです。
食物繊維は、バナナ、オートミール、豆類、全粒穀物、濃い葉物野菜などの食品に含まれています。 食物繊維は、満腹感を長時間感じさせ、血中コレステロール値や血中脂肪値を下げ、全体的な腸の健康を改善するのに役立つと考えられています。 つまり、食物繊維を食事に取り入れることで、食事の量を減らすことができるかもしれません。
医学研究所が推奨する食物繊維の最低量は、1000カロリーあたり約14グラムです。 これは、女性で1日約25グラム、男性で1日約38グラムです。
ただし、この数値は健康上の問題を防ぐために設定されたもので、必ずしも最適な状態で生活できるわけではありません。 バナナ1本で5グラム、ベイクドビーンズ1カップで約15グラムの食物繊維が含まれています。
糖質の分解過程
糖質の分解過程は、口の中で唾液アミラーゼという酵素が始まります。 この酵素は長い糖質を吸収されるように小さなサブユニットに分解し、この小さな単純糖質は小腸の細胞内を移動し、門脈につながる毛細血管で血液に入る。
門脈は血液を肝臓に運び、肝臓は自らのエネルギー需要に必要なグルコースと、グリコーゲンとして貯蔵する必要のあるグルコースを取り込む。
食べた果糖は肝臓のグリコーゲンとして蓄えられ、肝臓が果糖から必要なグリコーゲンをすべて蓄えると、果糖は脂肪合成を促進する役割を果たすのです。 明らかに、これは全身の健康にとってベストとは言えないかもしれません。 また、このような「食の安全性」については、「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」「食の安全性」の6つに分類される。 サウスダコタ州立大学で運動生理学の修士号を、イーストカロライナ大学で生体エネルギー学の博士号を取得。